Il lievito madre o pasta madre non è altro che il lievito naturale. La pasta madre è un impasto di farina e acqua acidificato da diversi lieviti e batteri lattici capaci di avviare la fermentazione. A differenza del lievito di birra, sourdough ietver, starp raugi, vairāku sugu pienskābes baktēriju ģints Lactobacillus. Pienskābes baktēriju fermentāciju pieļauj lielāku izaugsmi un lielāku sagremojamība un glabāšanas laiku, inoltre la lievitazione naturale conferisce ai prodotti ottenuti una particolare sofficità.
Sapevo dell’esistenza del lievito naturale e delle sue peculiarità e la cosa mi incuriosiva molto, arī tāpēc, ka esmu mazliet’ problēmas, karsējot pārtika, kas iegūta ar raugu, bet es nezināju, kā to iegūt.
La mia curiosità si è acuita un pomeriggio seguendo la trasmissione “Casa Alise” di Franca Rizzi. Durante quella trasmissione era ospite Sara Papa che presentava il suo libro sul pane e sui lievitati con lievito madre. Sara Papa aveva spiegato che il lievito naturale si otteneva semplicemente impastando acqua e farina con un rapporto tra di loro di 1:2, īsi apraksta procedūru, kā iegūt; Es, šķiet, bija grūti, un tad nolēmu, ka mēs esam mēģinājuši!
Così armata di buona volontà e forte della mia esperienza maturata in un laboratorio di biologia molecolare mi misi subito all’opera!
Vai pētījumus par, uzzināju, ka pastāv dažādi veidi, kā sasniegt sourdough: Daži izmanto noteiktu milti, citi sāka ar ļoti neskaidras Mīklas; Feed mikroorganismus bija tie, kuri dod priekšroku izmantot cukuru, chi il miele e chi la frutta, īpaši ābolus.
Pirmais eksperiments izdevās! “Maz ļaunumu”, Es domāju, ka! No otras puses, kad viens pieredzi ir gandrīz normāli, nesaņem vēlamos rezultātus nekavējoties! Tā neko demoralised, ci riprovai. La seconda volta decisi di portare avanti due esperimenti in parallelo (Profesionālā deformācija!!! :-(D) ).Tāpēc, kamēr viens bija palielinoties nolūkā atkritumu spainis tieši…otrs bija “Mans sourdough”!
Lūk, “Protokols”, UPS!, il procedimento che ho adottato io :
- Man iesita 200 g miltu ’0′ ar 100 g ūdens, vienu ēdamkaroti medus un ēdamkarote ekstra neapstrādāta olīveļļa.
- Pēc iegūt vienmērīgu mīkstu mīklu veido bumbu es, su cui ho inciso una croce, un man ir stikla trauks, kas pārklāts ar filmu pārtikas, e l’ho lasciato a temperatura ambiente per 48 stundas.
- Pēc šī laika, es paņēmu Mīklas, fermentato, un es nosver 100 g (lieko Mīklas, es threw) Man iesita ar 100 g miltu ’0′ un 50 g ūdens.Es atkal veido nelielu bumbu, su cui ho inciso una croce, e l’ho messa nello stesso contenitore di vetro coperto con pellicola per alimenti.
- Ho lasciato l’impasto a temperatura ambiente per altre 48 stundas.
- In questa fase la fermentazione è apprezzabile, infatti si avrà una massa alveolata e soffice, un ir jābūt pierādījumiem, pelējuma, pēdējā gadījumā mest visu!
- Ho ripetuto di nuovo le operazioni descritte al punto 3 e dopo 24 stundas, pieaug bija ļoti skaidrs.
- A questo punto, ho ripetuto di nuovo le operazioni al punto 3 ed ho conservato il lievito in frigorifero a 4°C.
- Pēc 5 giorni ho ripreso l’impasto eseguendo le operazioni al punto 3 e ho riposto di nuovo il lievito madre in frigorifero a 4°C.
- beidzot, Pēc tam, kad tik daudz pūļu un cerības, Tas bija laiks, lai izmantotu sourdough!
Il lievito madre ottenuto non è molto forte e, pēc tam, lai iegūtu labus rezultātus, jo īpaši ar leavened kūkas, Tas ir nepieciešams, lai sourdough ir nobriedis, intentendo con questo termine il lievito con una “dzīve” dažus mēnešus. Una buona pasta madre deve presentare una fitta alveolatura.
Sourdough jātur ledusskapī un, parasti, va “atsvaidzināt” katra 5 dienas.
TIESAS ATSVAIDZINĀŠANA:
Atsaukt 100 sourdough g (l’eccesso va buttato o utilizzato per le diverse preparazioni a lenta lievitazione: maize, pica, kruasāni utt.) un sajauc ar 100 g miltu ’0′ un 50 g ūdens, formare una pallina e incidervi una croce sulla sommità.
Riporlo in frigorifero a 4°C.
NB: Kad jūs aizvestu sourdough (pārsniegums ir …piemēram ;P) per usarlo nella lievitazione di pane, pizza ecc., conviene sempre rinfrescarlo prima di utilizzarlo per le varie preparazioni.
