Il lievito madre o pasta madre non è altro che il lievito naturale. La pasta madre è un impasto di farina e acqua acidificato da diversi lieviti e batteri lattici capaci di avviare la fermentazione. A differenza del lievito di birra, der Sauerteig enthält, unter den Hefen, mehrere Arten von Milchsäurebakterien der Gattung Lactobacillus. Vergärung von Milchsäurebakterien kann für mehr Wachstum und höhere Verdaulichkeit und Haltbarkeit, inoltre la lievitazione naturale conferisce ai prodotti ottenuti una particolare sofficità.
Sapevo dell’esistenza del lievito naturale e delle sue peculiarità e la cosa mi incuriosiva molto, auch da habe ich ein wenig’ Probleme verdauen Lebensmittel mit Hefe gewonnen, aber ich wusste nicht, wie man es.
La mia curiosità si è acuita un pomeriggio seguendo la trasmissione “Casa Alice” di Franca Rizzi. Durante quella trasmissione era ospite Sara Papa che presentava il suo libro sul pane e sui lievitati con lievito madre. Sara Papa aveva spiegato che il lievito naturale si otteneva semplicemente impastando acqua e farina con un rapporto tra di loro di 1:2, beschreibt kurz die Prozedur get it; Ich schien schwierig und dann beschlossen, dass wir versucht haben, würde!
Così armata di buona volontà e forte della mia esperienza maturata in un laboratorio di biologia molecolare mi misi subito all’opera!
Ich forschte auf, gelernt, dass es verschiedene Möglichkeiten gab, den Sauerteig zu erreichen: Einige verwendet bestimmte Mehle, andere begann mit einem sehr flüssigen Teig; die Mikroorganismen es füttern waren diejenigen, die bevorzugt Zucker verwenden, chi il miele e chi la frutta, in bestimmten Äpfel.
Das erste Experiment war erfolgreich! “Kleine böse”, Ich dachte! Auf der anderen Seite, ist wenn man erfährt fast normal, nicht immer die gewünschten Ergebnisse sofort! So für etwas Demoralisierung, ci riprovai. La seconda volta decisi di portare avanti due esperimenti in parallelo (Professionelle deformation!!! :-(D) ).Während man bis Ende in den Mülleimer direkt hinauf war…das andere war die “Mein Sauerteig”!
Hier ist die “Protokoll”, Achtung!, il procedimento che ho adottato io :
- Ich knetete 200 g Mehl ’0′ mit 100 g Wasser, ein Esslöffel Honig und einem Esslöffel Olivenöl extra vergine.
- Nach Erhalt einen geschmeidigen weichen Teig eine Kugel gebildet ich, su cui ho inciso una croce, und ich habe in einem Glasbehälter mit einem Film Lebensmittel gedeckt, e l’ho lasciato a temperatura ambiente per 48 Stunden.
- Nach dieser Zeit habe ich den Teig, fermentato, und ich wog 100 g (den überschüssigen Teig warf ich) Ich knetete mit 100 g Mehl ’0′ und 50 g Wasser.Ich bildete wieder eine kleine Kugel, su cui ho inciso una croce, e l’ho messa nello stesso contenitore di vetro coperto con pellicola per alimenti.
- Ho lasciato l’impasto a temperatura ambiente per altre 48 Stunden.
- In questa fase la fermentazione è apprezzabile, infatti si avrà una massa alveolata e soffice, und muss es Beweise von Schimmel, Werfen Sie in letzterem Fall alles!
- Ho ripetuto di nuovo le operazioni descritte al punto 3 e dopo 24 Stunden, der Aufstand war sehr offensichtlich.
- A questo punto, ho ripetuto di nuovo le operazioni al punto 3 ed ho conservato il lievito in frigorifero a 4°C.
- Nach 5 giorni ho ripreso l’impasto eseguendo le operazioni al punto 3 e ho riposto di nuovo il lievito madre in frigorifero a 4°C.
- Endlich, Nach so viel Anstrengung und Erwartung, Es war Zeit, den Sauerteig verwenden!
Il lievito madre ottenuto non è molto forte e, dann, um gute Resultate zu haben, vor allem mit der gesäuerte Kuchen, Es ist notwendig, dass der Sauerteig reif, intentendo con questo termine il lievito con una “Leben” ein paar Monate. Una buona pasta madre deve presentare una fitta alveolatura.
Der Sauerteig im Kühlschrank aufbewahrt werden und, normalerweise, va “Aktualisiert” jeder 5 Tage.
VERFAHREN DER ERFRISCHENDE:
Abheben 100 g Sauerteig (l’eccesso va buttato o utilizzato per le diverse preparazioni a lenta lievitazione: Brot, Pizza, Croissants etc..) und Mischung mit 100 g Mehl ’0′ und 50 g Wasser, formare una pallina e incidervi una croce sulla sommità.
Riporlo in frigorifero a 4°C.
N.B.: Wenn Sie ein Stück Sauerteig nehmen (das überschüssige ’ …zum Beispiel ;P) per usarlo nella lievitazione di pane, pizza ecc., conviene sempre rinfrescarlo prima di utilizzarlo per le varie preparazioni.
