POLPO IN CACCIUCCO – Ricetta di Piero Benigni – Questa ricetta tipica dell’area livornese dà un polpo prelibato e saporito che conquista subito chi lo gusta per la prima volta. Si prepara facilmente in circa un’ora. Il Cacciucco è la zuppa di pesce misto tipica livornese, che in questo caso viene fatta col solo polpo.
Ingredienti per 4 persone
- 1 kgpolpo
- 80 gconcentrato di pomodoro
- 120 gpassata di pomodoro
- 3 spicchiaglio
- 3 fogliesalvia
- 1 bicchierevino rosso
- q.b.peperoncino
- q.b.prezzemolo
- q.b.pane raffermo
Per il polpo in cacciucco vi servono
- Fornello
- Tegame
- Tagliere
- Coltello
- Cucchiaio di legno
- Bilancia
Il piatto si fa anche con la seppia, senza nulla cambiare, o con un misto di polpo e seppia. In questo caso, però, aggiungerete la seppia circa 15 minuti dopo il polpo, perché essa richiede un tempo di cottura minore.
PREPARAZIONE DEL POLPO
Per prima cosa pulite bene il polpo svuotando e lavando la testa, poi massaggiate sotto l’acqua le ventose dei tentacoli che spesso ospitano sabbia. Eliminate occhi e bocca. Tagliatelo a pezzetti di giusta misura, tenendo presente che da cotto le loro dimensioni si dimezzeranno circa.
In un tegame dal buon fondo mettete 3 cucchiai d’olio, 2 spicchi d’aglio spezzettati, 2 foglie di salvia e del peperoncino. Quando l’aglio comincerà a prendere colore, aggiungete il polpo e alzate alquanto la fiamma.
Girate e fate cuocere per qualche minuto, fino a che il polpo non avrà cambiato colore e fatto abbastanza acqua. Bagnate con un bicchiere di vino rosso, girate e fate evaporare tutto l’alcool, sempre a fiamma vivace.
Quando non si sentirà più odore di vino, cioè dopo circa 4 o 5 minuti, aggiungete il concentrato di pomodoro e la passata, girate bene, abbassate la fiamma e coprite il tegame ma non completamente. Fate cuocere così, rimestando ogni tanto e aggiungendo acqua calda se il livello del liquido dovesse scendere un po’ troppo.
Il polpo ci metterà da 30 a 60 minuti a cuocere e diventare tenero, a seconda della dimensione e della sua natura. Non cuocetelo però troppo, perché il polpo si ridurrebbe troppo nelle dimensioni. Quando i pezzetti di tentacolo più grosso si faranno bucare bene dalla forchetta, ci siamo.
Ovviamente, se per raggiungere il peso avrete usato due o tre polpi più piccoli, il tempo di cottura sarà minore. Verso l’ultimo mettete a punto di sale e fate in modo che il sugo sia abbondante ma sempre denso.
Mentre il polpo cuoce potrete abbrustolire il pane, in modo che ce ne siano 3 o 4 pezzetti per ogni commensale. Strusciatelo con uno spicchio d’aglio e servite il polpo a bollore, possibilmente in scodelle riscaldate in forno e con una bella spolverata di prezzemolo tritato.
Questo piatto si conserva 2 giorni in frigo in un contenitore chiuso. Se lo avete fatto con un polpo scongelato, non consiglio di ricongelarlo.