Lievito Madre

Il lievito madre o pasta madre  non è altro che il lievito naturale. La pasta madre è un impasto di farina e acqua acidificato da diversi lieviti e batteri lattici capaci di avviare la fermentazione. A differenza del  lievito di birra, la pasta madre comprende, tra i lieviti, diverse specie di batteri lattici del genere Lactobacillus. La fermentazione dei batteri lattici consente una maggiore crescita del prodotto e una maggiore digeribilità e conservabilità, inoltre la lievitazione naturale conferisce ai prodotti ottenuti una particolare sofficità.

Lievito Madre 1

 Sapevo dell’esistenza del lievito naturale e delle sue peculiarità e la cosa mi incuriosiva molto, anche perchè ho un po’ di problemi a digerire alimenti ottenuti con il lievito di birra, ma non sapevo come ottenerlo.

La mia curiosità si è acuita un pomeriggio seguendo la trasmissione  “Casa Alice”  di Franca Rizzi. Durante quella trasmissione era ospite  Sara Papa che presentava il suo libro sul pane e sui lievitati con lievito madre. Sara Papa aveva spiegato che il lievito naturale  si otteneva semplicemente impastando acqua e farina con un rapporto tra di loro di 1:2, descrivendo per sommi capi il procedimento per ottenerlo; non mi era sembrato difficile e quindi decisi che ci avrei provato!

Così armata di buona volontà e forte della mia esperienza maturata in un laboratorio di biologia molecolare mi misi subito all’opera!

Feci delle ricerche in merito, appresi che vi erano diversi modi per realizzare la pasta madre: alcuni utilizzavano determinate farine, altri cominciavano con un impasto molto fluido; per nutrire i microrganismi c’era chi preferiva utilizzare lo zucchero, chi il miele e chi la frutta, in particolare mele.

Il primo esperimento non andò a buon fine! “Poco male”, pensai! D’altro canto quando si sperimenta è quasi normale non ottenere subito i risultati sperati! Così per niente demoralizzata,  ci riprovai. La seconda  volta decisi di portare avanti due esperimenti in parallelo (deformazione professionale!!!  :-D ).Così mentre uno andava a finire direttamente nella pattumiera…l’altro diventava la “mia pasta madre”!

 Lievito madre 4

Ecco il “protocollo”, oops!, il procedimento che ho adottato io :

  1. Ho impastato 200 g di farina ’0′ con 100 g di acqua, un cucchiaio di miele ed un cucchiaio di olio di oliva extravergine.
  2. Dopo aver ottenuto un impasto morbido e liscio ho formato una pallina, su cui ho inciso una croce, e l’ho messa in un contenitore di vetro coperto con una pellicola per alimenti, e l’ho lasciato a temperatura ambiente per  48 ore.
  3. Trascorso questo tempo ho ripreso l’impasto, fermentato, ed ho pesato 100 g (l’impasto in eccesso l’ho buttato) che ho impastato ancora con 100 g di farina ’0′ e 50 g di acqua.Ho formato di nuovo una pallina,  su cui ho inciso una croce, e l’ho messa nello stesso contenitore di vetro coperto con  pellicola per alimenti.
  4. Ho lasciato l’impasto a temperatura ambiente per altre 48 ore.
  5. In questa fase la fermentazione è apprezzabile, infatti si avrà una massa alveolata e soffice, e non vi devono essere tracce di muffa, in quest’ultimo caso buttare tutto!   :( 
  6. Ho ripetuto di nuovo le operazioni descritte al punto 3  e dopo 24 ore, la lievitazione era molto evidente.
  7.  A questo punto, ho ripetuto di nuovo le operazioni al punto 3 ed ho conservato il lievito in frigorifero a 4°C.
  8. Dopo 5 giorni ho ripreso l’impasto eseguendo le operazioni al punto 3 e  ho riposto di nuovo il lievito madre in frigorifero a 4°C.
  9. Finalmente, dopo tanta fatica e attesa, era giunto il momento di utilizzare il lievito madre!

 Il lievito madre ottenuto non è molto forte e, quindi, per poter avere dei buoni risultati, soprattutto con i lievitati dolci, è necessario che la pasta madre sia matura, intentendo con questo termine il lievito con una “vita” di qualche mese. Una buona pasta madre deve presentare una fitta alveolatura.

Il lievito madre dev’essere conservato sempre in frigorifero e, di norma, va “rinfrescato” ogni 5 giorni.

PROCEDIMENTO DEL RINFRESCO:

Prelevare 100 g di lievito madre (l’eccesso va buttato o utilizzato per le diverse preparazioni a lenta lievitazione: pane, pizza, brioche ecc.) ed impastare con 100 g di farina ’0′ e 50 g di acqua, formare una pallina e incidervi una croce sulla sommità.

Riporlo in frigorifero a 4°C.

N.B.: quando si preleva un pezzetto di pasta madre (l’eccesso …per intenderci ;P)  per usarlo nella lievitazione di pane, pizza ecc., conviene sempre rinfrescarlo prima di utilizzarlo per le varie preparazioni.

