Parenti in trasferta da gggiù? Accogliamoli con i piatti della tradizione milanese!
Ingredienti, per 4 persone:
Ossobuco, 4 tranci di da circa 350g l’uno
Scalogno, 1
Burro, 40 g
Brodo, 4/500ml circa
Vino bianco, 1 bicchiere
Farina, q.b.
Olio, q.b.
Sale, q.b.
Pepe, q.b.
Per il risotto allo zafferano:
Riso carnaroli, 350g
Zafferano, 1 bustina
Scalogno, ½
Burro, 20g
Grana o parmigiano, 40g
Brodo, 1l circa
Midollo, 1 cucchiaino
Vino bianco, 1 bicchiere
Olio, q.b.
Sale, q.b.
Pepe, q.b.
Preparazione dell’ossobuco:
In una padella larga, imbiondire lo scalogno tritato in un filo d’olio ed aggiungere il burro.
Nel frattempo incidere i tranci di ossobuco lungo il bordi per rompere la membrana che li farebbe arricciare in cottura, quindi infarinarli ed unirli al soffritto.
Rosolare da entrambi i lati a fuoco vivo, poi sfumare con il vino ed abbassare la fiamma. Aggiungere metà del brodo, aggiustare di sale e continuare la cottura a fuoco molto lento con coperchio (non del tutto chiuso, lasciare un piccolo sfiato). Smuovere di tanto in tanto la carne perché non si attacchi al fondo della padella ed aggiungere brodo caldo man mano che si consuma. Spolverare di pepe e portare a fine cottura girando ogni tanto i tranci di ossobuco e tenendoli sempre bagnati con il sughetto raccolto sul fondo della padella.
Preparazione del risotto:
Scaldare il brodo e nel frattempo, in una casseruola bassa e larga, imbiondire lo scalogno in un filo d’olio, quindi aggiungere il riso, disporlo su tutta la superficie della padella e lasciarlo riscaldare senza smuoverlo per 1 minuto, poi sfumare con il vino e mescolare.
Aggiungere il brodo poco per volta, mescolando poco e delicatamente, e continuare così per circa 13 minuti, continuando ad aggiungere brodo man mano che si consuma.
A questo punto aggiungere lo zafferano ed il midollo, aggiuntare di sale, mescolare vigorosamente (servirà a rompere le cuticole del riso per dare cremosità – ma non va fatto prima altrimenti il chicco può sfaldarsi ed attaccare sul fondo della casseruola) e completare la cottura per altri 2-3 minuti.
Tarare l’aggiunta del brodo in modo che la cottura si ultimi non asciutta: lasciare cremosità abbondante, in mantecatura si attenuerà e darà al risotto la giusta morbidezza.
Togliere dal fuoco, aggiungere il grana/parmigiano ed il burro, spolverare di pepe, mescolare bene ed eventualmente “saltare all’onda” quindi lasciare coperto per un paio di minuti prima di servire.