Lievito Madre

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Il lievito madre o pasta madre non è altro che il lievito naturale. La pasta madre è un impasto di farina e acqua acidificato da diversi lieviti e batteri lattici capaci di avviare la fermentazione. A differenza del lievito di birra, la pasta madre comprende, tra i lieviti, diverse specie di batteri lattici del genere Lactobacillus. La fermentazione dei batteri lattici consente una maggiore crescita del prodotto e una maggiore digeribilità e conservabilità, inoltre la lievitazione naturale conferisce ai prodotti ottenuti una particolare sofficità.

Sapevo dell’esistenza del lievito naturale e delle sue peculiarità e la cosa mi incuriosiva molto, anche perchè ho un po’ di problemi a digerire alimenti ottenuti con il lievito di birra, ma non sapevo come ottenerlo.

La mia curiosità si è acuita un pomeriggio seguendo la trasmissione “Casa Alice” di Franca Rizzi. Durante quella trasmissione era ospite Sara Papa che presentava il suo libro sul pane e sui lievitati con lievito madre. Sara Papa aveva spiegato che il lievito naturale si otteneva semplicemente impastando acqua e farina con un rapporto tra di loro di 1:2, descrivendo per sommi capi il procedimento per ottenerlo; non mi era sembrato difficile e quindi decisi che ci avrei provato!

Così armata di buona volontà e forte della mia esperienza maturata in un laboratorio di biologia molecolare mi misi subito all’opera!

Feci delle ricerche in merito, appresi che vi erano diversi modi per realizzare la pasta madre: alcuni utilizzavano determinate farine, altri cominciavano con un impasto molto fluido; per nutrire i microrganismi c’era chi preferiva utilizzare lo zucchero, chi il miele e chi la frutta, in particolare mele.

Il primo esperimento non andò a buon fine! “Poco male”, pensai! D’altro canto quando si sperimenta è quasi normale non ottenere subito i risultati sperati! Così per niente demoralizzata, ci riprovai. La seconda volta decisi di portare avanti due esperimenti in parallelo (deformazione professionale!!! :-D ).Così mentre uno andava a finire direttamente nella pattumiera…l’altro diventava la “mia pasta madre”!

Ecco il “protocollo”, oops!, il procedimento che ho adottato io :

1. Ho impastato 200 g di farina ’0′ con 100 g di acqua, un cucchiaio di miele ed un cucchiaio di olio di oliva extravergine.
2. Dopo aver ottenuto un impasto morbido e liscio ho formato una pallina, su cui ho inciso una croce, e l’ho messa in un contenitore di vetro coperto con una pellicola per alimenti, e l’ho lasciato a temperatura ambiente per 48 ore.
3. Trascorso questo tempo ho ripreso l’impasto, fermentato, ed ho pesato 100 g (l’impasto in eccesso l’ho buttato) che ho impastato ancora con 100 g di farina ’0′ e 50 g di acqua.Ho formato di nuovo una pallina, su cui ho inciso una croce, e l’ho messa nello stesso contenitore di vetro coperto con pellicola per alimenti.
4. Ho lasciato l’impasto a temperatura ambiente per altre 48 ore.
5. In questa fase la fermentazione è apprezzabile, infatti si avrà una massa alveolata e soffice, e non vi devono essere tracce di muffa, in quest’ultimo caso buttare tutto!
6. Ho ripetuto di nuovo le operazioni descritte al punto 3 e dopo 24 ore, la lievitazione era molto evidente.
7. A questo punto, ho ripetuto di nuovo le operazioni al punto 3 ed ho conservato il lievito in frigorifero a 4°C.
8. Dopo 5 giorni ho ripreso l’impasto eseguendo le operazioni al punto 3 e ho riposto di nuovo il lievito madre in frigorifero a 4°C.
9. Finalmente, dopo tanta fatica e attesa, era giunto il momento di utilizzare il lievito madre!

Il lievito madre ottenuto non è molto forte e, quindi, per poter avere dei buoni risultati, soprattutto con i lievitati dolci, è necessario che la pasta madre sia matura, intentendo con questo termine il lievito con una “vita” di qualche mese. Una buona pasta madre deve presentare una fitta alveolatura.

Il lievito madre dev’essere conservato sempre in frigorifero e, di norma, va “rinfrescato” ogni 5 giorni.

PROCEDIMENTO DEL RINFRESCO:

Prelevare 100 g di lievito madre (l’eccesso va buttato o utilizzato per le diverse preparazioni a lenta lievitazione: pane, pizza, brioche ecc.) ed impastare con 100 g di farina ’0′ e 50 g di acqua, formare una pallina e incidervi una croce sulla sommità.

Riporlo in frigorifero a 4°C.

N.B.: quando si preleva un pezzetto di pasta madre (l’eccesso …per intenderci ;P) per usarlo nella lievitazione di pane, pizza ecc., conviene sempre rinfrescarlo prima di utilizzarlo per le varie preparazioni.

Io spesso lo rinfresco la sera e lo lascio, in un contenitore chiuso, a temperatura ambiente per tutta la notte e la mattina successiva lo utilizzo per i miei impasti.

L’impasto prima della lievitazione.

Ecco l’impasto dopo la lievitazione! ;-D

Ecco cosa ho fatto con il mio lievito madre :

• Panettone Milanese
• Brioche classiche
• Rotolo di pan brioche alla marmellata
• Rotolo alla marmellata
• Colomba Pasquale
• Treccia alla nutella
• Pizza con porri, alici ed olive
• Grissini integrali al sesamo
• Pizza con il lievito madre
• Frustine di semola con lievito madre
• Colomba rustica
• Panini mignon al sesamo
• Taralli o scaldatelli. Che bei ricordi!

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