Au levain

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Il lievito madre o pasta madre non è altro che il lievito naturale. La pasta madre è un impasto di farina e acqua acidificato da diversi lieviti e batteri lattici capaci di avviare la fermentazione. A differenza del lievito di birra, comprend le levain, Parmi les levures, plusieurs espèces de bactéries lactiques du genre Lactobacillus. La fermentation de bactéries lactiques permet une plus grande croissance et une plus grande digestibilité et durée de vie, inoltre la lievitazione naturale conferisce ai prodotti ottenuti una particolare sofficità.

Sapevo dell’esistenza del lievito naturale e delle sue peculiarità e la cosa mi incuriosiva molto, aussi parce que j'ai un peu’ problèmes de digestion des aliments obtenus avec de la levure, mais je ne savais comment l'avoir.

La mia curiosità si è acuita un pomeriggio seguendo la trasmissione “Casa Alice” di Franca Rizzi. Durante quella trasmissione era ospite Sara Papa che presentava il suo libro sul pane e sui lievitati con lievito madre. Sara Papa aveva spiegato che il lievito naturale si otteneva semplicemente impastando acqua e farina con un rapporto tra di loro di 1:2, décrire brièvement la procédure pour l'obtenir; J'avais semblait difficile et a alors décidé que nous serait ont essayé!

Così armata di buona volontà e forte della mia esperienza maturata in un laboratorio di biologia molecolare mi misi subito all’opera!

J'ai des recherches sur, appris qu'il y a différentes façons d'atteindre le levain: Certaines farines utilisées, d'autres ont commencé avec une pâte très liquide; pour alimenter les micro-organismes c ’ a qui préfère utiliser le sucre, chi il miele e chi la frutta, en particuliers pommes.

La première expérience a réussi! “Petit mal”, J'ai pensé! D ’ le revanche lorsque vous rencontrez est presque normal de ne pas obtenir les résultats souhaités immédiatement! Pour quoi que ce soit démoralisés, ci riprovai. La seconda volta decisi di portare avanti due esperimenti in parallelo (Déformation professionnelle!!! :-(D) ).Si bien que l'un était remontant à la fin dans la poubelle directement…l'autre était le ’ “Mon levain”!

Voici le “Protocole”, Oups!, il procedimento che ho adottato io :

1. Je pétrie 200 g de farine ’0′ avec 100 g d'eau, une cuillère à soupe de miel et une cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge.
2. Après l'obtention d'une pâte molle lisse formé une boule je, su cui ho inciso una croce, et le ’ j'ai mis dans un contenant en verre recouvert d'un aliment de film, e l’ho lasciato a temperatura ambiente per 48 heures.
3. Après ce temps, j'ai pris la ’ pâte, fermentato, et je pèse 100 g (la pâte excédentaire ’ l ’ j'ai lancé) Je pétrie avec 100 g de farine ’0′ et 50 g d'eau.J'ai à nouveau formé une petite boule, su cui ho inciso una croce, e l’ho messa nello stesso contenitore di vetro coperto con pellicola per alimenti.
4. Ho lasciato l’impasto a temperatura ambiente per altre 48 heures.
5. In questa fase la fermentazione è apprezzabile, infatti si avrà una massa alveolata e soffice, et il doit y avoir une preuve de moule, dans ce dernier cas, jeter tout ’!
6. Ho ripetuto di nuovo le operazioni descritte al punto 3 e dopo 24 heures, la hausse était très évidente.
7. A questo punto, ho ripetuto di nuovo le operazioni al punto 3 ed ho conservato il lievito in frigorifero a 4°C.
8. Après 5 giorni ho ripreso l’impasto eseguendo le operazioni al punto 3 e ho riposto di nuovo il lievito madre in frigorifero a 4°C.
9. Enfin, Après tant d'effort et de s'attendre à ce, Il était temps d'utiliser le levain!

Il lievito madre ottenuto non è molto forte e, puis, afin d'avoir de bons résultats, surtout avec les gâteaux de levain, Il est nécessaire que le levain est mûr, intentendo con questo termine il lievito con una “vie” a quelques mois. Una buona pasta madre deve presentare una fitta alveolatura.

Le dev de levain ’ être toujours conservé dans le réfrigérateur et, normalement, va “Actualisé” chaque 5 jours.

PROCÉDURE D'ACTUALISATION:

Retirer 100 g de levain (l’eccesso va buttato o utilizzato per le diverse preparazioni a lenta lievitazione: pain, Pizza, croissants etc..) et mélanger avec 100 g de farine ’0′ et 50 g d'eau, formare una pallina e incidervi una croce sulla sommità.

Riporlo in frigorifero a 4°C.

N.-B.: Lorsque vous prenez un morceau de levain (l'excès ’ …par exemple ;P) per usarlo nella lievitazione di pane, pizza ecc., conviene sempre rinfrescarlo prima di utilizzarlo per le varie preparazioni.

J'ai souvent des rafraîchissements dans la soirée et laissez vous, dans un récipient fermé, a temperatura ambiente per tutta la notte e la mattina successiva lo utilizzo per i miei impasti.

La ’ la pâte avant de remonter.

Voici la pâte après avoir prouver ’! ;-(D)

Ecco cosa ho fatto con il mio lievito madre :

• Panettone Milanese
• Brioche classiche
• Rotolo di pan brioche alla marmellata
• Rotolo alla marmellata
• Colomba Pasquale
• Treccia alla nutella
• Pizza con porri, alici ed olive
• Grissini integrali al sesamo
• Pizza con il lievito madre
• Frustine di semola con lievito madre
• Colomba rustica
• Panini mignon al sesamo
• Taralli o scaldatelli. Che bei ricordi!

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