TRIPPA COL SUGO ALL’ARETINA

la cucina di piero

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TRIPPA COL SUGO ALL’ARETINA

Ricetta di Piero Benigni

La trippa col sugo è un piatto prelibato, facile da farsi ed economico, tipico della città di Arezzo. Si prepara con carne macinata di manzo e maiale, a cui viene poi aggiunta la normale trippa. Vediamo come si prepara.

Chi volesse approfondire la conoscenza della Cucina Toscana, può consultare i siti:

Wikipedia Cucina toscana

Regione toscana alimentazione

TRIPPA COL SUGO ALL'ARETINA 7
  • Difficoltà:Molto Bassa
  • Preparazione:20 minuti
  • Cottura:90 minuti
  • Porzioni:4 persone
  • Costo:Basso

Ingredienti

  • Trippa già lessata: 800 g
  • Macinato di carne bovina: 200 g
  • Macinato di maiale o salsiccia: 200 g
  • cipolla: 1
  • carota: 1
  • costola di sedano: 1
  • Polpa o passata di pomodoro: 400 g
  • Foglia di alloro: 1
  • Scorza di mezzo di limone: 1
  • Aceto: Mezzo bicchiere
  • vino rosso: Mezzo bicchiere

Preparazione

Mettete a soffriggere gli odori ma non la scorza di limone

  1. TRIPPA COL SUGO ALL'ARETINA 1

Nel frattempo sbollentate per qualche minuto la trippa in acqua con aggiunto mezzo bicchiere di aceto, poi lavatela sotto il rubinetto. Mettetela da parte

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Dopo 5 minuti che gli odori soffriggono unite nel tegame il macinato, la foglia di alloro e la scorza di limone tritata

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Fatelo rosolare bene, poi sfumatelo con mezzo bicchiere di vino rosso

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Quando il vino sarà evaporato, aggiungete la passata di pomodoro

Fate restringere, poi aggiungete la trippa ben scolata

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Portate lentamente a cottura a fuoco dolce e tegame mezzo coperto

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TRIPPA COL SUGO ALL’ARETINA

Ricetta di Piero Benigni

Questo piatto, noto in tutta la Toscana, è assai diffuso ad Arezzo, certamente più della Trippa alla fiorentina. Si prepara col macinato, in genere diviso in parti eguali tra manzo e maiale, che può essere messo anche sotto forma di salsiccia fresca.

Questo rapporto è però variabile e in molte case si dà preponderanza al macinato di maiale. A volte si mette solo questo, senza usare quello di manzo.

Per maggiori notizie sulla trippa, potete vedere quanto ho già detto nella ricetta della trippa alla fiorentina, cliccando qui:  trippa-alla-fiorentina

PREPARAZIONE DELLA TRIPPA COL SUGO ALL’ARETINA

Tritate finemente la scorza di metà limone e mettetela da parte. Prendete solo la parte gialla, evitando quella bianca sottostante che è amara.

Tritate cipolla, sedano e carota e metteteli a soffriggere a fuoco dolce in un tegame, possibilmente di coccio, con 8 cucchiai di olio di oliva.

Mentre gli odori soffriggono, lavate bene la trippa sotto l’acqua corrente fredda, poi mettetela al fuoco coperta a filo di acqua con aggiunto mezzo bicchiere di aceto.

Sbollentatela per 3 o 4 minuti, poi lavatela bene sotto l’acqua fredda dentro un colapasta. Fatela scolare e mettetela da parte.

Dopo 10 minuti che gli odori soffriggono, aggiungete la carne macinata, ben sfatta con due forchette. Unite anche 1 foglia di alloro intera, che leverete a fine cottura, e la scorza gialla di mezzo limone tritata finemente.

Fate rosolare bene, rimestando spesso, e quando la cipolla sarà appassita, sfumate con mezzo bicchiere di vino rosso. Fatelo evaporare completamente, poi aggiungete 400 g di passata di pomodoro.

Girate bene e fate restringere per 10-15 minuti. Al posto della passata, potete usare 500 g di pomodori freschi maturi.

Aggiungete la trippa, fatela insaporire e portatela a cottura lentamente, aggiustando di sale e pepe all’ultimo. Sarà necessaria almeno un’ora di cottura, a volte un’ora e mezza.

PREPARAZIONE COL SUGO GIA’ PRONTO

Se invece disponete già di un buon sugo di carne, basterà prenderne 400 g, scaldarlo bene e poi aggiungervi trippa, alloro e limone come spiegato sopra.

Fate prendere il bollore, poi aggiungete un cucchiaio di concentrato di pomodoro e fate cuocere dolcemente a lungo, bagnando con acqua calda o brodo se necessario.

Prima della fine mettete a punto di sale e pepe, e fate in modo che ci sia un bel sughetto abbondante. Servitela sempre a bollore, fumante, con pepe e parmigiano a disposizione.

NOTE SULLA TRIPPA COL SUGO ALL’ARETINA

Di questo piatto si registrano molte varianti, tanto che potremmo dire che quasi ogni famiglia ha la sua ricetta.

A volte, come già detto, si usa solo macinato di maiale o salsiccia, come pure cambia la proporzione tra la carne macinata e la trippa e la quantità di pomodoro impiegata. Le quantità e le proporzioni da me indicate sono quelle più diffuse.

Non tutti mettono la foglia di alloro o la scorza di limone tritata, peraltro spesso sostituita da quella di arancia. Molti aggiungono fin dall’inizio una crosta di parmigiano, che apporta sapore.

In ogni caso, buon appetito!

 

 

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