LA FAVOLA DEL PRINCIPE RANOCCHIO * L’Arrosto di Rana Pescatrice in Foglia

La Rana Pescatrice è un pesce proprio brutto… non me ne voglia ma davvero non verrebbe in mente a nessuna principessa di baciarlo.
Eppure, se si guarda oltre le apparenze, si scoprirà un ingrediente favoloso: facile (non ha le spine!), versatile ed elegante.

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Ingredienti, per 4 persone:
Verza, 5 foglie grandi e verdi
Rana Pescatrice / coda di rospo, 500 g (peso da pulita)
Mazzancolle, 200 g (peso da pulite)
Sedano, 1 costa
Cipolla, 1
Carota, 1
Prezzemolo, 1 ciuffo
Pistacchi, una dozzina
Pinoli, una dozzina
Vino bianco, 1 bicchiere
Panna, 80 g circa
Burro, q.b.
Sale, q.b.
Pepe, q.b.
Olio, q.b.

Preparazione:
Pulire e disossare la rana pescatrice / coda di rospo, ottenendo due grossi filetti (o farlo fare al proprio pescivendolo di fiducia) conservando da parte il grosso degli scarti, ma non le interiora.
Pulire le mazzancolle (eliminare anche il filamento nero, incidendo lungo il dorso) e conservare le teste.
In un casseruola a bordo alto, soffriggere per un paio di minuti in due cucchiai d’olio il sedano, la cipolla e la carota tagliati in pezzetti. Aggiungere le teste delle mazzancolle, gli scarti della rana pescatrice e sfumare con ½ bicchiere di vino.
Aggiungere 300 ml circa di acqua, salare e lasciare cuocere a fuoco molto lento con coperchio per circa 30 minuti. A fine cottura, filtrare e conservare solo il brodo.
Tagliare le mazzancolle in pezzetti e saltarli in padella per 5 minuti con una noce di burro, i pinoli, i pistacchi tritati, il prezzemolo tritato, un pizzico di sale e di pepe.
Disporre le mazzancolle su uno dei filetti di rana pescatrice spennellato di panna, quindi comporre un “sandwich” posando sulle mazzancolle il secondo filetto anch’esso spennellato di panna (la panna resterà all’interno, a contatto con le mazzancolle).
Scottare le foglie di verza in acqua bollente salata per un paio di minuti, quindi scolarle e rimuovere la venatura dura al centro. Disporre le foglie su un ripiano accavallandole leggermente una all’altra ed allineandole per una lunghezza pari a quella dei filetti di rana pescatrice.
Disporre i filetti ripieni sulle foglie di verza ed arrotolare le foglie chiudendole su loro stesse intorno ai filetti.
Fermare l’arrosto ottenuto con lo spago da cucina, disporlo in una teglia imburrata, irrorare con ½ bicchiere di vino e con il brodo, coprire la teglia con carta stagnola e cuocere per 20 minuti a 200°.
Una volta cotto, lasciarlo intiepidire poi tagliare in fette e servire.