Sourdough

Print PDF

Il lievito madre o pasta madre non è altro che il lievito naturale. La pasta madre è un impasto di farina e acqua acidificato da diversi lieviti e batteri lattici capaci di avviare la fermentazione. A differenza del lievito di birra, περιλαμβάνει την sourdough, μεταξύ του ζυμομυκήτων, πολλά είδη βακτηριδίων γαλακτικού οξέος του γένους Lactobacillus. Ζύμωση των βακτήρια του γαλακτικού οξέος επιτρέπει μεγαλύτερη ανάπτυξη και μεγαλύτερη πεπτικότητα και διάρκεια ζωής, inoltre la lievitazione naturale conferisce ai prodotti ottenuti una particolare sofficità.

Sapevo dell’esistenza del lievito naturale e delle sue peculiarità e la cosa mi incuriosiva molto, επίσης επειδή έχω λίγο’ προβλήματα digesting τρόφιμα που λαμβάνονται με τη ζύμη, αλλά δεν ήξερα πώς θα το προμηθευτείτε.

La mia curiosità si è acuita un pomeriggio seguendo la trasmissione “Casa Alice” di Franca Rizzi. Durante quella trasmissione era ospite Sara Papa che presentava il suo libro sul pane e sui lievitati con lievito madre. Sara Papa aveva spiegato che il lievito naturale si otteneva semplicemente impastando acqua e farina con un rapporto tra di loro di 1:2, Περιγράφει εν συντομία τη διαδικασία για να; Φαινόταν δύσκολο και στη συνέχεια αποφάσισε ότι θα προσπαθήσαμε!

Così armata di buona volontà e forte della mia esperienza maturata in un laboratorio di biologia molecolare mi misi subito all’opera!

Εγώ did έρευνα για την, έμαθε ότι υπήρχαν διαφορετικούς τρόπους για την επίτευξη του sourdough: Ορισμένοι χρησιμοποιούνται ορισμένες Αλεύρια, άλλοι άρχισαν με ένα πολύ ρευστή ζύμης; στις ζωοτροφές μικροοργανισμούς c ’ ήταν που προτίμησε να χρησιμοποιήσετε ζάχαρης, chi il miele e chi la frutta, στο συγκεκριμένο μήλα.

Το πρώτο πείραμα ήταν επιτυχής! “Μικρό το κακό”, Νόμιζα ότι! D ’ την άλλη πλευρά, όταν αντιμετωπίζετε είναι σχεδόν κανονική δεν γίνεται αμέσως επιθυμητά αποτελέσματα! Έτσι για οτιδήποτε μειονεκτική, ci riprovai. La seconda volta decisi di portare avanti due esperimenti in parallelo (Επαγγελματική παραμόρφωση!!! :-(Δ) ).Έτσι, ενώ μία επρόκειτο να τέλος στοίχιζε άμεσα…η άλλη ήταν η ’ “Μου sourdough”!

Εδώ είναι το “Πρωτόκολλο”, Ωχ!, il procedimento che ho adottato io :

1. Σας ζυμωμένος 200 αλεύρι g ’0′ με 100 g νερού, μία κουτάλι της σούπας μελιού και ένα κουτάλι της σούπας εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.
2. Μετά την απόκτηση μια ομαλή μαλακό ζύμη σχημάτισαν μια μπάλα μου, su cui ho inciso una croce, και το ’ θέτω σε ένα κοντέινερ γυαλί καλύπτεται με μια ταινία τροφίμων, e l’ho lasciato a temperatura ambiente per 48 ώρες.
3. Μετά από αυτή τη φορά πήρα το ’ ζύμης, fermentato, και εγώ ζυγίζονται 100 g (η υπερβολική ζύμη ’ l ’ έθεσα) Σας ζυμωμένος με 100 αλεύρι g ’0′ και 50 g νερού.Μου σχηματίστηκε ξανά μια μικρή μπάλα, su cui ho inciso una croce, e l’ho messa nello stesso contenitore di vetro coperto con pellicola per alimenti.
4. Ho lasciato l’impasto a temperatura ambiente per altre 48 ώρες.
5. In questa fase la fermentazione è apprezzabile, infatti si avrà una massa alveolata e soffice, και πρέπει να υπάρχει απόδειξη της μούχλα, στην τελευταία αυτή περίπτωση, τα ρίχνει όλα ’!
6. Ho ripetuto di nuovo le operazioni descritte al punto 3 e dopo 24 ώρες, το αυξανόμενο ήταν πολύ σαφές.
7. A questo punto, ho ripetuto di nuovo le operazioni al punto 3 ed ho conservato il lievito in frigorifero a 4°C.
8. Μετά την 5 giorni ho ripreso l’impasto eseguendo le operazioni al punto 3 e ho riposto di nuovo il lievito madre in frigorifero a 4°C.
9. Επιτέλους, Μετά από τόση προσπάθεια και προσδοκία, Ήρθε η ώρα για να χρησιμοποιήσετε το sourdough!

Il lievito madre ottenuto non è molto forte e, στη συνέχεια, προκειμένου να έχουν καλά αποτελέσματα, ιδιαίτερα με τα κέικ leavened, Είναι απαραίτητο ότι το sourdough είναι ώριμη, intentendo con questo termine il lievito con una “ζωή” λίγους μήνες. Una buona pasta madre deve presentare una fitta alveolatura.

Το sourdough dev ’ διατηρούνται πάντα στο ψυγείο και, κανονικά, va “ανανέωση” κάθε 5 ημέρες.

ΕΡΓΑΣΊΕΣ ΤΗΣ ΑΝΑΝΈΩΣΗ:

Απόσυρση 100 g sourdough (l’eccesso va buttato o utilizzato per le diverse preparazioni a lenta lievitazione: ψωμί, πίτσα, κρουασάν κ.λπ.) και αναμειγνύεται με 100 αλεύρι g ’0′ και 50 g νερού, formare una pallina e incidervi una croce sulla sommità.

Riporlo in frigorifero a 4°C.

ΣΗΜΕΊΩΣΗ:: Όταν λάβετε ένα κομμάτι sourdough (το πλεόνασμα ’ …για παράδειγμα ;P) per usarlo nella lievitazione di pane, pizza ecc., conviene sempre rinfrescarlo prima di utilizzarlo per le varie preparazioni.

Σας συχνά αναψυκτικά το βράδυ και σας επιτρέπουν να, σε κλειστή συσκευασία και, a temperatura ambiente per tutta la notte e la mattina successiva lo utilizzo per i miei impasti.

Το ’ ζύμης πριν αυξηθεί.

Εδώ είναι η ζύμη μετά αποδεικνύεται ’! ;-(Δ)

Ecco cosa ho fatto con il mio lievito madre :

• Panettone Milanese
• Brioche classiche
• Rotolo di pan brioche alla marmellata
• Rotolo alla marmellata
• Colomba Pasquale
• Treccia alla nutella
• Pizza con porri, alici ed olive
• Grissini integrali al sesamo
• Pizza con il lievito madre
• Frustine di semola con lievito madre
• Colomba rustica
• Panini mignon al sesamo
• Taralli o scaldatelli. Che bei ricordi!

Be Sociable, Share!

•