ROAST BEEF TOSCANO

Ricetta di Piero Benigni

Il pezzo che vedete è scannello o fesa o noce, in Toscana anche melino, che non si lega, altrimenti la carne viene fornita dal macellaio legata con spago da cucina o avvolta da una rete per tenerla in forma durante la cottura. Prima di cuocerla, conditela strusciandola con un misto per arrosti, chiamato anche salamoia bolognese, oppure con sale e pepe. Per la cottura consiglio una casseruola pesante. Metteteci 6 cucchiai d’olio di oliva, 2 spicchi d’aglio schiacciato, 4 foglie di salvia, 1 rametto di rosmarino e qualche fogliolina di timo.

Portate il tegame in temperatura con l’olio che frigge e mettete la carne. La prima fase è la scottatura per 2 minuti da ogni lato. Bagnate poi con 150 ml di vino rosso, coprite lasciando uno spiraglio e fate cuocere dolcemente, col liquido che appena sobbolle. Il tempo di cottura dipende da come volete la carne e dal peso del pezzo che state cuocendo. In genere il roast-beef si cuoce al rosa ma senza sangue dentro, e vedremo in seguito come fare per evitarlo. La durata si fa a tempo o misurando col termometro da arrosti, come vedete nel video.

Basandosi sul tempo, la regola dice di cuocere, per 1 chilo di carne, 20′ per la cottura rosa, 25′ per quella media e 30′ per quella ben cotta. Per pesi diversi si applica la proporzione. Se si usa il termometro, si comincia a misurare dopo circa 15′, iniziando appena girata la carne sul lato che era di sotto. Si infila fino a metà spessore e si legge. Si devono fare diverse misure dai due lati, fino a quando non avremo la cottura che si vuole: rosa a 52-54 °C, media a 56°C, ben cotta a 58-60 °C. La carne va girata circa ogni 8′.Quando leggerete da tutte e due le parti il valore desiderato, spengete, appoggiate sul tegame una griglietta (o due posate) e lasciateci la carne sopra almeno mezz’ora, meglio 45 minuti. Questo servirà a farla rilassare e a far scolare il liquido rosso che c’è all’interno. Fatto questo, 30 minuti prima di servire il roast-beef affettatelo e disponetelo nel vassoio di portata. Nel tempo che precede la messa in tavola, le fette si asciugheranno alla perfezione.
Un buon sistema empirico per controllare la fine cottura è quello di bucare la carne con uno stecchino o uno spiedino e premere intorno al foro. Se esce un liquido rosso l’interno è ancora sanguinolento, se esce rosa è a punto, se esce bianco è ben cotta.

Il liquido che è rimasto nel tegame è parte integrante del piatto e va preparato per accompagnarlo. Togliete gli aromi, rimettetelo sul fuoco e portatelo a gentile ebollizione rimestandolo spesso. Versate 100 ml di vino rosso e fatelo bollire 1′, poi aggiungete un cucchiaino di farina passata da un colino da tè. Rimestate bene, eliminate eventuali piccoli grumi poi mettete tutto il liquido in una salsiera che accompagnerà il roast-beef.

Si conserva 3 giorni in frigorifero dentro un contenitore chiuso o protetto con pellicola alimentare. Se non è fatto con carne decongelata, si può congelare e dura 3 mesi nel freezer.