Ich oft Erfrischungen am Abend und lassen Sie, in einem geschlossenen Behälter, a temperatura ambiente per tutta la notte e la mattina successiva lo utilizzo per i miei impasti.
Die ’ Teig vor steigenden.
Hier ist der Teig nach beweisen ’! ;-(D)
Ecco cosa ho fatto con il mio lievito madre 
:
- Panettone Milanese
- Brioche classiche
- Rotolo di pan brioche alla marmellata
- Rotolo alla marmellata
- Colomba Pasquale
- Treccia alla nutella
- Pizza con porri, alici ed olive
- Grissini integrali al sesamo
- Pizza con il lievito madre
- Frustine di semola con lievito madre
- Colomba rustica
- Panini mignon al sesamo
- Taralli o scaldatelli. Che bei ricordi!
io lo rinfresco la sera e lo lascio tutta la notte………… la mattina impasto per fare il pane dopo metto il tutto a lievitare per un paio d’ore e quando ho preparato le forme del pane tolgo un pezzo di pane lievitato e lo metto in frizer per il prossimo impasto e quando mi serve lo tolgo e dopo scongelato lo rinfresco e proseguo come indicato
Io ho del lievito madre congelato per precauzione….non si sa mai! Però di solito ce l’ho in frigo e lo rinfresco ogni 5-7 giorni, e con quello che avanza (dal rinfresco) lo rinfresco a sua volta e lo lascio tutta la notte a lievitare a temperatura ambiete. Il giorno dopo faccio brioche, panini ecc. Comunque il tuo metodo potrebbero adottarlo tutte quelle persone che non sono costanti a rinfrescarlo e quindi possono scongelarlo all’occorrenza.
Ma quindi, non so se ho capito bene… praticamente dopo ogni rinfresco metà della pasta si può usare (rinfrescandola) per una preparazione specifica, e l’altra metà (rinfrescandola) si usa per portare avanti il lievito?
Quindi io potrei rinfrescare tutto, e una metà usarla subito e l’altra per portare avanti il lievito?
Grazie mille e complimenti per il blog
Sì. Certo puoi anche fare così!
Ricordati comunque di lasciare almeno 200 g di lievito madre da portare sempre avanti.
Ciao e fammi sapere come va.
Ciao io volevo sapere se il pane fatto in casa ,con lievito madre , fa bene anche a me che sono diabetica, e se può come il pane comprato, può far salire la glicemia. Se mi rispondessi te ne sarei grata, gazie
Ciao, ti volevo chiedere quando dici di rinfrescare la pasta in eccesso x poter la utilizzare come fai??? Grazie ciao e complimenti!:)
Ciao Elisa,
Fammi sapere come và e chiedi pure se ci sono altre perplessità. Ciao, a presto! 
devi rinfrescare la pasta in eccesso (cioè pesarla e aggiungere pari peso di farina e la metà in peso di acqua, impastare e fare la solita pallina) e lasciarla lievitare in un contenitore chiuso a temperatura ambiente. Quando raddoppia il proprio volume è pronta per essere utilizzata per le tue preparazioni. Spero di esserti stata di aiuto e di aver fugato ogni tuo dubbio!
grazie 1000 ho provato a fare la pasta madre ed ora sono in attesa…. speriamo!!!
Ti farò sapere!
Scusa se faccio una domanda da “ignorante” e magari scontata, ma quando si dice farina 0 si tratta di grano duro o tenero?
La farina 0 e la farina 00 sono di grano tenero, mentre la semola è di grano duro.
Grazie.
non so se avrò la pazienza, ma ci proverò!!!!
Provaci ^_^ Vedrai che belle soddisfazioni!
il mio lievitino è diventato una bomba…grazie Pina!
Sono davvero contenta! Che bella soddisfazione essere di aiuto
Ciao Pina, aiuto!!!
ho iniziato a preparare il lievito madre e tutto sembrava andare benissimo, arrivata al p.to 4 avevo una lievitazione molto evidente, sono passata all’impasto del p.to 6 e dopo le 24 ore mi si è bloccata la lievitazione, l’impasto è rimasto così come lo avevo lasciato il giorno prima sono passata comunque al p.to 7 ed ho messo in frigo ma ho visto piccoli cambiamenti. cosa è successo è tutto normale?
Devo continuare comunque o ricominciare.
grazie mille
Mi dispiace e capisco la tua delusione
. Anch’io al primo tentativo non sono stata molto fortunata! 
Non sò cosa sia successo, io però (dopo tanta fatica) proverei a vedere se, rinfrescando un’altra volta e lasciando per almeno 12 ore a temperatura ambiente, c’è fermentazione. Se così fosse, io penso che il lievito sia buono. Se invece non succede nulla ….. penso che, come me (la prima volta), tu debba ricominciare tutto di nuovo 
. Ovviamente io incrocio le dita per te! 
Un abbraccio. Fammi sapere come va a finire!
Ciao
ciao Pina
grazie mille per il consiglio, farò così. Sono fiduciosa, ti terrò al corrente.
Patrizia
Aspetto tue notizie!
Sembra arduo ma ci proveremo ..
auguri … ! 
=) ;D