Sourdough

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Il lievito madre o pasta madre non è altro che il lievito naturale. La pasta madre è un impasto di farina e acqua acidificato da diversi lieviti e batteri lattici capaci di avviare la fermentazione. A differenza del lievito di birra, hais txog ntawm sourdough, ntawm qhov yeasts, lactic acid yog cov kab mob ntawm cov genus ntau hom Lactobacillus. Fermentation lactic acid kab mob pub rau tshaj txoj kev loj hlob thiab ntau dua digestibility thiab txee life, inoltre la lievitazione naturale conferisce ai prodotti ottenuti una particolare sofficità.

Sapevo dell’esistenza del lievito naturale e delle sue peculiarità e la cosa mi incuriosiva molto, thiab vim tias kuv muaj me ntsis’ teeb meem digesting cov zaub mov uas tau nrog cov poov xab, tab sis, kuv tsis paub yuav ua li cas kom nws.

La mia curiosità si è acuita un pomeriggio seguendo la trasmissione “Casa Alice” di Franca Rizzi. Durante quella trasmissione era ospite Sara Papa che presentava il suo libro sul pane e sui lievitati con lievito madre. Sara Papa aveva spiegato che il lievito naturale si otteneva semplicemente impastando acqua e farina con un rapporto tra di loro di 1:2, describing luv luv cov kauj ruam qhia kev tau txais; Kuv twb seemed nyuaj thiab txiav txim ces siab tias peb yuav tau sim!

Così armata di buona volontà e forte della mia esperienza maturata in un laboratorio di biologia molecolare mi misi subito all’opera!

Kuv puas tau tshawb rau, kawm tau tias muaj ntau txoj kev mus cuag cov sourdough: Siv ib co paj flours, lwm tus yuav pib nrog ib khob noom cookie dej heev; mus pub rau cov kab mob muaj tau cov najnpawb siv suab thaj, chi il miele e chi la frutta, nyob rau hauv cov apples cais.

Tus thawj experiment txawm zoo! “Kub lub siab phem”, Kuv xav tias! Rau qhov tod tes, thaum ib yaam yog luag tsis tau soj ntsuam yam xav ua tam sim! Kom ua tau rau tej yam kev demoralised, ci riprovai. La seconda volta decisi di portare avanti due esperimenti in parallelo (Kev deformation!!! :-(D) ).Li thaum ib tug mus kom kawg hauv lub dustbin ncaj…heev rau lwm tus “Kuv sourdough”!

Nov yog lub “Raws tu qauv”, oops!, il procedimento che ho adottato io :

1. Kuv kneaded 200 g hmoov nplej ’0′ nrog 100 g dej, koj niam thiab ib diav extra virgin txiv roj roj ib diav.
2. Tom qab muab khob noom ib du muag cookie ua ib lub npas kuv, su cui ho inciso una croce, thiab kuv muab tso rau hauv lub iav ntim them uas muaj khoom noj khoom haus ib zaj duab xis nes, e l’ho lasciato a temperatura ambiente per 48 teev.
3. Tom qab lub sij hawm no kuv muab lub khob noom cookie, fermentato, thiab kuv weighed 100 g (lub khob noom cookie tshaj kuv txhawb) Kuv nrog kneaded 100 g hmoov nplej ’0′ thiab 50 g di acqua.Ho formato di nuovo una pallina, su cui ho inciso una croce, e l’ho messa nello stesso contenitore di vetro coperto con pellicola per alimenti.
4. Ho lasciato l’impasto a temperatura ambiente per altre 48 teev.
5. In questa fase la fermentazione è apprezzabile, infatti si avrà una massa alveolata e soffice, thiab yuav tsum muaj pov thawj pwm, latter rooj lus no, muab ib puas tsavyam!
6. Ho ripetuto di nuovo le operazioni descritte al punto 3 e dopo 24 teev, tus rising heev heev cuab kev.
7. A questo punto, ho ripetuto di nuovo le operazioni al punto 3 ed ho conservato il lievito in frigorifero a 4°C.
8. Tom qab 5 giorni ho ripreso l’impasto eseguendo le operazioni al punto 3 e ho riposto di nuovo il lievito madre in frigorifero a 4°C.
9. thaum kawg, Tom qab cov npaum li cov dag zog thiab expectation, Nws muaj sij hawm los siv lub sourdough!

Il lievito madre ottenuto non è molto forte e, ces, yuav kom muaj kev soj ntsuam zoo, tshwj xeeb nrog lub leavened cakes, Nws yog tsim nyog tias cov sourdough yog mature, intentendo con questo termine il lievito con una “lub neej” ob peb lub hlis. Una buona pasta madre deve presentare una fitta alveolatura.

Lub sourdough yuav tsum tau cia rau hauv fridge thiab, feem ntau, va “refreshed” txhua 5 hnub.

ZAUG NTAWM REFRESHING:

Thim 100 g ntawm sourdough (l’eccesso va buttato o utilizzato per le diverse preparazioni a lenta lievitazione: mov ci, pizza, croissants etc.) thiab ntse nrog 100 g hmoov nplej ’0′ thiab 50 g dej, formare una pallina e incidervi una croce sulla sommità.

Riporlo in frigorifero a 4°C.

N.B.: Thaum koj muab ib daig ntawm sourdough (lub excess …Piv txwv ;P) per usarlo nella lievitazione di pane, pizza ecc., conviene sempre rinfrescarlo prima di utilizzarlo per le varie preparazioni.

Kuv yeej refreshments nyob rau hmo thiab cia rau koj, nyob rau hauv ib lub kaw thawv, a temperatura ambiente per tutta la notte e la mattina successiva lo utilizzo per i miei impasti.

Tus ua khob noom cookie ua ntej rising.

Nov yog lub khob noom cookie tom qab qhov tseeb tiag! ;-(D)

Ecco cosa ho fatto con il mio lievito madre :

• Panettone Milanese
• Brioche classiche
• Rotolo di pan brioche alla marmellata
• Rotolo alla marmellata
• Colomba Pasquale
• Treccia alla nutella
• Pizza con porri, alici ed olive
• Grissini integrali al sesamo
• Pizza con il lievito madre
• Frustine di semola con lievito madre
• Colomba rustica
• Panini mignon al sesamo
• Taralli o scaldatelli. Che bei ricordi!

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