TRIPPA ALLA FIORENTINA

la cucina di piero

http://blog.giallozafferano.it/pierobenigni/trippa-alla-fiorentina/

TRIPPA ALLA FIORENTINA

Ricetta di Piero Benigni

È un gustosisimo piatto della tradizione popolare toscana, diffuso sia nella cucina casalinga che nella ristorazione. Vediamo come si prepara.

Chi volesse approfondire la conoscenza della cucina toscana, può consultare i siti:

Wikipedia Cucina toscana

Regione toscana alimentazione

Trippa alla fiorentina 1
  • Difficoltà:Molto Bassa
  • Preparazione:30 minuti
  • Cottura:2 ore
  • Porzioni:6 persone
  • Costo:Molto Basso

Ingredienti

  • trippa lessata 1,5 kg
  • costole di sedano 2
  • carote 2
  • cipolla 1
  • salsa di pomodoro 400 g
  • concentrato di pomodoro 1 cucchiaio
  • prezzemolo 1 ciuffo
  • foglie di salvia 2
  • Aceto mezzo bicchiere
  • vino rosso mezzo bicchiere
  • olio di oliva 6 cucchiai
  • brodo vegetale mezzo litro

Preparazione

Gli odori che soffriggono.

  1. Trippa alla fiorentina 2

Sbollentatura della trippa

  1. Trippa alla fiorentina 3

La trippa in cottura: l’aggiunta del concentrato.

  1. Trippa alla fiorentina 4

La trippa a fine cottura.

  1. Trippa alla fiorentina 5

PREPARAZIONE

TRIPPA ALLA FIORENTINA

Ricetta di Piero Benigni

Per prima cosa due parole sulla materia prima del piatto: la trippa è lo stomaco dei bovini, che sono ruminanti, ed è composto da quattro diverse parti descritte qui di seguito, col nome anatomico tra parentesi:

1 – la cuffia (reticolo), di aspetto simile a una spugna.

2 – la croce (rumine), di aspetto liscio.

3 – il centopelli o libretto o foiolo (omaso), bianco e dalle tantissime pieghe.

4 – il lampredotto (abomaso), di colore marrone.

Di solito in tutta la Toscana col nome di trippa si intendono solo la croce e la cuffia,  spesso vendute insieme, mentre le altre due parti vengono chiamate e vendute col loro nome.

Oggi la trippa viene messa in commercio già cotta, pulita e purgata dal pesante odore che ha da cruda, pertanto molti procedimenti che si usavano in passato sono superflui.

Noi provvederemo comunque ad una doppia sbollentatura, prima aggiungendo aceto e poi vino, al fine di eliminare ogni possibile odore di frattaglia. Come risultato avremo un delizioso profumo.

PREPARAZIONE PER LA COTTURA DELLA TRIPPA ALLA FIORENTINA

Per prima cosa tritate gli odori e metteteli a soffriggere con mezzo bicchiere d’olio in un tegame adatto e dal fondo pesante. Fateli appassire per circa 20 minuti.

Nel frattempo preparate la trippa. Se non lo fosse già, tagliatela a striscioline larghe cm 1-1,5 e lunghe alcuni centimetri, come ben potete vedere nelle foto.

Passatela poi in un colapasta e lavatela bene e a lungo sotto l’acqua fredda, smuovendola e strizzandola con le mani.

Mettetela poi in una casseruola e copritela a filo di acqua, aggiungendo mezzo bicchiere di aceto.

Portate l’acqua all’ebollizione e mantenetela per 5 minuti, poi buttate tutto nel colapasta e lavate bene con acqua calda.

Rimettetela nella casseruola, copritela con acqua e aggiungete mezzo bicchiere di vino, bianco o rosso.

Sbollentatela di nuovo per 5 minuti, poi lavatela nuovamente sotto l’acqua calda corrente.

La trippa è, finalmente, pronta per essere cucinata.

COTTURA

Dopo che gli odori avranno soffritto per almeno una ventina di minuti, aggiungete la trippa, girate, bagnate con un mestolo di brodo e fate prendere il bollore.

Unite anche la salsa di pomodoro, girate e dopo 5 minuti unite anche il cucchiaio di concentrato.

Coprite il tegame a metà e fate cuocere per almeno un’ora e mezzo, ma non più di due, a fuoco dolce.

Rimestate spesso ed evitate che la trippa si asciughi troppo, bagnando quando necessario con qualche po’ di brodo. Se finite il brodo, bagnate con acqua calda.

Dopo un’ora e mezzo mettete a punto di sale e aggiungete, se vi piace, anche del peperoncino, che ci sta comunque molto bene.

Alla fine la trippa dovrà avere un bel sugo denso e cremoso, saporito ma in nessun caso troppo salato.

Servitela a bollore, con pepe e parmigiano grattato a disposizione.

NOTE E VARIANTI

Alcuni aggiungono al battuto di odori una foglia di alloro intera, che verrà comunque tolta alla fine.

Non ci sta male e apporta un po’ di profumo caratteristico, ma è una abitudine di quando la trippa aveva sempre odore di frattaglia. Oggi è pressoché superfluo farlo.

In molte case si aggiunge al battuto di odori la scorza gialla di un limone, finemente tritata, senza prendere la parte bianca sottostante che è amara.

Anche questa aggiunta apporta un piacevole sapore, ma è anch’essa un retaggio di quando la trippa aveva sempre odore di frattaglia.

Altri aggiungono alla trippa una crosta di parmigiano: io se posso la metto, che aumenta il sapore. Nelle foto la vedete.

Nella nostra città la trippa si cucina anche All’aretina, cioè col sugo di carne. Trovate la ricetta cliccando qui: Trippa col sugo all’aretina

Precedente GOBBI RIFATTI AL POMODORO Successivo PERE COTTE NEL VINO

Lascia un commento