Bột chua

Print PDF

Il lievito madre o pasta madre non è altro che il lievito naturale. La pasta madre è un impasto di farina e acqua acidificato da diversi lieviti e batteri lattici capaci di avviare la fermentazione. A differenza del lievito di birra, bao gồm bột chua, trong số các nấm men, một vài loài vi khuẩn axit lactic chi Lactobacillus. Quá trình lên men của vi khuẩn axit lactic cho phép cho sự phát triển lớn hơn và digestibility lớn hơn và kệ cuộc sống, inoltre la lievitazione naturale conferisce ai prodotti ottenuti una particolare sofficità.

Sapevo dell’esistenza del lievito naturale e delle sue peculiarità e la cosa mi incuriosiva molto, cũng vì tôi có một chút’ các vấn đề về tiêu hóa thức ăn được với men, nhưng tôi không biết làm thế nào để làm cho nó.

La mia curiosità si è acuita un pomeriggio seguendo la trasmissione “Casa Alice” di Franca Rizzi. Durante quella trasmissione era ospite Sara Papa che presentava il suo libro sul pane e sui lievitati con lievito madre. Sara Papa aveva spiegato che il lievito naturale si otteneva semplicemente impastando acqua e farina con un rapporto tra di loro di 1:2, mô tả ngắn gọn các thủ tục để có được nó; Tôi đã dường như khó khăn và sau đó quyết định rằng chúng tôi sẽ đã cố gắng!

Così armata di buona volontà e forte della mia esperienza maturata in un laboratorio di biologia molecolare mi misi subito all’opera!

Tôi đã làm nghiên cứu về, biết được rằng đã có những cách khác nhau để đạt được bột chua: Một số sử dụng nhất định flours, những người khác đã bắt đầu với một bột rất chất lỏng; để nuôi các vi sinh vật có là những người ưa thích để sử dụng đường, chi il miele e chi la frutta, trong cụ thể táo.

Các thử nghiệm đầu tiên đã thành công! “Ít điều ác”, Tôi nghĩ rằng! Mặt khác, khi một trong những kinh nghiệm là gần như bình thường không nhận được kết quả mong muốn ngay lập tức! Như vậy đối với bất cứ điều gì khi, ci riprovai. La seconda volta decisi di portare avanti due esperimenti in parallelo (Sự biến dạng chuyên nghiệp!!! :-(D) ).Vì vậy, trong khi một trong sẽ kết thúc trong ở trực tiếp…khác là các “Bột chua của tôi”!

Dưới đây là các “Giao thức”, rất tiếc!, il procedimento che ho adottato io :

1. Tôi kneaded 200 g bột mì ’0′ với 100 g nước, một muỗng canh mật ong và một muỗng canh dầu ôliu thêm virgin.
2. Sau khi việc thu thập một bột mịn mềm hình thành một quả bóng tôi, su cui ho inciso una croce, và tôi đặt trong một thùng chứa thủy tinh được che phủ bằng một thực phẩm điện ảnh, e l’ho lasciato a temperatura ambiente per 48 giờ.
3. Sau khi thời gian này tôi lấy bột, fermentato, và tôi cân nặng 100 g (bột dư thừa tôi đã ném) Tôi kneaded với 100 g bột mì ’0′ và 50 g nước.Tôi một lần nữa hình thành một quả bóng nhỏ, su cui ho inciso una croce, e l’ho messa nello stesso contenitore di vetro coperto con pellicola per alimenti.
4. Ho lasciato l’impasto a temperatura ambiente per altre 48 giờ.
5. In questa fase la fermentazione è apprezzabile, infatti si avrà una massa alveolata e soffice, và phải có bằng chứng của nấm mốc, trong trường hợp thứ hai, ném tất cả mọi thứ!
6. Ho ripetuto di nuovo le operazioni descritte al punto 3 e dopo 24 giờ, giảm rất rõ ràng.
7. A questo punto, ho ripetuto di nuovo le operazioni al punto 3 ed ho conservato il lievito in frigorifero a 4°C.
8. Sau khi 5 giorni ho ripreso l’impasto eseguendo le operazioni al punto 3 e ho riposto di nuovo il lievito madre in frigorifero a 4°C.
9. Cuối cùng, Sau khi rất nhiều nỗ lực và kỳ vọng, Nó đã là thời gian để sử dụng bột chua!

Il lievito madre ottenuto non è molto forte e, sau đó, để có kết quả tốt, đặc biệt là với các loại bánh leavened, Nó là cần thiết rằng bột chua là trưởng thành, intentendo con questo termine il lievito con una “cuộc sống” một vài tháng. Una buona pasta madre deve presentare una fitta alveolatura.

Bột chua nên được giữ trong tủ lạnh và, bình thường, va “làm mới” mỗi 5 ngày.

THỦ TỤC TỐ TỤNG CỦA LÀM MỚI:

Rút lui 100 g bột chua (l’eccesso va buttato o utilizzato per le diverse preparazioni a lenta lievitazione: bánh mì, Pizza, croissants vv.) và pha trộn với 100 g bột mì ’0′ và 50 g nước, formare una pallina e incidervi una croce sulla sommità.

Riporlo in frigorifero a 4°C.

NB: Khi bạn lấy một mảnh bột chua (dư thừa ’ …Ví dụ ;P) per usarlo nella lievitazione di pane, pizza ecc., conviene sempre rinfrescarlo prima di utilizzarlo per le varie preparazioni.

Tôi thường uống trong buổi tối và để cho bạn, trong một thùng chứa đóng cửa, a temperatura ambiente per tutta la notte e la mattina successiva lo utilizzo per i miei impasti.

Các ’ bột trước khi.

Đây là bột sau khi chứng minh ’! ;-(D)

Ecco cosa ho fatto con il mio lievito madre :

• Panettone Milanese
• Brioche classiche
• Rotolo di pan brioche alla marmellata
• Rotolo alla marmellata
• Colomba Pasquale
• Treccia alla nutella
• Pizza con porri, alici ed olive
• Grissini integrali al sesamo
• Pizza con il lievito madre
• Frustine di semola con lievito madre
• Colomba rustica
• Panini mignon al sesamo
• Taralli o scaldatelli. Che bei ricordi!

Be Sociable, Share!

•