Impasto Pizza alla romana 80% idratazione metodo indiretto

Impasto pizza 80%Ingredienti per un impasto finito di circa kg 1,900 equivalente di due teglie 40×40

 

Prima fase temperatura base 55°C

Biga: 500 gr farina forte w 350 – 225 gr acqua – 5 gr lievito di birra.

Seconda fase temperatura base 55°C

Impasto: 500 gr farina media forza w 270 – 575 gr acqua – 5 gr lievito di birra – 30 gr sale – 30 gr olio EVO.

 

Iniziamo con la prima fase,la biga è il preimpasto più utilizzato nelle ricette con metodo indiretto. Per preparare la biga,miscelate la farina e il lievito,quindi aggiungete l’acqua secondo le quantità indicate;poi impastate con l’impastatrice,o a mano,e lasciate lievitare il composto per il numero di ore necessario (intorno ai 18/24 ore).Per evitare incrostazioni,ricoprite prima con un telo asciutto,poi con della pellicola.

Iniziamo con la seconda fase,Impastate la biga con il resto della farina,lievito e 460 gr di acqua,quando l’impasto inizia ad incordare e si forma la maglia glutinica versate tutto il sale e la rimanenza di acqua  120 gr. un po alla volta lasciando che si assorba bene,quando avrete versato tutta l’acqua iniziate ad aggiungere l’olio a filo.l’impasto risultera molto morbido e setoso,lasciate riposare per circa venti minuti poi mettetelo in una ciotola coperta con pellicola e lasciate lievitare per 40/50 minuti dopo formate i panetti e lasciate ancora lievitare fino al raddoppio del volume.

Per una pizza in teglia 40×40 la cottura e circa 25 minuti quindi 15 lato basso e 10 centrale in un forno di casa con temperatura 220/250°C

 

 

 

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