Il lievito madre o pasta madre non è altro che il lievito naturale. La pasta madre è un impasto di farina e acqua acidificato da diversi lieviti e batteri lattici capaci di avviare la fermentazione. A differenza del lievito di birra, surdej omfatter, blandt gær, flere arter af mælkesyrebakterier af slægten Lactobacillus. Gæring af mælkesyrebakterier giver mulighed for større vækst og større fordøjelighed og holdbarhed, inoltre la lievitazione naturale conferisce ai prodotti ottenuti una particolare sofficità.
Sapevo dell’esistenza del lievito naturale e delle sue peculiarità e la cosa mi incuriosiva molto, også fordi jeg har lidt’ problemer fordøje fødevarer fremstillet med gær, Men jeg vidste ikke, hvordan du får det.
La mia curiosità si è acuita un pomeriggio seguendo la trasmissione “Casa Alice” di Franca Rizzi. Durante quella trasmissione era ospite Sara Papa che presentava il suo libro sul pane e sui lievitati con lievito madre. Sara Papa aveva spiegato che il lievito naturale si otteneva semplicemente impastando acqua e farina con un rapporto tra di loro di 1:2, Beskriver kort procedure at få det; Jeg havde syntes vanskelige og derefter besluttede at vi ville har forsøgt!
Così armata di buona volontà e forte della mia esperienza maturata in un laboratorio di biologia molecolare mi misi subito all’opera!
Jeg forskning i, lært, at der var forskellige måder at opnå surdej: Nogle anvendes visse mel, andre begyndte med en meget flydende dej; til foder mikroorganismer, som der var dem, der foretrak at bruge sukker, chi il miele e chi la frutta, i bestemt æbler.
Første eksperimentet lykkedes! “Lidt ondt”, Jeg troede! På den anden side, er når en erfaringer næsten normale ikke får ønskede resultater straks! Så noget demoraliserede, ci riprovai. La seconda volta decisi di portare avanti due esperimenti in parallelo (Professionel deformation!!! :-(D) ).Så mens en vil ende i skraldespand direkte…den anden var den “Min surdej”!
Her er den “Protokol”, UPS!, il procedimento che ho adottato io :
- Jeg kneaded 200 g mel ’0′ med 100 g vand, én spiseskefuld honning og en spiseskefuld af ekstra jomfruolie.
- Efter at opnå en jævn bløde dej dannet en bold I, su cui ho inciso una croce, og jeg satte i glas beholder dækket med en film fødevare, e l’ho lasciato a temperatura ambiente per 48 timer.
- Efter denne gang tog jeg dejen, fermentato, og jeg vejes 100 g (overskydende dejen jeg kastede) Jeg kneaded med 100 g mel ’0′ og 50 g vand.Jeg igen dannede en lille bold, su cui ho inciso una croce, e l’ho messa nello stesso contenitore di vetro coperto con pellicola per alimenti.
- Ho lasciato l’impasto a temperatura ambiente per altre 48 timer.
- In questa fase la fermentazione è apprezzabile, infatti si avrà una massa alveolata e soffice, og der skal være bevis for Skimmelsvamp, i sidstnævnte tilfælde smid alt!
- Ho ripetuto di nuovo le operazioni descritte al punto 3 e dopo 24 timer, opstanden blev meget indlysende.
- A questo punto, ho ripetuto di nuovo le operazioni al punto 3 ed ho conservato il lievito in frigorifero a 4°C.
- Efter 5 giorni ho ripreso l’impasto eseguendo le operazioni al punto 3 e ho riposto di nuovo il lievito madre in frigorifero a 4°C.
- Endeligt, Efter så meget indsats og forventning, Det var tid til at bruge surdej!
Il lievito madre ottenuto non è molto forte e, derefter, for at få gode resultater, især med hævet kager, Det er nødvendigt, at surdej modne, intentendo con questo termine il lievito con una “liv” et par måneder. Una buona pasta madre deve presentare una fitta alveolatura.
Surdej bør opbevares i køleskab og, normalt, va “opdateres” hver 5 dage.
PROCEEDINGS OF FORFRISKENDE:
Trække tilbage 100 g surdej (l’eccesso va buttato o utilizzato per le diverse preparazioni a lenta lievitazione: brød, pizza, croissanter osv.) og blandes med 100 g mel ’0′ og 50 g vand, formare una pallina e incidervi una croce sulla sommità.
Riporlo in frigorifero a 4°C.
N.B.: Når du tager et stykke af surdej (overskridelsen ’ …for eksempel ;P) per usarlo nella lievitazione di pane, pizza ecc., conviene sempre rinfrescarlo prima di utilizzarlo per le varie preparazioni.
Jeg ofte forfriskninger i aften og lad du, i en lukket beholder, a temperatura ambiente per tutta la notte e la mattina successiva lo utilizzo per i miei impasti.
Den ’ dej før stiger.
