PICI FATTI A MANO

Ricetta di Piero Benigni

IMPASTANDO A MANO
Per 4 – 5 persone fate la fontana sulla spianatoia con 450 g di farina e versateci poco a poco 270 ml di acqua appena tiepida con disciolto un pizzico di sale. Impastate a lungo, aggiungendo un cucchiaio d’olio, e continuate a lavorare con le mani fino a che non otterrete una pasta ben omogenea, liscia e assai consistente, agendo se necessario con piccole aggiunte di acqua o farina.

IN PLANETARIA
Mettete nella coppa l’acqua, il sale e l’olio, poi azionate a velocità 2 e aggiungete la farina cucchiaio dopo cucchiaio, fino a quando non avrete una pasta assai consistente. La pasta è pronta quando si attorciglia tutta attorno al gancio senza però aderirvi o quasi. Io uso prima la spatola, poi il gancio impastatore.

COME SI FANNO (APPICIATURA)

Quando avrete la pasta, fateci una palla, mettetela nella pellicola, copritela con un panno e fatela riposare mezz’ora. Riprendetela, impastatela mezzo minuto e stendetela col matterello sulla spianatoia infarinata allo spessore di un centimetro o poco meno. Ungetela con qualche goccia d’olio e tagliatela a striscioline larghe quanto alte, cioè a sezione più o meno quadrata.

Spolverate la spianatoia con un po’ di farina di grano. Preparate un vassoio con un paio di manciate di farina gialla (di mais), che servirà ad asciugare i pici man mano che li fate.

Prendete con le dita della mano sinistra l’estremità di una striscia e tenetela un po’ sollevata dalla spianatoia: col palmo della mano destra strusciatela rotolandoci sopra, mentre con la sinistra la tirate dolcemente per allungarla. Ricaverete un lungo spaghetto, che cercherete di fare di diametro uniforme e abbastanza fine.

Appena fatto buttatelo sulla farina gialla e muovetelo in modo che se ne attacchi un po’ addosso per asciugarsi. Ripetete per tutta la pasta e fate attenzione a infarinare bene i pici quando li buttate nel vassoio. Non si devono attaccare tra di loro, ovviamente. Una volta fatti tutti i pici, levateli dal vassoio e passateli sulla spianatoia, stesi e separati tra loro, sempre ben infarinati di farina gialla.

Qui li lascerete seccare un po’ di tempo, minimo 45 minuti e massimo 3 ore, in modo che si asciughino per cuocersi poi bene. Ogni tanto muoveteli, perché non tocchino la spianatoia sempre dallo stesso lato, e teneteli sempre infarinati di farina gialla. Se si rompono mentre li fate, nessun problema: riattaccate le estremità rotte e proseguite. Almeno per le prime volte non fateli lunghissimi: due o tre palmi vanno benisimo.

COTTURA

Si cuociono lessandoli in abbondante acqua, normalmente salata, per 6-8 minuti. E’ buona regola mettere un cucchiaio d’olio nell’acqua di cottura, per evitare che si attacchino tra loro. Prima di cuocerli prendeteli con garbo, sciogliete eventuali nodi o agglomerati che potrebbero aver fatto, liberateli dalla eventuale farina in eccesso e buttateli nell’acqua bollente a manciatelle.

QUALCHE CONSIGLIO

Usate acqua tiepida per impastare, non calda né fredda. Lessateli in acqua molto abbondante e su un fornello grande, perché tendono ad abbassare molto la temperatura dell’acqua quando si buttano. Se li lessate con poca acqua o su fornello piccolo staranno molto tempo a riprendere il bollore e saranno collosi.

Levateli al dente, buttateli in padella col condimento già caldo, girate o saltate pochissimo, non aggiungete acqua di cottura sennò diventano collosi. Quando li fate, o l’acqua o la farina vanno misurati o pesati, meglio tutti e due. La dose normale per ogni persona è di 110 g di farina e circa 65 g di acqua.

Quest’ultima può avere piccole variazioni, perché non tutte le farine assorbono in modo eguale. Usate una farina tipo 0 di ottima qualità. Nella zona di Montepulciano si aggiunge un uovo all’impasto iniziale, con almeno mezzo chilo di farina. Si ottiene una pasta più ferma e resistente, ovviamente, ma la cosa non è indispensabile.

Se quando li fate fanno i capricci e sembrano degli elastici, la pasta ha riposato poco. I vari tipi di condimento classico per i pici, cioè le briciole e l’aglione, li trovate sempre su questo blog cliccando i link in fondo a questa ricetta.