IL SUSHI DEGLI INCA – Il Ceviche

Ingredienti, per 2 persone:
Mazzancolle, 8
Coda di rospo (rana pescatrice), 2 tranci con spina centrale – circa 350 g
Peperoni friggitelli, 3 – circa 180 g
Peperoncino fresco, 1
Cipolla rossa, 1
Carota, 1
Sedano, 1 gambo
Prezzemolo, 1 ciuffo
Coriandolo, 1 ciuffo
Lime, 4
Pesca noce, 1
Aceto di vino, 4 cucchiai
Zucchero, 1 cucchiaino
Sale e olio, q.b.
Preparazione:
Tagliare 1/4 della cipolla in fettine sottilissime ed immergerla in un bicchiere con l’aceto e lo zucchero, quindi lasciarla marinare per molte ore, anche già dalla notte prima.
Pulire le mazzancolle fresche (crude ovviamente) e rimuovere le sezioni di spina centrale dai tranci di rana pescatrice.
Per fare la marinatura per il pesce spremere i lime ed aggiungere il coriandolo tritato finemente, un pizzico di sale, 1/2 peperone friggitello tritato finemente ed il peperoncino in base al proprio gusto: si può tritare finemente un pezzetto di peperoncino fresco ed aggiungerlo alla marinatura oppure per un sapore meno forte si può strofinare la parte interna del peperoncino sul pesce.
Immergere nella marinatura le mazzancolle, la rana pescatrice e la pesca noce tagliate in cubetti e la cipolla scolata dalla marinatura di aceto, quindi lasciare riposare per un’oretta (si può lasciare riposare anche per meno tempo, in base al proprio gusto… a me piace una marinatura intensa).
Mettere le teste delle mazzancolle e i pezzi di spina centrale della rana pescatrice in un pentolino insieme al resto della cipolla, alla carota, al sedano ed al prezzemolo, aggiungere una presa di sale ed un filo d’olio, coprire con acqua e lasciare cuocere il brodo a fuoco lento per almeno mezzora.
Soffriggere i peperoni friggitelli in un filo d’olio e lasciarli cuocere per circa 10 minuti finchè non saranno morbidi e leggermente abbrustoliti, aggiungendo un po’ d’acqua in cottura per non farli bruciacchiare e dargli la giusta umidità.
Rimuovere il gambo dei friggitelli, quindi frullarli aggiungendo un po’ per volta il brodo di pesce filtrato, fino ad ottenere una crema omogenea.
Per comporre il ceviche, versare sul fondo dei piatti (fondi o leggermente incavi) la crema di friggitelli, quindi adagiarvi sopra il pesce marinato, le pesche e le fettine di cipolla, scolandoli dalla marinatura con una forchetta o una pinza.
La marinatura può essere conservata e bevuta: è un succo chiamato “latte di tigre” e pare abbia un forte potere energizzante e sia addirittura afrodisiaco!
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