Her er dejen efter at bevise ’! ;-(D)
Ecco cosa ho fatto con il mio lievito madre 
:
- Panettone Milanese
- Brioche classiche
- Rotolo di pan brioche alla marmellata
- Rotolo alla marmellata
- Colomba Pasquale
- Treccia alla nutella
- Pizza con porri, alici ed olive
- Grissini integrali al sesamo
- Pizza con il lievito madre
- Frustine di semola con lievito madre
- Colomba rustica
- Panini mignon al sesamo
- Taralli o scaldatelli. Che bei ricordi!
io lo rinfresco la sera e lo lascio tutta la notte………… la mattina impasto per fare il pane dopo metto il tutto a lievitare per un paio d’ore e quando ho preparato le forme del pane tolgo un pezzo di pane lievitato e lo metto in frizer per il prossimo impasto e quando mi serve lo tolgo e dopo scongelato lo rinfresco e proseguo come indicato
Io ho del lievito madre congelato per precauzione….non si sa mai! Però di solito ce l’ho in frigo e lo rinfresco ogni 5-7 giorni, e con quello che avanza (dal rinfresco) lo rinfresco a sua volta e lo lascio tutta la notte a lievitare a temperatura ambiete. Il giorno dopo faccio brioche, panini ecc. Comunque il tuo metodo potrebbero adottarlo tutte quelle persone che non sono costanti a rinfrescarlo e quindi possono scongelarlo all’occorrenza.
Ma quindi, non so se ho capito bene… praticamente dopo ogni rinfresco metà della pasta si può usare (rinfrescandola) per una preparazione specifica, e l’altra metà (rinfrescandola) si usa per portare avanti il lievito?
Quindi io potrei rinfrescare tutto, e una metà usarla subito e l’altra per portare avanti il lievito?
Grazie mille e complimenti per il blog
Sì. Certo puoi anche fare così!
Ricordati comunque di lasciare almeno 200 g di lievito madre da portare sempre avanti.
Ciao e fammi sapere come va.
Ciao io volevo sapere se il pane fatto in casa ,con lievito madre , fa bene anche a me che sono diabetica, e se può come il pane comprato, può far salire la glicemia. Se mi rispondessi te ne sarei grata, gazie
Ciao, ti volevo chiedere quando dici di rinfrescare la pasta in eccesso x poter la utilizzare come fai??? Grazie ciao e complimenti!:)
Ciao Elisa,
Fammi sapere come và e chiedi pure se ci sono altre perplessità. Ciao, a presto! 
devi rinfrescare la pasta in eccesso (cioè pesarla e aggiungere pari peso di farina e la metà in peso di acqua, impastare e fare la solita pallina) e lasciarla lievitare in un contenitore chiuso a temperatura ambiente. Quando raddoppia il proprio volume è pronta per essere utilizzata per le tue preparazioni. Spero di esserti stata di aiuto e di aver fugato ogni tuo dubbio!
grazie 1000 ho provato a fare la pasta madre ed ora sono in attesa…. speriamo!!!
Ti farò sapere!
Scusa se faccio una domanda da “ignorante” e magari scontata, ma quando si dice farina 0 si tratta di grano duro o tenero?
La farina 0 e la farina 00 sono di grano tenero, mentre la semola è di grano duro.
Grazie.
non so se avrò la pazienza, ma ci proverò!!!!
Provaci ^_^ Vedrai che belle soddisfazioni!
il mio lievitino è diventato una bomba…grazie Pina!
Sono davvero contenta! Che bella soddisfazione essere di aiuto
Ciao Pina, aiuto!!!
ho iniziato a preparare il lievito madre e tutto sembrava andare benissimo, arrivata al p.to 4 avevo una lievitazione molto evidente, sono passata all’impasto del p.to 6 e dopo le 24 ore mi si è bloccata la lievitazione, l’impasto è rimasto così come lo avevo lasciato il giorno prima sono passata comunque al p.to 7 ed ho messo in frigo ma ho visto piccoli cambiamenti. cosa è successo è tutto normale?
Devo continuare comunque o ricominciare.
grazie mille
Mi dispiace e capisco la tua delusione
. Anch’io al primo tentativo non sono stata molto fortunata! 
Non sò cosa sia successo, io però (dopo tanta fatica) proverei a vedere se, rinfrescando un’altra volta e lasciando per almeno 12 ore a temperatura ambiente, c’è fermentazione. Se così fosse, io penso che il lievito sia buono. Se invece non succede nulla ….. penso che, come me (la prima volta), tu debba ricominciare tutto di nuovo 
. Ovviamente io incrocio le dita per te! 
Un abbraccio. Fammi sapere come va a finire!
Ciao
ciao Pina
grazie mille per il consiglio, farò così. Sono fiduciosa, ti terrò al corrente.
Patrizia
Aspetto tue notizie!
Sembra arduo ma ci proveremo ..
auguri … ! 
=) ;D