Pandoro Doppio Impasto Con Lievito Naturale

fullsizerender129 fullsizerender132 fullsizerender133 fullsizerender137 Pandoro

 

 

 

 

 

 

 

Ingredienti per due pandoro da 750 gr.

Per il primo Impasto

500 gr farina 00 360 W

125 gr lievito naturale

415 gr uova fresche intere

150 gr zucchero semolato

175 gr burro ammorbidito

2 gr sale

Per il secondo Impasto

Il primo impasto +

90 gr farina 00 360 W

7 gr malto

6 gr sale

90 gr di tuorlo

35 gr panna fresca

Per L’emulsione

185 gr burro ammorbidito

88 gr di zucchero semolato

43 gr burro di cacao grattugiato (o cioccolato bianco)

13 gr miele di acacia

1/2 bacello di vaniglia

Per il primo impasto,iniziate mescolando la farina con il lievito spezzettato e quasi tutte le uova a 4°C,quando la pasta risulta liscia aggiungete le uova rimanenti,lasciate che si incordi bene quindi state attenti alla temperatura non superate i 25 °C,aggiungete le uova rimanenti un po alla volta e lasciate assorbire bene mantenendo l’incordatura,dopo qualche minuto aggiungete a più riprese lo zucchero,il sale e successivamente il burro ammorbidito a temperatura ambiente.

Mettete l’impasto in un recipiente copritelo con pellicola e lasciate lievitare a 25°/26°C per circa 12 ore o fino a quando non risulta triplicato di volume.

Per il secondo impasto,lavorate il primo impasto con la farina ed il malto fino a che non risulti un impasto liscio poi aggiungete l’altra metà,il sale ed i tuorli un pò alla volta assicurandovi che sia sempre incordato e che la temperatura non superi i 25°C,se dovesse aumentare fermate e lasciate raffreddare magari ponendo il tutto in frigo per circa 30 minuti,quando l’impasto avrà assorbito bene i tuorli e risulta liscio aggiungete un pò alla volta l’emulsione preparata il giorno prima montando il burro con lo zucchero e amalgamando bene gli altri ingredienti lasciando il tutto a temperatura ambiente.

Terminate l’impasto qualora ci fosse bisogno con la panna fresca.

Trasferite il tutto in un recipiente e lasciate puntare circa trenta minuti a 28°C,trascorso questo tempo spezzate del peso desiderato formate delle pagnotte e ponete su un vassoio imburrato e lasciate lievitare a 28°C per circa un ora,avvolgete nuovamente e ponete negli stampi leggermente imburrati.

Lasciate lievitare coperti con pellicola fino al raggiungimento del bordo lasciando un margine di circa due dita.

Tempi di cottura 40/45 minuti a 170°C il cuore deve raggiungere 96°C Sfornate e lasciate raffreddare per circa 60 minuti prima di toglierlo dgli stampi e ponete su delle grate per asciugarlo.

 

 

 

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