Io spesso lo rinfresco la sera e lo lascio, in un contenitore chiuso, a temperatura ambiente per tutta la notte e la mattina successiva lo utilizzo per i miei impasti.

L’impasto prima della lievitazione.

Lievito Madre 2

Ecco l’impasto dopo la lievitazione! ;-D

Lievito Madre 3Ecco cosa ho fatto con il mio lievito madre :-P :

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48 thoughts on “Lievito Madre

  1. Ciao, ho letto il tuo procedimento , vorrei chiederti un consiglio…
    la settimana scorsa un’amica mi ha passato il lievito madre, ma nella ricetta che mi ha dato, dice che ogni volta che viene rinnovato per 100gr di lievito m. si aggiungono 100 gr di farina , 1 cucchiaio di miele e acqua tiepida ( quanto basta per far rimanere l’impasto colloso )… che dici????

    • Ciao Iara.
      Io ho il lievito madre da febbraio 2011 e penso che non sia corretto il rinfresco fatto in questa maniera. Infatti anche Sara Papa, che è una cultrice del lievito madre, lo rinfresca come me. Inoltre la consistenza del lievito madre dev’essere morbida ma non collosa. Spero di esserti stata utile.
      Fammi sapere.
      A presto
      Pina

  2. ciao, un’informazione…ma dopo il terzo rinfresco metti subito in frigo il lievito madre o lo lasci un pò di ore fuori???
    grazie!!
    Gio

    • Sì, Lascio a temperatura ambiente per un paio di ore per attivare la lievitazione e poi metto in frigo. :-)

  3. Cara Pina, grazie a te il mio lievito MADRE solo dopo 15 giorni va a gonfie vele ho fatto già un buon pane, mi piacerebbe farti vedere la foto del lievito!!!A PRESTO!

  4. Ciao Pina i tuoi consigli sono preziosi, il mio lievito è nato l’11 Gennaio dopo il punto 5 ho anche fatto i panini con un buon risultato io stamattina ho fatto il rinfresco.e messo in frigo, la restante parte l’ho rinfrescata vorrei impastare stasera per fare poi il pane domani, non so se mi sono spiegata. Dammi tu un consiglio.!
    Grazie mille!! E..Buona giornata!

  5. Ciao Pina il Lievito Madre va a gonfie vele Ho già fatto dei panini e come prima volta sono venuti abbastanza bene, mi dici gentilmente se io rinfresco il lievito che devo utilizzare per il pane la mattina, posso impastare la sera per poi fare il pane il giorno dopo?
    Spero di essermi spiegata!!!
    Grazie mille! E buona giornata!

  6. Carissima Pina, ho seguito alla lettera i tuoi punti per la creazione del lievito naturale ed ora si trova nella prima riposizione nel frigo. Ora, considerando che quando impasto il pane utilizzo 3/4kg di farina, per arrivare ad avere il circa 1,5 kg di lievito mi conviene, trascorsi i 5 giorni in frigo, aggiungere un kg di farina e 500 ml di acqua e lasciarlo a lievitare una notte quindi togliere 500 gr di lievito e riporlo in frigo? Oppure cosa? Mi consigli come agire? Grazie e complimenti per il blog. Sei bravissima!!

    • Ciao Pasquale, grazie per i complimenti. :-)
      Io aspetterei innanzitutto che il lievito sia un po’ più maturo prima di utilizzarlo; cioè fare più cicli di rinfreschi, magari non ogni 5 giorni ma ogni 2 giorni per un paio di volte. Dopo, secondo me, potresti rinfrescare il lievito e porre il lievito madre, da conservare, in frigo; il lievito madre che ti avanza (circa 150 g) rinfrescarlo a sua volta, lasciarlo raddoppiare a temperatura ambiente (a questo punto dovresti avere circa 400 g di lievito madre) e poi fare: 500g di farina+250g di acqua+LM. Lasciare lievitare tutta la notte, quindi utilizzare il LM per la realizzazione del pane. Ricordati che la lievitazione sarà molto più lenta rispetto agli impasti con il lievito di birra! ;-)
      Aspetto tue notizie.
      A presto,
      Pina

  7. Ieri ho cominciato con il lievito madre seguendo le tue indicazioni ma questa mattina non ho visto nessuna differenza sull’impasto. È normale o doveva essere cresciuto almeno un pochino? Grazie

    • Ciao Dea, è normalissimo! Se tutto è andato per il verso giusto, dovresti apprezzare la fermentazione dopo 48 ore, cioè domani per te. Comunque non ti aspettare il raddoppio del volume, ma una pasta fermentata lievemente cresciuta e senza muffe. Aggiornami sugli sviluppi.
      A presto.

    • Ciao Luisa, scusami se ti rispondo solo ora ma ho avuto dei problemi personali e solo ora ritorno sul mio blog.
      Penso che la mia risposta giunga ormai tardi! Io avrei fatto il rinfresco dopo 30 ore. Aggiornami sui progressi. A presto.

