RISOTTO CON FUNGHI PORCINI E ZAFFERANO – Ricetta di Piero Benigni – Il risotto con i funghi porcini costituisce un classico della cucina lombarda, ma è ben noto e apprezzato in tutta Italia. Bontà, profumo e sapore ne fanno un piatto di gran classe: vediamo come si prepara.
Ingredienti
- 300 gporcini trifolati
- 320 griso Carnaroli
- 1,5 l di brodo vegetale
- 2bustine di zafferano bi-porzione
- 80 gcipolla
- 25 gburro
- 30 gparmigiano grattato
Per il risotto con funghi porcini e zafferano vi serviranno
- Fornello
- 2 Casseruole
- Tagliere
- Coltello
- Cucchiaio di legno
Ricetta di Piero Benigni
Chi non fosse tanto esperto nella preparazione di un risotto può consultare la ricetta “Come si fa il risotto” pubblicata in questo blog, il cui link è in fondo tra quelli utili. Consiglio di usare il riso Carnaroli. Il punto di cottura del riso si valuta masticandone alcuni chicchi con gli incisivi, il che permette di sentirne l’anima. Questa deve essere sempre presente, anche a piatto finito.
La ricetta prevede di avere i funghi già trifolati: se ne dovrà tritare finemente una parte per farli aderire meglio alla preparazione. La prima foto a destra indica come deve essere tritato il sugo per un risotto o per la pasta, in parte a tocchetti e in parte finemente. Per trifolare i funghi potete consultare la ricetta ” Funghi porcini trifolati e sugo” sempre in questo blog, il cui link è anch’esso in fondo fra quelli utili.
Preparate in anticipo i funghi trifolati, pesati, tritati in due modi come detto sopra e pronti per essere aggiunti nel tegame. Preparate anche il riso pesato, il parmigiano grattato e il burro in un piatto. Preparate anche le bustine di zafferano, già aperte. Preparate 1,5 litri di brodo vegetale perfettamente salato, perché questo assicura un risotto perfetto.
Mettetelo al fuoco e fate che sia a dolce ebollizione quando butterete il riso nel tegame. Tritate finemente la cipolla e mettetela a rosolare dolcemente in 2 cucchiai di olio evo. Usate un tegame dal fondo spesso e metteteci sotto la reticella spandifiamma. State attenti che la cipolla non bruci, perché dovreste ricominciare! Dopo 10 minuti sfumatela con un cicchetto di vino bianco secco, circa 2 cucchiai. La cipolla sarà pronta dopo 15 minuti di rosolatura.
A questo punto togliete la reticella, buttate il riso e alzate la fiamma. Rimestatelo quasi di continuo, fino a che non apparirà traslucido e non comincerà ad attaccarsi al fondo, il che richiederà 3 minuti. Versate mezzo bicchiere di vino bianco secco e sempre a fiamma alta rimestate e fategli prendere il bollore, continuando fino a far evaporare o assorbire tutto il vino.
Aggiungete un mestolo e mezzo di brodo bollente e abbassate la fiamma fino ad avere un blando bollore. Rimestate dolcemente, quasi di continuo, fino a che il riso non avrà assorbito del tutto il brodo, poi versatene un altro mestolo e così di seguito aggiungendo un mestolo di brodo alla volta solo quando quello versato in precedenza sarà stato assorbito del tutto.
Dopo circa 12 minuti da quando avete versato il primo brodo, mettete un po’ di brodo nel mestolo e aggiungeteci lo zafferano. Giratelo un attimo col cucchiaio di legno per scioglierlo e versatelo nel tegame. Proseguite la cottura come avete fatto finora. Dopo 15 minuti da quando avrete versato il primo brodo, aggiungete i funghi che avrete tenuto in caldo e mischiate bene.
