RISOTTO AL SALMONE ZUCCHINE E PROSECCO – Ricetta di Piero Benigni – In questo risotto le zucchine mediano l’accostamento tra il sapore del salmone e il profumo del Prosecco. Ne risulta un insieme delicato, buono e molto leggero per l’assenza di panna. Provatelo, piacerà a voi e ai vostri ospiti!
Ingredienti
- 280 griso Carnaroli
- 180 gsalmone affumicato
- 200 gzucchine chiare
- 70 gscalogno
- 300 mlProsecco
- 1,5 l di brodo vegetale
- 30 gburro
- q.b.prezzemolo
Per il risotto al salmone zucchine e Prosecco vi serviranno
- Fornello
- 2 Casseruole
- Tagliere
- Coltello
- Cucchiaio di legno
Ricetta di Piero Benigni
A chi non si sente tanto sicuro nella preparazione di un risotto, consiglio di guardare la ricetta pubblicata in questo blog “Come si fa un risotto”, il cui link è in fondo tra quelli utili. E’ bene avere un contaminuti o un orologio sott’occhio. Le zucchine dovranno essere tenere e fresche, meglio se del tipo a buccia chiara: se ne calcolano 50 g a persona.
Consiglio il riso Carnaroli, che cuoce in circa 18 minuti dall’aggiunta del primo brodo. Vista l’aggiunta di salmone e zucchine, se ne metteranno 70 g a persona. Il punto di cottura del riso si valuta masticando alcuni chicchi con gli incisivi, per valutarne l’anima che deve essere sempre presente e avvertibile, anche nel piatto finito. Le foto illustrano la preparazione per 2 persone.
PREPARAZIONE DELLA BASE
Preparate le zucchine, tagliandole a dadini minuti o a julienne, meglio se con una grattugia da verdura. Tritate minutamente lo scalogno. Preparate il riso pesato, il burro, il salmone tritato e 1,5 litri di brodo vegetale, anche con un buon dado o granulare, di cui dovrete usare la quantità giusta indicata nella confezione, che è in genere di un dado o un misurino ogni mezzo litro di acqua.
E’ fondamentale che il brodo sia salato al punto giusto, perché è questo che assicura un risotto perfetto. Se preferite, fate il brodo con le verdure e salatelo alla fine, una volta pronto e colato. Mettete il brodo al fuoco in un tegame accanto a quello del risotto e fate in modo che sia a bollore quando butterete il riso nel tegame. Così dovrà restare per tutto il tempo, a dolce ebollizione, fino a fine cottura.
Mettete a rosolare dolcemente lo scalogno con un cucchiaio di olio evo. Usate un tegame dal fondo spesso con sotto la reticella spandifiamma e rimestate quasi di continuo. State attenti che lo scalogno non bruci, perché dovreste ricominciare daccapo! Dopo 10 minuti sfumate con un cicchetto di Prosecco, circa due cucchiai, fate evaporare e continuate per altri 10 minuti. Lo scalogno sarà pronto dopo 20 minuti di rosolatura totale.
A chi non si sente tanto sicuro nella preparazione di un risotto, consiglio di guardare la ricetta pubblicata in questo blog “Come si fa un risotto”, il cui link è in fondo tra quelli utili. E’ bene avere un contaminuti o un orologio sott’occhio. Le zucchine dovranno essere tenere e fresche, meglio se del tipo a buccia chiara: se ne calcolano 50 g a persona.
Consiglio il riso Carnaroli, che cuoce in circa 18 minuti dall’aggiunta del primo brodo. Vista l’aggiunta di salmone e zucchine, se ne metteranno 70 g a persona. Il punto di cottura del riso si valuta masticando alcuni chicchi con gli incisivi, per valutarne l’anima che deve essere sempre presente e avvertibile, anche nel piatto finito. Le foto illustrano la preparazione per 2 persone.
PREPARAZIONE DELLA BASE
Preparate le zucchine, tagliandole a dadini minuti o a julienne, meglio se con una grattugia da verdura. Tritate minutamente lo scalogno. Preparate il riso pesato, il burro, il salmone tritato e 1,5 litri di brodo vegetale, anche con un buon dado o granulare, di cui dovrete usare la quantità giusta indicata nella confezione, che è in genere di un dado o un misurino ogni mezzo litro di acqua.
E’ fondamentale che il brodo sia salato al punto giusto, perché è questo che assicura un risotto perfetto. Se preferite, fate il brodo con le verdure e salatelo alla fine, una volta pronto e colato. Mettete il brodo al fuoco in un tegame accanto a quello del risotto e fate in modo che sia a bollore quando butterete il riso nel tegame. Così dovrà restare per tutto il tempo, a dolce ebollizione, fino a fine cottura.
