Branzino in crosta di sale

Per preparare il branzino in crosta di sale iniziamo dalla pulizia del pesce (potete però ovviamente acquistarlo già eviscerato, ma non squamato).

Apriamo il branzino con forbici da pesce partendo dal foro situato sotto la pancia e tagliamolo fino alla testa, rimuovendo con la mano tutte le interiora.
Per la cottura al sale il pesce non dovrà essere squamato, quindi, sciacquiamolo accuratamente sotto l’acqua.

Dedichiamoci ai pomodorini arrostiti: stendiamo un foglio di carta da forno su una leccarda e disponiamo i pomodorini, lavati e asciugati, tagliati in due.

Irroriamoli con un po’ di olio a filo, una spolverata di sale, di zucchero, di origano e di pepe.

Cuociamoli in forno statico per circa 25-30 minuti a 170°C.
Dovranno risultare ben cotti e caramellatati.

Teniamoli da parte.

Prepariamo la maionese ai capperi: sminuzziamo i capperi (dissalati, ben sciacquati e strizzati) con un coltello.
Teniamone da parte una piccola manciata da aggiungere alla fine quando la maionese sarà montata.

Nel boccale del frullatore ad immersione uniamo: 2 tuorli d’uovo, la lecitina di soia (non obbligatoria) ed i capperi tritati.

Procediamo a frullare il composto con il frullatore ad immersione aggiungendo l‘olio a filo, poco alla volta, dapprima a bassa velocità, poi aumentando sempre di più la velocità fino a quando il composto non sarà ben montato.

Aggiungiamo, infine, un cucchiaio di succo di limone ed i capperi tritati (tenuti da parte).

Amalgamiamo bene il tutto con un cucchiaio.
La nostra maionese è pronta, teniamola da parte.

Consiglio: la lecitina di soia non è un ingrediente fondamentale, ma se la aggiungerete servirà a montare con più facilità la nostra maionese (io ho usato quella in pasticche estraendola dalla capsula).
Inoltre, suggerisco di utilizzare sempre le uova a temperatura ambiente ed il succo di limone tiepido (potete scaldarlo pochissimi secondi in microonde o a bagno maria) o a temperatura ambiente. Inoltre, il succo di limone va aggiunto solo dopo aver montato la maionese.
Sono piccoli trucchetti per realizzare una perfetta maionese, cremosa e spumosa.

Dedichiamoci alla preparazione del branzino in crosta di sale.

In una ciotola capiente montiamo a neve gli albumi  (aggiungendo un pizzico si sale) fino a quando il composto sarà spumoso e fermo.

Aggiungiamo anche la scorza grattugiata di un limone.

Uniamo, poco alla volta i 2 kg di sale (grosso e fino) girando delicatamente con un cucchiaio o con una spatola, dal basso verso l’alto (in modo da incorporare perfettamente il sale senza però smontare gli albumi).

Stendiamo un foglio di carta da forno su una teglia (io per comodità ho usato quella di alluminio usa e getta ) e cospargiamola con uno strato sottile del composto con sale e albumi che formerà il letto di cottura per i branzini.

Disponiamo quindi i branzini, avendo l’accortezza di avvicinarli richiudendo la pancia.

Ricopriamoli con il restante composto di sale e albumi, pressando delicatamente con le mani  in modo tale da ottenere un involucro compatto che contenga entrambi i pesci (come in foto).

Cuociamo i branzini in forno preriscaldato a 180°C per circa 20-25 minuti (ovviamente se utilizzate un unico pesce più grosso, il tempo di cottura sarà maggiore).

Trascorso il tempo di cottura, estraiamo i nostri branzini dal forno e facciamoli riposare per qualche minuto.

Dopodiché, con l’aiuto di un cucchiaio o di un martelletto, rompiamo delicatamente la crosta di sale e procediamo a trasferire i pesci in un piatto.

Eliminiamo la testa ed apriamo ogni branzino in due.
Eliminiamo la lisca centrale e ricaviamo i filetti, staccandoli dalla pelle.

Serviamo i filetti di branzino in crosta di sale accompagnati dalla maionese di capperi e dai pomodorini arrostiti.
Completiamo il piatto con un piccolo giro d’olio e, se vi piace, con qualche fogliolina di timo.

Il branzino in crosta di sale è pronto per essere gustato!

Vedrete che bontà! Il sapore delicato e marino di questo pesce pregiato, l’acidità della maionese e la dolcezza dei pomodorini saranno una vera delizia per il palato.
Se poi ci abbiniamo anche un bel calice di vino bianco … il successo sarà proprio assicurato!

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Isabella