Il lievito madre o pasta madre non è altro che il lievito naturale. La pasta madre è un impasto di farina e acqua acidificato da diversi lieviti e batteri lattici capaci di avviare la fermentazione. A differenza del lievito di birra, заквасок входят, среди дрожжи, несколько видов молочнокислых бактерий рода Лактобактерии. Брожение молочнокислых бактерий позволяет для большего роста и большей усвояемость и срок хранения, inoltre la lievitazione naturale conferisce ai prodotti ottenuti una particolare sofficità.
Sapevo dell’esistenza del lievito naturale e delle sue peculiarità e la cosa mi incuriosiva molto, также потому, что у меня есть немного’ проблемы, переваривание продуктов питания, полученных с дрожжи, но я не знаю, как его получить.
La mia curiosità si è acuita un pomeriggio seguendo la trasmissione “Casa Алиса” di Franca Rizzi. Durante quella trasmissione era ospite Sara Papa che presentava il suo libro sul pane e sui lievitati con lievito madre. Sara Papa aveva spiegato che il lievito naturale si otteneva semplicemente impastando acqua e farina con un rapporto tra di loro di 1:2, кратко описывая процедура для того чтобы получить его; Я, как представляется, сложным и затем решил, что мы бы пытались!
Così armata di buona volontà e forte della mia esperienza maturata in un laboratorio di biologia molecolare mi misi subito all’opera!
Я исследований на, узнал, что существуют различные способы для достижения заквасок: Некоторые использовали некоторые мука, другие начали с очень жидкости тесто; чтобы прокормить микроорганизмов там были те, кто предпочитают использовать сахар, chi il miele e chi la frutta, в частности яблоки.
Первый эксперимент был успешным! “Мало зла”, Я думал! С другой стороны, когда один опытом почти нормальной, не сразу же получаете желаемые результаты! Так для чего demoralised, ci riprovai. La seconda volta decisi di portare avanti due esperimenti in parallelo (Профессиональные деформации!!! :-(D) ).Так что, в то время как один будет конец в мусорный ящик прямо…другой был “Мои заквасок”!
Вот “Протокол”, ой!, il procedimento che ho adottato io :
- Я замесила 200 г муки ’0′ с 100 g воды, Одна столовая ложка меда и ложках дополнительные оливковое масло.
- После получения гладкой мягкое тесто мяч я, su cui ho inciso una croce, и я в стеклянной тары, покрытые фильм продовольствия, e l’ho lasciato a temperatura ambiente per 48 Часы.
- После этого времени я взял тесто, fermentato, и я весил 100 g (избыток тесто, я бросил) Я замесила с 100 г муки ’0′ и 50 g воды.Я снова сформировал маленький шарик, su cui ho inciso una croce, e l’ho messa nello stesso contenitore di vetro coperto con pellicola per alimenti.
- Ho lasciato l’impasto a temperatura ambiente per altre 48 Часы.
- In questa fase la fermentazione è apprezzabile, infatti si avrà una massa alveolata e soffice, и должны быть признаков плесени, в последнем случае бросить все!
- Ho ripetuto di nuovo le operazioni descritte al punto 3 e dopo 24 Часы, рост был весьма очевидным.
- A questo punto, ho ripetuto di nuovo le operazioni al punto 3 ed ho conservato il lievito in frigorifero a 4°C.
- После 5 giorni ho ripreso l’impasto eseguendo le operazioni al punto 3 e ho riposto di nuovo il lievito madre in frigorifero a 4°C.
- В конце концов, После столь много усилий и ожидание, Пришло время использовать заквасок!
Il lievito madre ottenuto non è molto forte e, затем, для того чтобы иметь хорошие результаты, особенно с leavened торты, Это необходимо, что заквасок зрелые, intentendo con questo termine il lievito con una “жизнь” через несколько месяцев. Una buona pasta madre deve presentare una fitta alveolatura.
Заквасок должны храниться в холодильнике и, обычно, va “обновлен” Каждый 5 дни.
МАТЕРИАЛЫ ОСВЕЖАЮЩИЙ:
Снять 100 g заквасок (l’eccesso va buttato o utilizzato per le diverse preparazioni a lenta lievitazione: хлеб, Пицца, круассаны и др.) и смешайте с 100 г муки ’0′ и 50 g воды, formare una pallina e incidervi una croce sulla sommità.
Riporlo in frigorifero a 4°C.
Н.Б.: Когда вы берете кусок заквасок (превышение ’ …к примеру ;P) per usarlo nella lievitazione di pane, pizza ecc., conviene sempre rinfrescarlo prima di utilizzarlo per le varie preparazioni.
Я часто закуски в вечернее время и позволит вам, в закрытом контейнере, a temperatura ambiente per tutta la notte e la mattina successiva lo utilizzo per i miei impasti.
’ Тесто перед.