Mettete a rosolare dolcemente lo scalogno con un cucchiaio di olio evo. Usate un tegame dal fondo spesso con sotto la reticella spandifiamma e rimestate quasi di continuo. State attenti che lo scalogno non bruci, perché dovreste ricominciare daccapo! Dopo 10 minuti sfumate con un cicchetto di Prosecco, circa due cucchiai, fate evaporare e continuate per altri 10 minuti. Lo scalogno sarà pronto dopo 20 minuti di rosolatura totale.
Gli ingredienti necessari
Zucchine salmone e cipolla tritati
La cipolla che rosola e l’aggiunta del riso
Tostatura del riso e sfumatura col Prosecco
Aggiunta delle zucchine e tiratura col brodo
Aggiunta del salmone e mantecatura finale col burro
TOSTATURA DEL RISO E COTTURA
Togliete la reticella da sotto al tegame, poi buttate il riso e alzate la fiamma. Rimestate il riso quasi di continuo, fino a che non apparirà traslucido e non comincerà ad attaccarsi al fondo, il che richiederà circa 3 minuti. Versate nel tegame mezzo bicchiere (circa 100 ml) di Prosecco e sempre a fiamma alta rimestate il contenuto. Fate prendere il bollore e lasciate evaporare del tutto il vino.
Aggiungete un mestolo e mezzo di brodo bollente, fate prendere il bollore e regolate la fiamma in modo che sia continuo ma dolce: così dovrà essere per tutto il tempo di cottura, senza farlo mai cadere. Se fate bollire il risotto troppo violentemente, il brodo evaporerà in gran parte e potrebbe non bastarvi. Dopo 3-4 minuti aggiungete le zucchine, bagnate con un po’ di brodo se necessario e iniziate a rimestare spesso.
Quando il riso avrà assorbito tutto il brodo versatene un altro mestolo e così di seguito: aggiungete brodo, un mestolo per volta, solo quando quello versato in precedenza sarà stato assorbito del tutto. Quando saranno passati circa 14 minuti dalla prima aggiunta di brodo, unite il salmone. Girate dolcemente, versate i restanti circa 100 ml di Prosecco e fate riprendere il bollore.
Proseguite per altri 2 minuti, poi cominciate ad assaggiare spesso e quando sentirete il riso ancora un po’ al dente, spengete la fiamma. Aggiungete il burro, rimestate bene, coprite e aspettate 3 minuti prima di servire. Rimestate di nuovo e aggiungete un po’ di brodo se il risotto si fosse assodato troppo. Servite spolverando con prezzemolo tritato fine e pepe a disposizione. Buon appetito!
Togliete la reticella da sotto al tegame, poi buttate il riso e alzate la fiamma. Rimestate il riso quasi di continuo, fino a che non apparirà traslucido e non comincerà ad attaccarsi al fondo, il che richiederà circa 3 minuti. Versate nel tegame mezzo bicchiere (circa 100 ml) di Prosecco e sempre a fiamma alta rimestate il contenuto. Fate prendere il bollore e lasciate evaporare del tutto il vino.
Aggiungete un mestolo e mezzo di brodo bollente, fate prendere il bollore e regolate la fiamma in modo che sia continuo ma dolce: così dovrà essere per tutto il tempo di cottura, senza farlo mai cadere. Se fate bollire il risotto troppo violentemente, il brodo evaporerà in gran parte e potrebbe non bastarvi. Dopo 3-4 minuti aggiungete le zucchine, bagnate con un po’ di brodo se necessario e iniziate a rimestare spesso.
Quando il riso avrà assorbito tutto il brodo versatene un altro mestolo e così di seguito: aggiungete brodo, un mestolo per volta, solo quando quello versato in precedenza sarà stato assorbito del tutto. Quando saranno passati circa 14 minuti dalla prima aggiunta di brodo, unite il salmone. Girate dolcemente, versate i restanti circa 100 ml di Prosecco e fate riprendere il bollore.
Proseguite per altri 2 minuti, poi cominciate ad assaggiare spesso e quando sentirete il riso ancora un po’ al dente, spengete la fiamma. Aggiungete il burro, rimestate bene, coprite e aspettate 3 minuti prima di servire. Rimestate di nuovo e aggiungete un po’ di brodo se il risotto si fosse assodato troppo. Servite spolverando con prezzemolo tritato fine e pepe a disposizione. Buon appetito!
Link utili per il risotto al salmone zucchine e Prosecco
https://blog.giallozafferano.it/pierobenigni/risotto-al-salmone-zucchine-e-prosecco/
https://blog.giallozafferano.it/pierobenigni/come-si-fa-il-risotto/