RISOTTO CON I FEGATINI

la cucina di piero

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RICETTA DI PIERO BENIGNI

Quello con i fegatini è un risotto delizioso, saporito e delicato, tipico della cucina toscana di fattoria. Piacerà a voi e ai vostri ospiti! Provatelo!

  • Difficoltà:
    Bassa
  • Preparazione:
    20 minuti
  • Cottura:
    45 minuti
  • Costo:
    Basso

Ingredienti

  • riso Carnaroli: 320 g
  • fegatini di pollo o coniglio: 120 g
  • cipolla media: 1
  • carota: mezza
  • costola di sedano: mezza
  • salvia: 2-3 foglie
  • burro: 30 g
  • parmigiano grattato: 30 g
  • concentrato di pomodoro: 1 cucchiaio
  • brodo vegetale: 1,5 l
  • vino rosso: mezzo bicchiere

Preparazione

Tritate mezza cipolla, sedano e carota e mettete a soffriggere

Quando saranno appassiti aggiungete i fegatini fatti a pezzi e leggermente infarinati

Dopo aver rosolato rapidamente, sfumate con vino rosso

A cottura finita dei fegatini, toglieteli e tritate tutto finemente

I fegatini cotti e tritati finemente, pronti per essere uniti al risotto

I fegatini aggiunti al risotto 5 minuti prima della fine cottura

RISOTTO CON I FEGATINI

A chi non fosse tanto sicuro nella preparazione di un risotto in genere, consiglio di guardare la ricetta generale pubblicata in questo blog, cliccando qui come si fa il risotto  che spiega minutamente come procedere.

E’ comunque bene avere sott’occhio un contaminuti o un orologio.

Il punto di cottura del riso si valuta masticando lentamente alcuni chicchi con gli incisivi, il che permette di valutarne l’anima, che deve essere comunque presente, ma appena sensibile.

Consiglio in ogni caso il riso Carnaroli, che cuoce in circa 18 minuti dall’aggiunta del primo brodo.

PREPARAZIONE INIZIALE

Per prima cosa preparate 1,5 l di brodo vegetale, anche con dadi o granulare, e controllate che sia perfettamente salato.

Poi preparate il burro e il parmigiano grattato pesandone la quantità. Tritate finissime le 2 o 3 foglie di salvia e unitele al parmigiano. Mettete da parte.

Infine mondate i fegatini eliminando accumuli di grasso e durelli, e state in ogni caso attenti a non rompere il sacchetto del fiele, se fosse presente. Lavateli con un po’ di vino e tritateli.

COTTURA DEI FEGATINI

Mettete il brodo al fuoco, in modo di averlo a dolce bollore quando butterete il riso. Così dovrà stare per tutta la durata della cottura.

Tritate la mezza costola di sedano, la mezza carota e metà della cipolla, poi metteteli a soffriggere in una casseruola con 2 cucchiai d’olio.

Fate appassire bene, il che richiederà circa 20 minuti, poi aggiungete i fegatini tritati e leggermente infarinati.

Fateli rosolare velocemente a fiamma vivace, sfumateli con mezzo bicchiere di vino rosso e versate un mestolo di brodo caldo con disciolto un cucchiaio di concentrato di pomodoro.

Portate velocemente a cottura, aggiustando di sale e pepe. Ricordate che il fegato cuoce in poco tempo, poi indurisce e prende l’amaro. Levateli, tritateli minutamente e metteteli da parte.

TIRATURA DEL RISOTTO

In un’altra casseruola, quella in cui farete il risotto, fate appassire con 3 cucchiai d’olio la rimanente mezza cipolla tagliata fine, evitando che si colori.

Dopo circa 10 minuti unite il riso, alzate la fiamma e fatelo tostare a fuoco vivace per 3 minuti, fino a quando non avrà preso un aspetto madreperlaceo e non comincerà ad attaccarsi al fondo.

Bagnate poi con un mestolo di brodo bollente e cominciate a rimestare quasi di continuo, aggiungendo poi un mestolo di brodo alla volta e solo quando quello già versato sarà stato completamente assorbito.

Regolate ora il fornello in modo di avere un dolce bollore, che non dovrà mai cadere. Lo stesso, come già detto, per il tegame del brodo.

In altre parole, dovrete versare del riso a bollore nel tegame col riso, anch’esso a bollore.

Continuate così fino a quando il riso non sarà ancora alquanto al dente, poi unite i fegatini che avrete nel frattempo scaldato e mescolate intimamente. Aggiustate di sale.

Continuate a tirare il risotto ma assaggiate spesso e quando sentirete che il riso ha l’anima al punto giusto, spengete il fuoco, aggiungete il burro e il parmigiano con la salvia tritata finissima, coprite e fate mantecare tre minuti.

Servite ben caldo con altro parmigiano e pepe a disposizione.

Buon appetito!

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