Garimpeiro

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Il lievito madre o pasta madre non è altro che il lievito naturale. La pasta madre è un impasto di farina e acqua acidificato da diversi lieviti e batteri lattici capaci di avviare la fermentazione. A differenza del lievito di birra, o garimpeiro inclui, entre as leveduras, várias espécies de bactérias lácticas do género Lactobacillus. Fermentação de bactérias lácticas permite maior crescimento e maior digestibilidade e prazo de validade, inoltre la lievitazione naturale conferisce ai prodotti ottenuti una particolare sofficità.

Sapevo dell’esistenza del lievito naturale e delle sue peculiarità e la cosa mi incuriosiva molto, também porque eu tenho um pouco’ problemas de digestão de alimentos obtidos com fermento, mas eu não sei como obtê-lo.

La mia curiosità si è acuita un pomeriggio seguendo la trasmissione “Casa de Alice” di Franca Rizzi. Durante quella trasmissione era ospite Sara Papa che presentava il suo libro sul pane e sui lievitati con lievito madre. Sara Papa aveva spiegato che il lievito naturale si otteneva semplicemente impastando acqua e farina con un rapporto tra di loro di 1:2, descrevendo brevemente o procedimento para obtê-lo; Eu tinha parecia difícil e, em seguida, decidiu que nós teria tentado!

Così armata di buona volontà e forte della mia esperienza maturata in un laboratorio di biologia molecolare mi misi subito all’opera!

Eu uma pesquisa sobre, aprendi que havia diferentes maneiras de alcançar o garimpeiro: Alguns usados determinadas farinhas, outros começaram com uma massa de pão muito fluida; para alimentar os microorganismos lá foram aqueles que preferiam usar açúcar, chi il miele e chi la frutta, em especiais maçãs.

A primeira experiência foi bem sucedida! “Pequeno mal”, Eu pensei que! Por outro lado, quando uma experiência é quase normal, não obtendo resultados desejados imediatamente! Portanto, para qualquer coisa desmoralizada, ci riprovai. La seconda volta decisi di portare avanti due esperimenti in parallelo (Deformação profissional!!! :-(D) ).Assim, enquanto um ia para efeito no caixote de lixo diretamente…o outro era o “Meu garimpeiro”!

Aqui está o “Protocolo”, OPA!, il procedimento che ho adottato io :

1. Eu amassados 200 g de farinha ’0′ com 100 g de água, uma colher de sopa de mel e uma colher de sopa de azeite extra virgem.
2. Após a obtenção de uma massa de pão macia suave formou uma bola eu, su cui ho inciso una croce, e eu coloquei em um recipiente de vidro coberto com um alimento de filme, e l’ho lasciato a temperatura ambiente per 48 horas.
3. Após este tempo eu tirei a massa de pão, fermentato, e eu pesava 100 g (a massa de excessiva que eu joguei) Eu massageada com 100 g de farinha ’0′ e 50 g de água.Eu novamente formou uma bolinha, su cui ho inciso una croce, e l’ho messa nello stesso contenitore di vetro coperto con pellicola per alimenti.
4. Ho lasciato l’impasto a temperatura ambiente per altre 48 horas.
5. In questa fase la fermentazione è apprezzabile, infatti si avrà una massa alveolata e soffice, e deve haver evidência de molde, Neste último caso, lançar tudo!
6. Ho ripetuto di nuovo le operazioni descritte al punto 3 e dopo 24 horas, a subida era muito óbvia.
7. A questo punto, ho ripetuto di nuovo le operazioni al punto 3 ed ho conservato il lievito in frigorifero a 4°C.
8. Após 5 giorni ho ripreso l’impasto eseguendo le operazioni al punto 3 e ho riposto di nuovo il lievito madre in frigorifero a 4°C.
9. Enfim, Depois de tanto esforço e expectativa, Era hora de usar o garimpeiro!

Il lievito madre ottenuto non è molto forte e, em seguida, para ter bons resultados, especialmente com os bolos fermentados, É necessário que o garimpeiro é maduro, intentendo con questo termine il lievito con una “vida” alguns meses. Una buona pasta madre deve presentare una fitta alveolatura.

O garimpeiro deve ser mantido na geladeira e, normalmente, va “atualizada” cada 5 dias.

PROCESSO DE ATUALIZAÇÃO:

Retirar 100 g de garimpeiro (l’eccesso va buttato o utilizzato per le diverse preparazioni a lenta lievitazione: pão, Pizza, croissants etc.) e misturar com 100 g de farinha ’0′ e 50 g de água, formare una pallina e incidervi una croce sulla sommità.

Riporlo in frigorifero a 4°C.

N.B.: Quando você toma um pedaço de garimpeiro (o excesso ’ …por exemplo ;P) per usarlo nella lievitazione di pane, pizza ecc., conviene sempre rinfrescarlo prima di utilizzarlo per le varie preparazioni.

Eu muitas vezes aperitivos à noite e deixá-lo, em um recipiente fechado, a temperatura ambiente per tutta la notte e la mattina successiva lo utilizzo per i miei impasti.

O ’ massa antes de aumentar.

Aqui é a massa depois de provar ’! ;-(D)

Ecco cosa ho fatto con il mio lievito madre :

• Panettone Milanese
• Brioche classiche
• Rotolo di pan brioche alla marmellata
• Rotolo alla marmellata
• Colomba Pasquale
• Treccia alla nutella
• Pizza con porri, alici ed olive
• Grissini integrali al sesamo
• Pizza con il lievito madre
• Frustine di semola con lievito madre
• Colomba rustica
• Panini mignon al sesamo
• Taralli o scaldatelli. Che bei ricordi!

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