Quando il riso sarà ancora abbastanza al dente fate che sia leggermente brodoso, spengete il fuoco, aggiungete formaggio e burro e rimestate bene. Coprite e aspettate 3 minuti a servire. Se si fosse assodato troppo, prima di portarlo in tavola versateci un po’ di brodo caldo. Servite con pepe e altro formaggio a disposizione. Buon appetito!
Chi non fosse tanto esperto nella preparazione di un risotto può consultare la ricetta “Come si fa il risotto” pubblicata in questo blog, il cui link è in fondo tra quelli utili. Consiglio di usare il riso Carnaroli. Il punto di cottura del riso si valuta masticandone alcuni chicchi con gli incisivi, il che permette di sentirne l’anima. Questa deve essere sempre presente, anche a piatto finito.
La ricetta prevede di avere i funghi già trifolati: se ne dovrà tritare finemente una parte per farli aderire meglio alla preparazione. La prima foto a destra indica come deve essere tritato il sugo per un risotto o per la pasta, in parte a tocchetti e in parte finemente. Per trifolare i funghi potete consultare la ricetta ” Funghi porcini trifolati e sugo” sempre in questo blog, il cui link è anch’esso in fondo fra quelli utili.
Preparate in anticipo i funghi trifolati, pesati, tritati in due modi come detto sopra e pronti per essere aggiunti nel tegame. Preparate anche il riso pesato, il parmigiano grattato e il burro in un piatto. Preparate anche le bustine di zafferano, già aperte. Preparate 1,5 litri di brodo vegetale perfettamente salato, perché questo assicura un risotto perfetto.
Mettetelo al fuoco e fate che sia a dolce ebollizione quando butterete il riso nel tegame. Tritate finemente la cipolla e mettetela a rosolare dolcemente in 2 cucchiai di olio evo. Usate un tegame dal fondo spesso e metteteci sotto la reticella spandifiamma. State attenti che la cipolla non bruci, perché dovreste ricominciare! Dopo 10 minuti sfumatela con un cicchetto di vino bianco secco, circa 2 cucchiai. La cipolla sarà pronta dopo 15 minuti di rosolatura.
A questo punto togliete la reticella, buttate il riso e alzate la fiamma. Rimestatelo quasi di continuo, fino a che non apparirà traslucido e non comincerà ad attaccarsi al fondo, il che richiederà 3 minuti. Versate mezzo bicchiere di vino bianco secco e sempre a fiamma alta rimestate e fategli prendere il bollore, continuando fino a far evaporare o assorbire tutto il vino.
Aggiungete un mestolo e mezzo di brodo bollente e abbassate la fiamma fino ad avere un blando bollore. Rimestate dolcemente, quasi di continuo, fino a che il riso non avrà assorbito del tutto il brodo, poi versatene un altro mestolo e così di seguito aggiungendo un mestolo di brodo alla volta solo quando quello versato in precedenza sarà stato assorbito del tutto.
Dopo circa 12 minuti da quando avete versato il primo brodo, mettete un po’ di brodo nel mestolo e aggiungeteci lo zafferano. Giratelo un attimo col cucchiaio di legno per scioglierlo e versatelo nel tegame. Proseguite la cottura come avete fatto finora. Dopo 15 minuti da quando avrete versato il primo brodo, aggiungete i funghi che avrete tenuto in caldo e mischiate bene.
Quando il riso sarà ancora abbastanza al dente fate che sia leggermente brodoso, spengete il fuoco, aggiungete formaggio e burro e rimestate bene. Coprite e aspettate 3 minuti a servire. Se si fosse assodato troppo, prima di portarlo in tavola versateci un po’ di brodo caldo. Servite con pepe e altro formaggio a disposizione. Buon appetito!
I funghi e il sugo pronto, con una parte tritata più fine
Rosolatura della cipolla e tostatura del riso
Si tira il risotto col brodo e l’aggiunta dello zafferano a metà cottura
Il risotto prima dell’aggiunta del sugo, che si vede pesare in bilancia
Aggiunta finale di formaggio e burro e mantecatura