Es bieži dzērieni vakarā un ļauj, slēgtā traukā, a temperatura ambiente per tutta la notte e la mattina successiva lo utilizzo per i miei impasti.
Ir mīkla, pieaugs.
Šeit ir Mīklas pēc pierāda ir! ;-(D)
Ecco cosa ho fatto con il mio lievito madre 
:
- Panettone Milanese
- Brioche classiche
- Rotolo di pan brioche alla marmellata
- Rotolo alla marmellata
- Colomba Pasquale
- Treccia alla nutella
- Pizza con porri, alici ed olive
- Grissini integrali al sesamo
- Pizza con il lievito madre
- Frustine di semola con lievito madre
- Colomba rustica
- Panini mignon al sesamo
- Taralli o scaldatelli. Che bei ricordi!
io lo rinfresco la sera e lo lascio tutta la notte………… la mattina impasto per fare il pane dopo metto il tutto a lievitare per un paio d’ore e quando ho preparato le forme del pane tolgo un pezzo di pane lievitato e lo metto in frizer per il prossimo impasto e quando mi serve lo tolgo e dopo scongelato lo rinfresco e proseguo come indicato
Io ho del lievito madre congelato per precauzione….non si sa mai! Però di solito ce l’ho in frigo e lo rinfresco ogni 5-7 giorni, e con quello che avanza (dal rinfresco) lo rinfresco a sua volta e lo lascio tutta la notte a lievitare a temperatura ambiete. Il giorno dopo faccio brioche, panini ecc. Comunque il tuo metodo potrebbero adottarlo tutte quelle persone che non sono costanti a rinfrescarlo e quindi possono scongelarlo all’occorrenza.
Ma quindi, non so se ho capito bene… praticamente dopo ogni rinfresco metà della pasta si può usare (rinfrescandola) per una preparazione specifica, e l’altra metà (rinfrescandola) si usa per portare avanti il lievito?
Quindi io potrei rinfrescare tutto, e una metà usarla subito e l’altra per portare avanti il lievito?
Grazie mille e complimenti per il blog
Sì. Certo puoi anche fare così!
Ricordati comunque di lasciare almeno 200 g di lievito madre da portare sempre avanti.
Ciao e fammi sapere come va.
Ciao io volevo sapere se il pane fatto in casa ,con lievito madre , fa bene anche a me che sono diabetica, e se può come il pane comprato, può far salire la glicemia. Se mi rispondessi te ne sarei grata, gazie
Ciao, ti volevo chiedere quando dici di rinfrescare la pasta in eccesso x poter la utilizzare come fai??? Grazie ciao e complimenti!:)
Ciao Elisa,
Fammi sapere come và e chiedi pure se ci sono altre perplessità. Ciao, a presto! 
devi rinfrescare la pasta in eccesso (cioè pesarla e aggiungere pari peso di farina e la metà in peso di acqua, impastare e fare la solita pallina) e lasciarla lievitare in un contenitore chiuso a temperatura ambiente. Quando raddoppia il proprio volume è pronta per essere utilizzata per le tue preparazioni. Spero di esserti stata di aiuto e di aver fugato ogni tuo dubbio!
grazie 1000 ho provato a fare la pasta madre ed ora sono in attesa…. speriamo!!!
Ti farò sapere!
Scusa se faccio una domanda da “ignorante” e magari scontata, ma quando si dice farina 0 si tratta di grano duro o tenero?
La farina 0 e la farina 00 sono di grano tenero, mentre la semola è di grano duro.
Grazie.
non so se avrò la pazienza, ma ci proverò!!!!
Provaci ^_^ Vedrai che belle soddisfazioni!
il mio lievitino è diventato una bomba…grazie Pina!
Sono davvero contenta! Che bella soddisfazione essere di aiuto
Ciao Pina, aiuto!!!
ho iniziato a preparare il lievito madre e tutto sembrava andare benissimo, arrivata al p.to 4 avevo una lievitazione molto evidente, sono passata all’impasto del p.to 6 e dopo le 24 ore mi si è bloccata la lievitazione, l’impasto è rimasto così come lo avevo lasciato il giorno prima sono passata comunque al p.to 7 ed ho messo in frigo ma ho visto piccoli cambiamenti. cosa è successo è tutto normale?
Devo continuare comunque o ricominciare.
grazie mille
Mi dispiace e capisco la tua delusione
. Anch’io al primo tentativo non sono stata molto fortunata! 
Non sò cosa sia successo, io però (dopo tanta fatica) proverei a vedere se, rinfrescando un’altra volta e lasciando per almeno 12 ore a temperatura ambiente, c’è fermentazione. Se così fosse, io penso che il lievito sia buono. Se invece non succede nulla ….. penso che, come me (la prima volta), tu debba ricominciare tutto di nuovo 
. Ovviamente io incrocio le dita per te! 
Un abbraccio. Fammi sapere come va a finire!
Ciao
ciao Pina
grazie mille per il consiglio, farò così. Sono fiduciosa, ti terrò al corrente.
Patrizia
Aspetto tue notizie!
Sembra arduo ma ci proveremo ..
auguri … ! 
=) ;D