RISOTTO CON GLI ASPARAGI

Mettete 2,5 litri d’acqua in una pentola con 1 carota, 1 costa di sedano e la cipolla restante dopo averne tolto 50 g per il risotto. Se gli asparagi sono della varietà a gambo grosso, pelateli per eliminare la buccia esterna coriacea, mentre se sono a gambo sottile come nel video non è necessario farlo. In ogni caso lavateli bene, asciugateli sommariamente e dividete le parti tenere da quelle dure dei gambi. Basta piegare gli asparagi, che sanno loro dove spezzarsi. Buttate i gambi duri nella pentola del brodo e metteteci anche le parti tenere, legate a mazzetto per poterle recuperare facilmente. Salate di misura e mettetela sul fuoco, coperta quasi del tutto. Quando inizia a bollire regolate la fiamma in modo che sobbolla. Mentre il brodo è sul fuoco pesate il riso, il parmigiano, il burro e il vino.
Controllate la cottura degli asparagi e appena si fanno infilare bene dalla forchetta, togliete il mazzetto. Separate le punte lasciandole lunghe circa 3 cm e fate a tocchetti il resto, poi mettete separatamente da parte. Continuate la cottura del brodo, che deve durare almeno 30 minuti. Passato questo tempo, assaggiate e mettete a punto di sale.
Tritate finemente 50 g di cipolla e mettetela a rosolare nella casseruola con 2 cucchiai di olio EVO. Sorvegliate e rimestate spesso per evitare che si bruci. Dopo 5 minuti o appena sarà diventata trasparente, aggiungete il riso, alzate la fiamma e rimestando di continuo tostatelo per 3 minuti, fino a che non avrà un aspetto perlaceo. Versate il vino, fate riprendere il bollore e fatelo assorbire del tutto rimestando spesso.
Versate brodo bollente fino a coprire a filo il riso e iniziate a tirare il risotto. Regolate la fiamma in modo che sobbolla e rimestate spesso. Dopo 8 minuti aggiungete i tocchetti di asparagi ma non le punte, che servono per la decorazione finale.
Quando il brodo sarà stato assorbito, versatene un altro mestolo e continuate così, rimestando e aggiungendo un mestolo di brodo alla volta solo quando quello versato in precedenza sarà stato del tutto assorbito. Il Carnaroli cuoce in 16-17 minuti dalla aggiunta del primo brodo. Dopo 14 cominciate ad assaggiare, mettete a punto di sale se necessario e quando il riso sarà ancora molto al dente, spegnete e aggiungete burro e parmigiano. Rimestate per farli fondere, coprite e fate mantecare per 3 minuti.
Scoprite e controllate che la cremosità sia giusta, aggiungendo se del caso qualche cucchiaio di brodo, poi servite subito possibilmente su piatti riscaldati. Decorate con le punte lasciate da parte, spolverate sopra un po’ di parmigiano e mettete del pepe a disposizione per chi vuole.