Come state trascorrendo le feste natalizie? Io mi sto godendo ogni singolo momento trascorso con la mia famiglia e non c’è pranzo o cena che non si concluda con un po’ di dolcezza. In questi giorni vi ho raccontato del panettone milanese, del pandoro gastronomico e del Pan Paradiso di Antonio Chiera. Ebbene la ricetta di oggi appartiene sempre a quest’ultimo incredibile Pastry Chef: il Pan de Tony, un panettone soffice e buonissimo perfetto da condividere o da regalare. Il nome “Pan de Tony” non è nient’altro che il nome originario del panettone. Pare, infatti, che questo classico natalizio fu ideato per caso dallo sguattero della corte di Ludovico il Moro, che si chiamava appunto Tony!
Di seguito vi riporto la ricetta originale del Pan de Tony di Antonio Chiera, che però io ho realizzato sia nella versione classica con l’uvetta (ma senza i canditi) che con gocce di cioccolato. Questo per due motivi: primo, la mia planetaria non è abbastanza capiente da poter lavorare tutto l’impasto e secondo perché volevo ottenere una versione cioccolatosa da regalare ai miei nipotini!
Ecco la ricetta del Pan de Tony del Pastry Chef Antonio Chiera.
Ingredienti primo impasto
- 800 gfarina w 380
- 250 gpasta madre
- 350 mlacqua
- 150 gtuorli
- 200 gzucchero
- 300 gburro
Ingredienti secondo impasto
- 200 gfarina w 380
- 75 gmiele
- 20 gpasta arancia
- 10 gpasta limone
- 10 gpasta vaniglia
- 16 gsale
- 150 gtuorli
- 200 gzucchero
- 250 gburro
- 50 golio extravergine d’oliva
- 450 gcubetti arancia candita
- 400 guvetta
- 50 mlacqua
Strumenti
- Contenitore
- Pellicola per alimenti
- Bilancia
- Canovaccio
- Spago da cucina
- Planetaria
- Stampo
- Spiedini metallici
Preparazione del Pan de Tony
Primo impasto
Dopo aver rinfrescato 2 volte di seguito il lievito madre, procedete al primo impasto.
Mettete tutti gli ingredienti in una planetaria, tranne il burro. Quindi incordate e unite il burro (né troppo morbido né troppo duro) in due volte.
🌟Un consiglio per incordare: nonostante le istruzioni della planetaria indichino che è meglio utilizzare il gancio per questo tipo di preparazioni, ho appreso dalla mia esperienza che quando l’impasto è così morbido conviene utilizzare la foglia.
Dopodiché, la ricetta originale indica di attendere 12-16 ore, finché l’impasto non cresce del quadruplo. Tuttavia, regolatevi sempre in base alla lievitazione dell’impasto (i tempi variano in base alla temperatura ambientale e io che sono pugliese ho dovuto attendere anche più del tempo stabilito!).
🌟Un trucchetto per monitorare la lievitazione dell’impasto: prendete una piccola quantità d’impasto e riponetela in un contenitore graduato. Quindi segnate la sua altezza, e quando sarà diventato quattro volte più alto, vorrà dire che l’impasto è pronto!
Il secondo impasto
Il giorno seguente procedete con il secondo impasto. Quindi, in una planetaria unite la farina al primo impasto e incordate. Aggiungete anche il sale, il miele e gli aromi con un po’ di tuorli e dello zucchero. Solo quando la prima parte di zucchero e tuorli sarà ben amalgamata, unite anche la restante parte. Quindi incordate molto bene.
🌟Se vi accorgete che l’impasto non è incordato bene, fate il fermo macchina. Ovvero, arrestate la planetaria, raccogliete a mano tutto l’impasto, aspettate un paio di minuti e riavviate la macchina. In questo modo, l’impasto si rilassa ed è più semplice portarlo in cordatura.
Quindi unite burro in un paio di volte e olio. Infine, aggiungete anche l’acqua, i canditi e l’uvetta. Come vi anticipavo nell’introduzione, io ho creato due impasti diversi: nel primo ho sostituito l’uvetta e i cubetti di arancia candita con le gocce di cioccolato, nel secondo invece ho utilizzato solo l’uvetta (chiaramente, per realizzare due impasti ho diviso tutti gli ingredienti a metà).
Fate puntare l’impasto per 60 minuti e dividetelo come desiderate (3 porzioni da 1kg o 4 porzioni da 750g). Inserite ogni porzione nel suo stampo ed attendete che lievitino fino a 2 cm dal bordo dello stampo.
La cottura
A questo punto infornate a 145°-150° per circa 30-35 minuti, o comunque finché la temperatura al cuore non sarà di 95°-96°.
Sfornate e capovolgete immediatamente i panettoni, lasciandoli raffreddare per 12 ore (in questo modo manterranno la loro struttura). Potete conservare i panettoni per qualche giorno in buste di cellophane.
🌟Se avete necessità di conservare i panettoni per più tempo, spruzzate dell’alcol alimentare all’interno delle buste di cellophane.
Che dite? Preferite la ricetta del Pan de Tony di Antonio Chiera o il panettone di Papum?
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