RISOTTO CON I FEGATINI – Ricetta di Piero Benigni – Quello con i fegatini è un risotto delizioso, saporito e delicato, tipico della cucina toscana di fattoria. Per la sua bontà è adatto anche a occasioni importanti e alla presenza di ospiti. Provatelo!
Ingredienti
- 320 griso Carnaroli
- 120 gfegatini di pollo o coniglio
- 1cipolla media
- mezza carota
- mezza costola di sedano
- 2 fogliesalvia
- 30 gburro
- 30 gparmigiano grattato
- 1 cucchiaioconcentrato di pomodoro
- 1,5 litri di brodo vegetale
- 2 bicchierivino rosso
Per il risotto con i fegatini vi serviranno
- Fornello
- 2 Casseruole
- Tagliere
- Coltello
- Cucchiaio forato
Preparazione
Chi non è tanto sicuro nella preparazione di un risotto può guardare la ricetta pubblicata altrove in questo blog, che spiega minutamente come procedere. Trovate il link in fondo. E’ bene avere sott’occhio un contaminuti o un orologio.
Il punto di cottura del riso si valuta masticando lentamente alcuni chicchi con gli incisivi, il che permette di valutarne l’anima, che deve essere presente e sensibile. Consiglio in ogni caso il riso Carnaroli, che cuoce in circa 18 minuti dall’aggiunta del primo brodo.
PREPARAZIONE INIZIALE
Preparate 1,5 l di brodo vegetale, anche con dadi o granulare, e controllate che sia perfettamente salato. Preparate il burro e il parmigiano grattato pesandone la quantità. Tritate finissime le 2 o 3 foglie di salvia, unitele al parmigiano e mettete da parte.
Mondate i fegatini eliminando gli accumuli di grasso. Se ci fosse, state ben attenti a non rompere il sacchetto del fiele. Lavateli con un po’ di vino e tritateli grossolanamente. Mettete il brodo al fuoco, in modo di averlo a dolce bollore quando butterete il riso. Così dovrà stare per tutta la durata della cottura.
Tritate la mezza costola di sedano, la mezza carota, metà della cipolla e mettete tutto a soffriggere in una casseruola con 2 cucchiai d’olio. Fate appassire bene, il che richiederà circa 20 minuti, poi aggiungete i fegatini tritati e leggermente infarinati.
Fateli rosolare velocemente a fiamma vivace, quindi sfumateli con mezzo bicchiere di vino rosso e versate un mestolo di brodo caldo con disciolto un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Portate velocemente a cottura, aggiustando di sale e pepe. Ricordate che il fegato cuoce in poco tempo, poi indurisce e prende l’amaro.
Alla fine di questa veloce cottura levate i fegatini dalla casseruola e tritateli minutamente, poi metteteli da parte.
Il punto di cottura del riso si valuta masticando lentamente alcuni chicchi con gli incisivi, il che permette di valutarne l’anima, che deve essere presente e sensibile. Consiglio in ogni caso il riso Carnaroli, che cuoce in circa 18 minuti dall’aggiunta del primo brodo.
PREPARAZIONE INIZIALE
Preparate 1,5 l di brodo vegetale, anche con dadi o granulare, e controllate che sia perfettamente salato. Preparate il burro e il parmigiano grattato pesandone la quantità. Tritate finissime le 2 o 3 foglie di salvia, unitele al parmigiano e mettete da parte.
Mondate i fegatini eliminando gli accumuli di grasso. Se ci fosse, state ben attenti a non rompere il sacchetto del fiele. Lavateli con un po’ di vino e tritateli grossolanamente. Mettete il brodo al fuoco, in modo di averlo a dolce bollore quando butterete il riso. Così dovrà stare per tutta la durata della cottura.
Tritate la mezza costola di sedano, la mezza carota, metà della cipolla e mettete tutto a soffriggere in una casseruola con 2 cucchiai d’olio. Fate appassire bene, il che richiederà circa 20 minuti, poi aggiungete i fegatini tritati e leggermente infarinati.
Fateli rosolare velocemente a fiamma vivace, quindi sfumateli con mezzo bicchiere di vino rosso e versate un mestolo di brodo caldo con disciolto un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Portate velocemente a cottura, aggiustando di sale e pepe. Ricordate che il fegato cuoce in poco tempo, poi indurisce e prende l’amaro.
Alla fine di questa veloce cottura levate i fegatini dalla casseruola e tritateli minutamente, poi metteteli da parte.
Gli odori che soffriggono
L’aggiunta dei fegatini
Si sfumano i fegatini col vino rosso
Quando i fegatini sono cotti, si tritano bene e si mettono da parte
Si aggiungono i fegatini al risotto prima della fine cottura
TIRATURA DEL RISOTTO
Nella casseruola dove preparerete il risotto fate appassire con 3 cucchiai d’olio la rimanente mezza cipolla tagliata fine, evitando che si colori. Dopo circa 10 minuti unite il riso, alzate la fiamma e fatelo tostare a fuoco vivace per 3 minuti, fino a quando non avrà preso un aspetto madreperlaceo e non comincerà ad attaccarsi al fondo.
Bagnate con un bicchiere di vino rosso o bianco secco, rimestate, fate riprendere il bollore e aspettate che tutto il vino sia stato assorbito o che sia evaporato. Bagnate con due mestoli di brodo bollente e cominciate a rimestare quasi di continuo, aggiungendo poi un mestolo di brodo alla volta solo quando quello già versato sarà stato completamente assorbito.
Regolate il fornello in modo di avere un dolce bollore, che non dovrà mai cadere. Lo stesso, come già detto, per il tegame del brodo. Continuate così fino a quando il riso non sarà ancora ben al dente, poi unite i fegatini che avrete nel frattempo scaldato e mescolate intimamente.
Aggiustate di sale. Continuate a tirare il risotto assaggiando spesso e quando sentirete che il riso ha l’anima al punto giusto, spengete il fuoco, aggiungete il burro e il parmigiano con la salvia tritata finissima, coprite e fate mantecare tre minuti.
Servite ben caldo con altro parmigiano e pepe a disposizione. Buon appetito!
Nella casseruola dove preparerete il risotto fate appassire con 3 cucchiai d’olio la rimanente mezza cipolla tagliata fine, evitando che si colori. Dopo circa 10 minuti unite il riso, alzate la fiamma e fatelo tostare a fuoco vivace per 3 minuti, fino a quando non avrà preso un aspetto madreperlaceo e non comincerà ad attaccarsi al fondo.
Bagnate con un bicchiere di vino rosso o bianco secco, rimestate, fate riprendere il bollore e aspettate che tutto il vino sia stato assorbito o che sia evaporato. Bagnate con due mestoli di brodo bollente e cominciate a rimestare quasi di continuo, aggiungendo poi un mestolo di brodo alla volta solo quando quello già versato sarà stato completamente assorbito.
Regolate il fornello in modo di avere un dolce bollore, che non dovrà mai cadere. Lo stesso, come già detto, per il tegame del brodo. Continuate così fino a quando il riso non sarà ancora ben al dente, poi unite i fegatini che avrete nel frattempo scaldato e mescolate intimamente.
Aggiustate di sale. Continuate a tirare il risotto assaggiando spesso e quando sentirete che il riso ha l’anima al punto giusto, spengete il fuoco, aggiungete il burro e il parmigiano con la salvia tritata finissima, coprite e fate mantecare tre minuti.
Servite ben caldo con altro parmigiano e pepe a disposizione. Buon appetito!
Link utili per il risotto con i fegatini
https://blog.giallozafferano.it/pierobenigni/risotto-con-i-fegatini/