Tecniche di panificazione

PaneI tre metodi principali.

In italia si adottano generalmente tre metodi principali per la panificazione:

  • Il metodo diretto consiste nell’impastamento di tutti gli ingredienti in un unica fase ed è sostanzialmente il più accessibile per i non professionisti,tanto che lo indichiamo in alternativa a margine di molte fra le lavorazioni più complesse.
  • Il metodo semidiretto con pasta di riporto consiste nell’impastamento in un unica fase ma prevede l’utilizzo di una pasta di riporto,ovvero di un avanzo di un impasto precedente ( la pratica deriva dall’uso di preparare il pane abitualmente in casa),che abbia maturato un certo periodo di fermentazione tanto da agire come lievito naturale.
  • Il metodo indiretto relativamente più complesso all’esecuzione,prevede due fasi:nella prima si prepara un preimpasto (biga o poolish),nella seconda,dopo la fermentazione del preimpasto,si aggiungono gli altri ingredienti.

La temperatura dell’impasto

Nella lavorazione dell’impasto,a prescindere dal metodo adottato,e fondamentale tenere sotto controllo la sua temperatura,che deriva dalla temperatura ambiente,da quella della farina e dalla temperatura dell’acqua (unica variabile a nostra disposizione).

Con un calcolo elementare,a partire dalla cosiddettra “temperatura di base” indicata in ciascuna ricetta,possiamo determinare la corretta temperatura dell’acqua: dovremo infatti sottrarre dalla temperatura di base la temperatura ambiente e quella della farina.

Esempio

Temperatura di base 63°C –

Temperatura ambiente 20°C –

Temperatura farina 21°C =

Temperatura acqua 22°C

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