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Doppio test di pane 100% grano duro

Doppio test di pane 100% grano duro
dosi e procedimenti identici, cambia solo la farina utilizzata

 

PANE A
Semola rimacinata Riscossa

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PANE B
Senatore Cappelli integrale macinata a pietra

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INGREDIENTI

– 500gr farina
– 350gr acqua
– 75gr PM
– 18gr sale

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AUTOLISI
– 250gr farina
– 250gr acqua

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PREFERMENTO
– 75gr PM
– 75gr farina
– 45gr acqua

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gli ingredienti di autolisi e prefermento sono prelevati direttamente dal totale generale

la rimacinata che mi sembrava assorbire di più si è comportata in maniera stranissima e inaspettata, ha rilasciato acqua, proprio nel senso che mi sono trovato una scomposizione della parte acquosa (minima chiaramente) dalla massa, questo rifiuto dell’acqua si è protratto anche nella continuazione dell’impasto in planetaria e ho dovuto aggiungere 50gr di farina per poter avere una massa gestibile

la senatore ha mantenuto un comportamento più costante, l’impasto di autolisi aveva pressoché le stesse caratteristiche visive del momento in cui lo ho realizzato, impasto totale in planetaria gestibile con i normali accorgimenti

qualche serie di pieghe per entrambi gli impasti in modo da assestare la massa e quindi puntata in frigo fino alle 3 del mattino circa

– ore 19:30 chiusura impasto e inserimento in frigo
– ore 02:30 camera di lievitazione a 19°
– ore 08:00 camera di lievitazione a 24°
– ore 11:00 formatura, cestini e camera di lievitazione a 24°

N.B.
gli orari non seguono una logica panificatoria sono solo la conseguenza dei miei orari di uscita e rientro in casa, e in particolare non sapendo come si sarebbe comportato in nottata e non avendo nessuna intenzione di impostare la sveglia ho scelto di inserire in nottata l’impasto in camera di lievitazione ma tenere una temperatura mediamente bassa per evitare rischi si sovra lievitazione

massa a fine impasto (la rimacinata non mi piace più di tanto, non si riusciva a tenerla liscia)

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cestini messi in lievitazione il mattino successivo

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– ore 16:00 cottura pane di rimacinata
– ore 17:20 cottura pane Senatore
– ore 2:30 taglio e foto della Senatore …. in stato semi comatoso
– ore 5:30 ….. azzz!!!!!!! non ho sentito la sveglia delle 5:00 per fortuna che ho la seconda di garanzia e mi sono catapultato a prendere il pullman con la testa fuori dal finestrino perché non avevo il tempo di raschiare il ghiaccio dal parabrezza ….. ma se pò campà accussi ???

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