RISOTTO CON PORRI E ZAFFERANO

RISOTTO CON PORRI E ZAFFERANO

Ricetta di Piero Benigni

Vi presento uno dei più classici e dei più buoni fra i risotti. Facile ed economico da fare, va bene in tutte le stagioni e armonizza con la quasi totalità dei piatti che lo seguiranno. Fatelo anche voi, piacerà a tutti!

la cucina di piero

http://blog.giallozafferano.it/pierobenigni/risotto-con-porri-e-zafferano/

  • Difficoltà:
    Bassa
  • Preparazione:
    10 minuti
  • Cottura:
    40 minuti
  • Porzioni:
    4 persone50
  • Costo:
    Basso

Ingredienti

  • riso Carnaroli 320 g
  • porro tritato finemente 200 g netti
  • zafferano (ognuna dose per 2 persone) 2 bustine
  • parmigiano grattato 50 g
  • burro 30 g
  • brodo vegetale 2 litri
  • olio di oliva q.b.

Preparazione

  1. RISOTTO CON PORRI E ZAFFERANO

    Ricetta di Piero Benigni

    Per 4 persone servono circa 200 g di porro tritato finemente, che ricaverete da una o due piante a seconda delle dimensioni. Potrete usare anche un po’ della parte verde, ma senza esagerare. Mettetelo a soffriggere molto dolcemente con due o tre cucchiai d’olio nella casseruola dove farete il risotto e usate una reticella spandifiamma, perché il porro adora bruciarsi e il risotto ne risulterebbe irrimediabilmente rovinato. Sorvegliatelo e rimestatelo di continuo. Dovrete soffriggerlo per circa 20 minuti, durante i quali lo bagnerete un paio di volte con un cicchetto di vino bianco secco.

    Mentre il porro si cuoce, preparate il brodo vegetale, il riso, il parmigiano e il burro. Di brodo ve ne serviranno circa 2 litri, e potrete farlo con del dado vegetale o con del granulare. Leggete bene nelle istruzioni quanto dado o granulare dovete usare, perché il brodo dovrà essere giustamente salato: in genere si usa un dado o un misurino di granulare ogni mezzo litro di acqua, e quindi vi ci vorranno 4 dadi o 4 misurini. Come regola generale il risotto non si sala mai: si fa con del brodo perfettamente salato e questo basta. Mettete il brodo sul fuoco accanto alla casseruola del risotto, e fate in modo che bolla quando inzierete a tirare quest’ultimo. Così dovrà stare per tutto il tempo: a dolce bollore accanto al riso, perché ne prenderete un mestolo per volta.

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  2. A questo punto versate nella casseruola il riso, togliete la retina spargifiamma che non serve più, alzate il fuoco e cominciate a “tostarlo” rimestando di continuo. Dopo circa 3 minuti, quando il riso apparirà perlaceo e semitrasparente, versate un bicchiere di vino bianco secco, mischiate e fate sfumare completamente.

  3. Versate ora del brodo bollente fino a coprire il riso a filo e iniziate a rimestare col cucchiaio di legno, continuando fino a che il riso non avrà assorbito tutto il brodo: solo allora versatene un altro mestolo, e proseguite così, rimestando e aggiungendo brodo solo quando quello versato non sarà stato assorbito del tutto. Se avete un contaminuti, usatelo: regolatelo a 16 minuti quando versate il brodo per la prima volta. Quando mancheranno 5 o 6 minuti alla fine cottura, aggiungete lo zafferano: prendete un mestolo pieno a metà di brodo, buttateci lo zafferano e rimestatelo per farlo sciogliere bene, poi buttatelo nel riso. Proseguite la cottura fino a che i chicchi non saranno appena al dente, con un cuore interno leggermente percettibile. Il riso si assaggia masticandone a lungo 1 o 2 chicchi con gli incisivi: questo permette facilmente di sentire quanta anima dura rimane. La cottura dura dai 16 ai 20 minuti e dipende da vari fattori: dopo circa 15 minuti si assaggi frequentemente.

    Quando il riso sarà cotto al punto giusto, levatelo dal fuoco un po’ brodoso e aggiungete parmigiano grattato e burro. Rimestate velocemente, coprite e lasciate a mantecare per 3 minuti, quindi servite subito.

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  4. Chi volesse usare del brodo vegetale vero, potrà farlo con circa tre litri di acqua, 2 costole di sedano, 2 carote, due cipolle medie, un pomodoro e i consueti odori. Fatelo bollire per un’oretta, poi passatelo e se fosse scarso,  portatelo ai 2 litri necessari. Salatelo alla perfezione prima di usarlo, ma se non siete sicuri lasciatelo leggermente sciocco.

    L’aggiunta dello zafferano non è ovviamente obbligatoria. Il risotto con i soli porri è egualmente squisito!

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