Si, si… nessun errore: i Pizzoccheri si mangiano anche in estate.
Certo vanno usati ingredienti di stagione (quindi la bieta/coste al posto della verza, tutto qui) e certamente è meglio consumarli in montagna e lontani dalle calde città. Idealmente dopo una bella camminata in quota così da essere a credito di calorie… che si recupereranno abbondantemente con questo piatto pieno di energia.
* Una precisazione: le dosi per il condimento vanno prese con soggettività: si può spaziare dalla quantità massima, come vuole tradizione ma non esattamente light, alla quantità minima che sicuramente accontenta il palato pesando un po’ meno sulla cintura…
Ingredienti, per 4 persone:
Farina di grano saraceno, 240 g
Farina 00, 60 g
Acqua, 150 ml circa (+ acqua di cottura)
Formaggio Valtellina Casera, 180-250 g
Burro, 50-100 g
Parmigiano, 40-60 g
Patate, 220 g
Bieta / bietola / coste, 140 g
Aglio, uno spicchio
Sale, 1 pizzico (+ sale grosso q.b. per cottura)
Pepe, q.b.
Preparazione:
Impastare le farine ed un pizzico di sale ed aggiungere gradualmente l’acqua, amalgamando fino ad ottenere un composto compatto, non appiccicoso ma abbastanza umido da poterlo maneggiare. Formare una palla e lasciarla riposare in frigo per circa mezzora avvolta in pellicola.
Stendere l’impasto con il mattarello su un piano leggermente infarinato ed ottenere una sfoglia non troppo sottile (un paio di millimetri). Dalla sfoglia ricavare delle strisce large circa 1 centimetro e poi tagliare le strisce in sezioni di circa 7 centimetri. Conservare il pizzoccheri ottenuti su un canovaccio o un piano infarinato fino al momento della cottura.
In una pentola capiente mettere a lessare le patate con la buccia (ben lavate) in abbondante acqua salata. Una volta ben cotte le patate, rimuoverle dall’acqua e raffreddarle sotto acqua corrente.
Nella stessa acqua di cottura delle patate, mettere a lessare le biete per 15 minuti dopo aver tagliato il gambo in pezzettini e le foglie in strisce. Una volta cotte, rimuoverle dalla pentola conservando l’acqua di cottura bollente, nella quale immergeremo i pizzoccheri a cuocere per circa 10 minuti (è indispensabile assaggiare per verificare la cottura, che può variare in base allo spessore della pasta).
A cottura ultimata, riversare nella pentola anche le patate e le biete cotte in modo che si scaldino nuovamente, mescolare e spegnere il fuoco, poi scolare tutto con la schiumarola conservando l’acqua nella pentola.
Sciogliere il burro in un pentolino e tenerlo ben caldo.
Stendere sul fondo di una teglia (o una casseruola o una ciotola capiente) 1/3 del formaggio Casera tagliato in piccoli pezzettini,, poi versarvi sopra metà dei pizzoccheri con patate e biete e posare la teglia sopra la pentola contenente l’acqua di cottura ancora calda. Continuare quindi il resto del formaggio Casera , aggiungere metà del Parmigiano grattugiato ed una spolverata di pepe. In ultimo versare il resto dei pizzoccheri con patate e biete, spolverare con il resto del Parmigiano grattugiato e bagnare tutto con il burro ben caldo. Coprire con un coperchio o con un canovaccio ben spesso e fare riposare per un paio di minuti per fare sciogliere bene il formaggio, quindi aprire e mescolare prima di servire.