SEPPIE IN ZIMINO O CON LE BIETOLE – Ricetta di Piero Benigni Questo piatto, chiamato in Toscana anche inzimino di seppie, è un classico della cucina toscana e ligure, molto diffuso anche nelle trattorie e nei ristoranti popolari. Poco costoso, facile da fare e assai saporito, piace sempre a tutti.

Pulite bene le seppie eliminando occhi e becco, apritele, evisceratele, lavatele e tagliatele a pezzetti. Mondate le bietole eliminando le costole dure, tagliatele a striscioline e mettetele a bagno, cambiando l’acqua più volte. Toglietele e fatele scolare. Tritate la cipolla, poi lavate i pomodori, eliminate i semi e fateli a dadini.

Mettete nel tegame 4 cucchiai d’olio di oliva e un po’ di peperoncino, poi aggiungete la cipolla. Fatela rosolare per 10 minuti, poi aggiungete le seppie e continuate la cottura a fuoco dolce per 20 minuti. Aggiungete ora i pomodori che avete preparato. In mancanza, usate 200 g di passata. Dopo 5 minuti aggiungete le bietole e proseguite la cottura a tegame semicoperto e fuoco dolce. Dopo 10 minuti salate moderatamente.

Quando le seppie saranno tenere, la cottura è finita. Il piatto dovrà essere abbastanza sugoso: alla fine regolate di sale e pepe, condite con un filo di olio extravergine d’oliva e servite ben caldo. Il piatto si fa anche con gli spinaci, senza nulla cambiare. Si può usare tranquillamente verdura surgelata, che è ovviamente già cotta e si può aggiungere un po’ dopo.

Tenete presente che in genere le seppie impiegano 40-50 minuti in totale a cuocersi bene, raramente di più. Se usate delle seppioline esse si cuoceranno un po’ prima. E’ fondamentale che il fuoco per le seppie sia sempre molto delicato, altrimenti induriscono e diminuiscono troppo di volume.

Alcuni aggiungono poco sedano, un ciuffo di prezzemolo e uno spicchio d’aglio agli odori, ma la ricetta tradizionale non li prevede.