Come ottenere un Poolish

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Il Poolish

E’ un preimpasto liquido,ottenuto con farina e acqua nelle stesse percentuali e lievito che può variare di quantità in base ai tempi di fermentazione.

  • Farina 100%
  • Acqua 100%
  • Lievito su tempo di fermentazione 1 / 2 ore  2,5 – 3%, 4 / 5 1,5%, 7/8 0,5%, 10/12 0,2%, 15/18 0,1%

Un esempio

Se volessimo fare un poolish con 2 ore di fermentazione,useremo una farina di forza media 100%,acqua 100%,e lievito 2,5 – 3%

Le temperature ottimali per la fase di fermentazione di un poolish e tra 20/22°C.

Per calcolare la temperatura base dell’acqua usiamo un calcolo invariabile,che sarà 70°C

Quindi: temperatura di base 70°C –

temperatura ambiente 25°C –

temperatura farina 24°C =

Temperatura acqua 21°C

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