SPAGHETTI E VONGOLE

Ricetta di Piero Benigni

Del piatto esiste sia la versione bianca che quella rossa, con un po’ di pomodorini tritati, ed è così che lo faremo, con quelle veraci. Vedremo anche il problema che spesso si pone, ossia la presenza di sabbia. Facendo invece il piatto con i lupini, basterà lavarli bene dentro un colapasta e sotto l’acqua corrente: come detto sopra, non hanno quasi mai sabbia e in ogni caso non spurgano facilmente.

SPURGATURA DELLE VONGOLE VERACI

Mettete le vongole veraci in un recipiente che le contenga bene, possibilmente non di metallo. Lavatele e strusciatele tra di loro a due mani sotto l’acqua corrente per un paio di minuti, fino a che non smetteranno di fare acqua torbida. A questo punto copritele di acqua e aggiungete una manciatella di sale grosso. Girate un po’ per farlo sciogliere e lasciatele così, senza disturbarle, per un paio di ore.

LA SABBIA E COME OVVIARE

La spurgatura sopra illustrata dovrebbe eliminare la sabbia che molto spesso le vongole vive hanno all’interno: guardate il fondo per vedere se c’è sabbia. Ovviamente quelle morte se ne stanno inerti e se hanno sabbia all’interno, essa ci resta. Ci possono poi essere vongole vuote, ma piene di sabbia, e sono il pericolo maggiore, perché ovviamente non si spurgano né si aprono sul fuoco. Cosa si può fare per cercare di trovarle?

Per prima cosa si può mettere nell’acquaio una ciotola grande o una pentola: si prendono le vongole una manciata per volta e si buttano forte in questo recipiente. Si guardano poi per vedere se qualcuna ha fatto uscire sabbia, quindi si riprendono e si ributtano dentro, poi ancora una terza volta. Se non si vede sabbia, si tolgono, si mettono da parte separate e si ripete con un’altra manciata, e così fino alla fine.

CONTROLLO DELLE VONGOLE UNA PER UNA

Altro sistema è quello di mettere un tagliere sull’acquaio, prendere le vongole una per una e battercele forte due o tre volte, per taglio e con l’apertura di sotto. In genere, se ce n’è una piena di sabbia, ne fa uscire un po’, si vede e si può eliminare. La foto sopra mostra come fare. Ci vogliono 5 minuti a passarle tutte, ma se ne trae una certa sicurezza.

Nella cucina partenopea non si mettono in genere le vongole a spurgare in acqua salata, perché quando si aprono lasciano andare la loro acqua e quindi gran parte del sapore. Si lavano soltanto bene sotto l’acqua corrente e si fanno aprire in padella come descritto, filtrando il liquido che esprimono con un colino finissimo.

Il sistema è basato su un presupposto giusto, ma lascia la porta aperta alla presenza della sabbia dentro la vongola, che non sempre esce del tutto con l’azione del fuoco. Per la mia esperienza, due o tre volte su dieci rimane sabbia nella vongola, ed è un problema non da poco, che può essere presente anche con la spurgatura. In questo caso il piatto è rovinato, e con quanto costano le vongole veraci è un grosso peccato.

L’unica cosa che può salvare la situazione è di sgusciare tutte le vongole, metterle in un colino e lavarle bene sotto l’acqua corrente, anche prendendole a manciatelle e strizzandole dolcemente. Lo so che un po’ sapore se ne va, ma l’alternativa è buttarle nel secchio della spazzatura. Il liquido andrà filtrato con un colino finissimo o con uno normale in cui avrete messo un foglio di carta da cucina. Ciò fatto, si andrà avanti col piatto come descritto.

PREPARAZIONE DELLE VONGOLE

Prima di cucinare il piatto, lavate ancora le vongole sotto l’acqua corrente, scolatele e buttatele in una padella capace. Bagnatele con mezzo bicchiere di vino bianco secco, copritele e fatele andare a fiamma alta. Dopo un paio di minuti saltatele o mischiatele col mestolo, fino a che non saranno tutte aperte. Spengete il fuoco e passatele in una ciotola.

Fatele raffreddare tre o quattro minuti e togliete le vongole dal guscio, buttandole in un’altra ciotola. Qualcuna, fra le più belle, lasciatela con tutto il guscio o con metà di esso. Quelle che non si sono aperte buttatele, come pure i gusci vuoti e quelli rotti. Controllate con cura l’acqua che hanno fatto le vongole, per vedere se c’è sabbia o no.

Se non c’è, nessun problema, ma un poca c’è quasi sempre, e allora la potrete filtrare con un colino finissimo. Io faccio riposare qualche minuto quest’acqua, per dar modo alla eventuale sabbia di andare a fondo, poi la recupero con un ramaiolino, lasciando il fondo. L’acqua recuperata va messa insieme alle vongole sgusciate, nella ciotola.

PREPARAZIONE DEGLI SPAGHETTI

Mettete a lessare gli spaghetti, poi dopo un paio di minuti sistemate sul fuoco la padella dove salterete la pasta, con 3 o 4 cucchiai d’olio, 2 o 3 spicchi d’aglio tritati e un po’ di peperoncino. Se fate la versione rossa, appena l’aglio prende colore aggiungete i pomodorini tritati e salateli appena.

Quando la pasta sarà ancora molto al dente, scolatela, buttatela in padella e unite subito il liquido che hanno fatto le vongole. Saltate o mescolate bene, aggiungendo se del caso un po’ di acqua di cottura. Prima che la pasta sia a punto aggiungete le vongole, fate loro prendere il calore, spolverate col prezzemolo tritato e servite. Evitate di cuocere troppo le vongole, perdono sapore e rinsecchiscono.