Вот тесто после доказательства ’! ;-(D)
Ecco cosa ho fatto con il mio lievito madre 
:
- Panettone Milanese
- Brioche classiche
- Rotolo di pan brioche alla marmellata
- Rotolo alla marmellata
- Colomba Pasquale
- Treccia alla nutella
- Pizza con porri, alici ed olive
- Grissini integrali al sesamo
- Pizza con il lievito madre
- Frustine di semola con lievito madre
- Colomba rustica
- Panini mignon al sesamo
- Taralli o scaldatelli. Che bei ricordi!
io lo rinfresco la sera e lo lascio tutta la notte………… la mattina impasto per fare il pane dopo metto il tutto a lievitare per un paio d’ore e quando ho preparato le forme del pane tolgo un pezzo di pane lievitato e lo metto in frizer per il prossimo impasto e quando mi serve lo tolgo e dopo scongelato lo rinfresco e proseguo come indicato
Io ho del lievito madre congelato per precauzione….non si sa mai! Però di solito ce l’ho in frigo e lo rinfresco ogni 5-7 giorni, e con quello che avanza (dal rinfresco) lo rinfresco a sua volta e lo lascio tutta la notte a lievitare a temperatura ambiete. Il giorno dopo faccio brioche, panini ecc. Comunque il tuo metodo potrebbero adottarlo tutte quelle persone che non sono costanti a rinfrescarlo e quindi possono scongelarlo all’occorrenza.
Ma quindi, non so se ho capito bene… praticamente dopo ogni rinfresco metà della pasta si può usare (rinfrescandola) per una preparazione specifica, e l’altra metà (rinfrescandola) si usa per portare avanti il lievito?
Quindi io potrei rinfrescare tutto, e una metà usarla subito e l’altra per portare avanti il lievito?
Grazie mille e complimenti per il blog
Sì. Certo puoi anche fare così!
Ricordati comunque di lasciare almeno 200 g di lievito madre da portare sempre avanti.
Ciao e fammi sapere come va.
Ciao io volevo sapere se il pane fatto in casa ,con lievito madre , fa bene anche a me che sono diabetica, e se può come il pane comprato, può far salire la glicemia. Se mi rispondessi te ne sarei grata, gazie
Ciao, ti volevo chiedere quando dici di rinfrescare la pasta in eccesso x poter la utilizzare come fai??? Grazie ciao e complimenti!:)
Ciao Elisa,
Fammi sapere come và e chiedi pure se ci sono altre perplessità. Ciao, a presto! 
devi rinfrescare la pasta in eccesso (cioè pesarla e aggiungere pari peso di farina e la metà in peso di acqua, impastare e fare la solita pallina) e lasciarla lievitare in un contenitore chiuso a temperatura ambiente. Quando raddoppia il proprio volume è pronta per essere utilizzata per le tue preparazioni. Spero di esserti stata di aiuto e di aver fugato ogni tuo dubbio!
grazie 1000 ho provato a fare la pasta madre ed ora sono in attesa…. speriamo!!!
Ti farò sapere!
Scusa se faccio una domanda da “ignorante” e magari scontata, ma quando si dice farina 0 si tratta di grano duro o tenero?
La farina 0 e la farina 00 sono di grano tenero, mentre la semola è di grano duro.
Grazie.
non so se avrò la pazienza, ma ci proverò!!!!
Provaci ^_^ Vedrai che belle soddisfazioni!
il mio lievitino è diventato una bomba…grazie Pina!
Sono davvero contenta! Che bella soddisfazione essere di aiuto
Ciao Pina, aiuto!!!
ho iniziato a preparare il lievito madre e tutto sembrava andare benissimo, arrivata al p.to 4 avevo una lievitazione molto evidente, sono passata all’impasto del p.to 6 e dopo le 24 ore mi si è bloccata la lievitazione, l’impasto è rimasto così come lo avevo lasciato il giorno prima sono passata comunque al p.to 7 ed ho messo in frigo ma ho visto piccoli cambiamenti. cosa è successo è tutto normale?
Devo continuare comunque o ricominciare.
grazie mille
Mi dispiace e capisco la tua delusione
. Anch’io al primo tentativo non sono stata molto fortunata! 
Non sò cosa sia successo, io però (dopo tanta fatica) proverei a vedere se, rinfrescando un’altra volta e lasciando per almeno 12 ore a temperatura ambiente, c’è fermentazione. Se così fosse, io penso che il lievito sia buono. Se invece non succede nulla ….. penso che, come me (la prima volta), tu debba ricominciare tutto di nuovo 
. Ovviamente io incrocio le dita per te! 
Un abbraccio. Fammi sapere come va a finire!
Ciao
ciao Pina
grazie mille per il consiglio, farò così. Sono fiduciosa, ti terrò al corrente.
Patrizia
Aspetto tue notizie!
Sembra arduo ma ci proveremo ..
auguri … ! 
=) ;D