    • Se ho capito bene, sei arrivato al “punto 4″ dei miei consigli per ottenere il lievito madre. A questo punto devi prendere solo 100 g di impasto fermentato ed impastarlo con 100 g di farina e 50 g di acqua. Lasciarlo a temperatura ambiente per 24 ore e ripetere l’operazione. Lasciare il lievito madre a temperatura ambiente per un paio di ore e poi trasferirlo in frigo. Rinfrescarlo ogni 5 giorni.
      Spero di aver risposto al tuo quesito e di essere stata esaustiva.
      Ciao, Pina.

    • Grazie molte un ultima cosa il rinfresco va fatto solo dopo aver prelevato il lievito che occorre o rinfrescare sempre a cadenza di giorni precisi attendo vostra risposta grazie

      • Il rinfresco va fatto ogni 5 giorni per dare nuovo nutrimento al lievito. Se però passano più giorni (per un qualsiasi motivo), non buttare il lievito madre perchè non muore così facilmente! Fotunatamente!:-) Basterà rinfrescarlo un po’ più spesso e ritorna di nuovo attivo! Spero di esserti stata di aiuto.
        Ciao,
        Pina.

    • Non saprei dire come mai non sia cresciuta. A me è sempre cresciuta! L’unica cosa che mi viene da pensare è che il lievito madre non fosse abbastanza attivo o che la temperatura non fosse adeguata. Personalmente io ho sperimentato che i migliori risultati con il lievito madre si ottengono in primavera ed in autunno. Riprovaci e fammi sapere. Ciao a presto! :-)

  8. io lo rinfresco la sera e lo lascio tutta la notte………… la mattina impasto per fare il pane dopo metto il tutto a lievitare per un paio d’ore e quando ho preparato le forme del pane tolgo un pezzo di pane lievitato e lo metto in frizer per il prossimo impasto e quando mi serve lo tolgo e dopo scongelato lo rinfresco e proseguo come indicato

    • Io ho del lievito madre congelato per precauzione….non si sa mai! Però di solito ce l’ho in frigo e lo rinfresco ogni 5-7 giorni, e con quello che avanza (dal rinfresco) lo rinfresco a sua volta e lo lascio tutta la notte a lievitare a temperatura ambiete. Il giorno dopo faccio brioche, panini ecc. Comunque il tuo metodo potrebbero adottarlo tutte quelle persone che non sono costanti a rinfrescarlo e quindi possono scongelarlo all’occorrenza. :-P

  9. Ma quindi, non so se ho capito bene… praticamente dopo ogni rinfresco metà della pasta si può usare (rinfrescandola) per una preparazione specifica, e l’altra metà (rinfrescandola) si usa per portare avanti il lievito?
    Quindi io potrei rinfrescare tutto, e una metà usarla subito e l’altra per portare avanti il lievito?
    Grazie mille e complimenti per il blog :)

    • Sì. Certo puoi anche fare così! :-P Ricordati comunque di lasciare almeno 200 g di lievito madre da portare sempre avanti.
      Ciao e fammi sapere come va.

      • Ciao io volevo sapere se il pane fatto in casa ,con lievito madre , fa bene anche a me che sono diabetica, e se può come il pane comprato, può far salire la glicemia. Se mi rispondessi te ne sarei grata, gazie

  10. Ciao, ti volevo chiedere quando dici di rinfrescare la pasta in eccesso x poter la utilizzare come fai??? Grazie ciao e complimenti!:)

    • Ciao Elisa,
      devi rinfrescare la pasta in eccesso (cioè pesarla e aggiungere pari peso di farina e la metà in peso di acqua, impastare e fare la solita pallina) e lasciarla lievitare in un contenitore chiuso a temperatura ambiente. Quando raddoppia il proprio volume è pronta per essere utilizzata per le tue preparazioni. Spero di esserti stata di aiuto e di aver fugato ogni tuo dubbio! :) Fammi sapere come và e chiedi pure se ci sono altre perplessità. Ciao, a presto! :-P

  11. Scusa se faccio una domanda da “ignorante” e magari scontata, ma quando si dice farina 0 si tratta di grano duro o tenero?

  12. Ciao Pina, aiuto!!!
    ho iniziato a preparare il lievito madre e tutto sembrava andare benissimo, arrivata al p.to 4 avevo una lievitazione molto evidente, sono passata all’impasto del p.to 6 e dopo le 24 ore mi si è bloccata la lievitazione, l’impasto è rimasto così come lo avevo lasciato il giorno prima sono passata comunque al p.to 7 ed ho messo in frigo ma ho visto piccoli cambiamenti. cosa è successo è tutto normale?
    Devo continuare comunque o ricominciare.
    grazie mille

    • Mi dispiace e capisco la tua delusione :( . Anch’io al primo tentativo non sono stata molto fortunata! :( :( Non sò cosa sia successo, io però (dopo tanta fatica) proverei a vedere se, rinfrescando un’altra volta e lasciando per almeno 12 ore a temperatura ambiente, c’è fermentazione. Se così fosse, io penso che il lievito sia buono. Se invece non succede nulla ….. penso che, come me (la prima volta), tu debba ricominciare tutto di nuovo :( . Ovviamente io incrocio le dita per te! :-P Un abbraccio. Fammi sapere come va a finire!
      Ciao

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