Fa caldo e non voglio accendere ne’ forno ne’ fornelli… e quindi: tutto a freddo!
Certo, i tradizionalisti del Vitel Tonnè potranno forse storcere il naso ma questa versione rivisitata ripagherà con la sua freschezza.
Ingredienti, per 2 persone:
Carpaccio di vitello, 160 g
Tonno sott’olio, 60 g
Frutti di cappero, 5
Uovo, 1 (a temperatura ambiente)
Limone, 1 grande
Olio di semi di girasole, 200 ml
Olio extra vergine d’oliva, q.b.
Alloro, 2 foglie
Salvia, 2 foglie
Rosmarino, 2 rametti
Salsa Worchester, q.b.
Sale, pepe nero, pepe rosa, q.b.
Preparazione:
Mettere a marinare il carpaccio di vitello: spremere e filtrare il succo di limone, tenerne da parte un cucchiaio per la salsa tonnata ed emulsionare il resto con olio in quantità pari a metà del succo di limone. Stendere le fettine di carpaccio in una teglia ampia a sufficienza da contenerle tutte in un unico strato, salare e pepare (con pepe rosa e nero) le fettine e versarvi sopra l’emulsione di olio e limone. Smuovere le fettine di carpaccio in modo che il liquido arrivi in tutti i punti e verificare che le ricopra completamente. Spezzettare le foglie di salvia e alloro, sfilacciare le foglioline dai rametti di rosmarino e unire gli aromi alla marinatura, quindi coprire con pellicola e conservare in frigo per 3 ore.
Preparare la salsa tonnata: in un contenitore stretto e alto (quello adatto al frullatore ad immersione), rompere l’uovo e aggiungere l’olio di semi, un pizzico di sale e il cucchiaio rimasto di succo di limone, quindi immergere il frullatore e lavorare con movimenti in su e in giù fino ad ottenere una maionese.
Unire quindi un cucchiaio di maionese al tonno, un abbondante filo di olio extra vergine di oliva, qualche goccia di salsa Worchester e 3 frutti di cappero e frullare a lungo fino ad ottenere un salsa tonnata liscia e cremosa.
(La maionese che avanza potrà essere conservata solo per pochi giorni, dato che l’uovo è lavorato a crudo).
Dopo 3 ore rimuovere le fettine di vitello dalla marinatura, sciacquarle sotto acqua corrente e metterle ad asciugare su un foglio di carta assorbente.
Una volta asciutte, comporre i piatti con le fettine di vitello ricoperte dalla salsa tonnata.
Guarnire le porzioni con un frutto di cappero e servire!
PS: per un’altra versione di Vitello Tonnato, clicca qui > http://blog.giallozafferano.it/pinaincucinapina/vitello-tonnato/