SPAGHETTI CON LE ALICI FRESCHE

Ricetta di Piero Benigni

Vi servono circa 180 g di alici pulite, cioè 300-340 g all’acquisto. Pulitele eliminando testa e lisca, lavatele brevemente sotto l’acqua corrente e mettetele in un colapasta a scolare. Fatto questo, il piatto si fa molto velocemente, giusto mentre si cuoce la pasta. Preparate prima quanto serve, perché è meglio non doverlo cercare al momento del bisogno.
Grattugiate la buccia di mezzo limone, poi strizzatelo per avere circa un cucchiaio di succo e mettetelo in una ciotolina con i 2 cucchiai di vino bianco secco. Tritate finemente il prezzemolo. Mettete al fuoco l’acqua per la pasta.
Mettete lo spicchio d’aglio, il peperoncino, metà prezzemolo e il rosmarino a rosolare in padella con 2 cucchiai di olio di oliva. Appena l’aglio inizia a prendere colore toglietelo insieme al rosmarino, poi versate succo di limone e vino. Fate mischiare bene e aggiungete le alici. Salatele di misura, rimestate con garbo e scottatele per un minuto e mezzo, massimo due. Dovranno solo cambiare colore e appena rilasciano un po’ di sughetto grigio, sono pronte. A questo punto spengete il fuoco in attesa della pasta.
Aggiungetela in padella quando sarà ancora ben al dente, conservando un po’ dell’acqua della pentola. Rimestate, sempre con garbo, aggiungete quasi tutta la scorza di limone grattugiata e terminate la cottura aiutandovi con poca acqua della pasta. Servite senza indugio spolverando i piatti col prezzemolo e la scorza di limone grattata restanti e pepe per chi vuole. Ci sta molto bene un filo di olio di oliva.
Questi spaghetti si conservano 2 giorni in frigo ma perdono molto in profumo e sapore. Non consiglio di congelarli.
NOTA – Le alici sono pronte in circa 3 minuti, non cuocetele di più altrimenti si sfanno e perdono in sapore. La cottura ideale è di un minuto e mezzo in padella da sole, poi altrettanto con la pasta.