Panettone Milanese – ricetta di Papum

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Dopo aver provato la Colomba di Papum non potevo non provare il panettone milanese¬†di Papum!!! ūüėõ¬†Infatti le mie aspettative non sono state deluse! ūüôā Come tutti i lievitati di questo tipo il procedimento √® un po’ laborioso, ma i risultati………sono davvero fantastici!!! ūüėõ ūüėČ La ricetta l’ho trovata qui. Riporto la ricetta originale a cui ho apportato un’unica modifica: ho aggiunto solo¬†l’uvetta¬† all’impasto omettendo la¬†frutta candita.

Panettone Milanese 9Innanzitutto bisogna preparare il lievito madre perch√® sia molto attivo ed idoneo per la realizzazione del panettone milanese. Io ho seguito le indicazioni di Papum.¬†Ho rinfrescato ogni giorno il lievito madre per 3 giorni.¬†Il giorno¬†dell’impasto ho rinfrescato e ¬†ho legato il lievito madre in uno stofinaccio da cucina fermandolo con dello spago.(ore 16,00)¬†

Panettone Milanese
Lievito madre appena legato

Alla sera il lievito madre era cresciuto e rinforzato,

Panettone Milanese
Lievito madre legato dopo la lievitazione

così ho slegato lo strofinaccio

Panettone Milanese
Ecco come si presenta il lievito madre dopo aver slegato lo strofinaccio

ed ho prelevato solo la parte centrale del lievito madre (eliminando la crosta dura),

Panettone Milanese
Ecco il lievito madre molto attivo

ed ho proceduto con il primo impasto.

Se non avete il lievito madre Papum cosiglia di fare una biga impastando¬†160 g di¬†farina manitoba, 30 g di lievito di birra e 80 g di¬†acqua. Fare lievitare¬†l’impasto fino al raddoppio del volume e poi¬†aggiungerlo ai tuorli del primo impasto.¬†Seguire poi¬†lo stesso¬†procedimento.

Panettone Milanese....ricetta di Papum...con lievito madre...con lievito di birra Panettone Milanese – ricetta di Papum

Ingredienti 1¬į impasto

  • Lievito madre gr 270
  • Farina gr 780 ( 60% Manitoba 40% normale )
  • Burro gr 210
  • Zucchero gr 210
  • Rossi d‚Äôuovo nr 6
  • Acqua gr 500
  • Ingredienti 2¬į impasto
  • Primo impasto kg 2 ( circa )
  • Farina gr 170 ( 60% Manitoba 40% normale )
  • Burro fuso gr 60
  • Zucchero gr 60
  • Miele gr 30
  • Rossi d‚Äôuovo nr 6
  • Sale gr 8
  • Uvetta gr 500
  • Cedro gr 250
  • Arancio gr 250
  • Aroma vaniglia , arancio , panettone ( se lo trovate )

Procedimento 1¬į impasto ¬† (ore 20,00)

Sciogliere lo zucchero in 300 g di acqua. Intanto lavorare i tuorli con il lievito madre per circa 5 minuti. Aggiungere i 300 g di acqua zuccherata, il burro e la farina (io ho usato manitoba e farina 0). Quando l’impasto comincia a prendere forma aggiungere gradatamente¬†i 200 g di acqua rimasti. Una volta che l’impasto √® ben legato, metterlo in un contenitore, coprire con della pellicola per alimenti e lasciare lievitare per 12 ore.

Panettone Milanese
L’impasto prima della lievitazione

Procedimento 2¬į impasto ¬†(ore 9,00)

Trascorse le 12 ore di lievitazione

Panettone Milanese....ricetta di Papum...con lievito madre...con lievito di birra
L’impasto dopo 12 ore di lievitazione

riprendere l’impasto ed aggiungere farina, miele, sale e zucchero, lavorarlo per amalgamare bene gli ingredient.¬†Aggiungere uno per volta i tuorli, avendo cura di aggiungere il tuorlo successivo solo quando il precedente √® stato ben assorbito. Versare il burro fuso in 2 o 3 volte ed amalgamare bene l’impasto. Unire l’uvetta passa e coprire l’impasto, farlo “puntare” (riposare) per un’ora. Ungendosi le mani con un po’ di olio,porzionare l’impasto e formare delle palle¬† e porle a lievitare negli appositi stampi da panettone.

Panettone Milanese....ricetta di Papum...con lievito madre...con lievito di birra Con un impasto si ottengono quattro panettoni da 750 g. Lasciare lievitare i panettoni per circa 3 o 4 ore e comunque fino a quando non raggiungeranno quasi l’orlo. Fare un taglio a croce, mettere un pezzettino di burro al centro ed infornare, in forno preriscaldato, a 180¬įC per circa 50 minuti.¬†Da tener presente che occorre circa un’ora per un panettone da 1 kg.

Panettone Milanese Sfornare e lasciare raddreddare capovolti e sospesi. Io ho utilizzato degli spiedini di legno infilzati nei panettoni per poterli sospendere e tenerli capovolti. ūüėČ

Ammesso che si riesca a resistere ad assaggiarlo ūüėȬ†conservare, per qualche giorno, il panettone avvolgendolo nella pellicola da cucina e tenendolo a temperatura ambiente.

Panettone Milanese....ricetta di Papum...con lievito madre...con lievito di birra

Buona degustazione

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