PICI FATTI A MANO

PICI FATTI A MANO

Ricetta di Piero Benigni

I pici sono dei grossi spaghetti fatti in casa impastando acqua, farina e sale, con la eventuale aggiunta di pochissimo uovo. La loro area di diffusione coincide largamente in Lazio, Umbria e Toscana, con il territorio abitato nell’antichità dagli Etruschi.

Con questo nome sono diffusi in tutta la Valdichiana aretina e senese, mentre sono i bringoli in Valtiberina e le peciarigne nella montgna cortonese.

Nel Senese sono diffusi nella parte bassa della provincia col nome di pici, salvo che pinci a Montalcino e lunghetti a Trequanda. 

la cucina di piero

http://blog.giallozafferano.it/pierobenigni/pici-fatti-a-mano/

  • Difficoltà:Media
  • Preparazione:60 minuti
  • Cottura:10 minuti
  • Porzioni:4 – 5 persone
  • Costo:Molto Basso

Ingredienti

  • farina tipo 0 450 g
  • acqua tiepida 270 ml
  • olio di oliva 2 cucchiai
  • sale 1 pizzico

Preparazione

  1. http://blog.giallozafferano.it/pierobenigni/pici-fatti-a-mano/

    PICI FATTI A MANO

    Ricetta di Piero Benigni

    A MANO:

    Per 4 – 5 persone fate la fontana sulla spianatoia con 450 g di farina e versateci poco a poco 270 ml di acqua appena tiepida con disciolto un pizzico di sale. Impastate a lungo, aggiungendo un cucchiaio d’olio, e continuate a lavorare con le mani fino a che non otterrete una pasta ben omogenea, liscia e assai consistente, agendo se necessario con piccole aggiunte di acqua o farina.

    IN PLANETARIA:

    Mettete nella coppa l’acqua, il sale e l’olio, poi azionate e aggiungete la farina cucchiaio dopo cucchiaio fino a quando non avrete una pasta assai consistente. La pasta è pronta quando si attorciglia tutta attorno al gancio senza però aderirvi o quasi. Io uso prima la spatola, poi il gancio impastatore.

    Quando avrete la pasta, fateci una palla, mettetela nella pellicola, copritela con un panno e fatela riposare mezz’ora. Riprendetela, impastatela mezzo minuto e stendetela col matterello sulla spianatoia infarinata allo spessore di un centimetro o poco meno. Ungetela con qualche goccia d’olio e tagliatela a striscioline larghe quanto alte, cioè a sezione più o meno quadrata.

    Spolverate la spianatoia con un po’ di farina, prendete con le dita della mano sinistra l’estremità di una striscia per volta e col palmo della mano destra strusciatela rotolandoci sopra, mentre con la sinistra la tirate dolcemente per allungarla. Ricaverete un lungo spaghetto, che cercherete di fare di diametro uniforme e abbastanza fine. Appena fatto buttatelo sulla farina gialla e muovetelo in modo che se ne attacchi un po’ addosso per asciugarsi. Ripetete per tutta la pasta e fate attenzione a infarinare bene i pici quando li buttate nel vassoio. Non si devono attaccare tra di loro, ovviamente.

    Una volta fatti tutti i pici, levateli dal vassoio e passateli sulla spianatoia, stesi e separati tra loro, sempre ben infarinati di farina gialla. Qui li lascerete seccare un po’ di tempo, minimo 45 minuti e massimo 3 ore, in modo che si asciughino per cuocersi poi bene. Ogni tanto muoveteli, perché non tocchino la spianatoia sempre dallo stesso lato, e teneteli sempre infarinati.

    Se si rompono mentre li fate, nessun problema: riattaccate le estremità rotte e proseguite. Almeno per le prime volte non fateli lunghissimi: due o tre palmi vanno benisimo.

    Si cuociono lessandoli in abbondante acqua normalmente salata per 6-8 minuti. E’ buona regola mettere un cucchiaio d’olio nell’acqua di cottura, per evitare che si attacchino tra loro. Prima di cuocerli prendeteli con garbo, sciogliete eventuali agglomerati che potrebbero aver fatto, liberateli dalla eventuale farina in eccesso e buttateli nell’acqua bollente a manciatelle.

    Qualche altro consiglio: usate acqua tiepida per impastare, non calda né fredda. Lessateli in acqua molto abbondante e su un fornello grande, perché tendono ad abbassare molto la temperatura dell’acqua quando si buttano. Se li lessate con poca acqua o su fornello piccolo staranno molto tempo a riprendere il bollore e saranno collosi.

    Levateli al dente, buttateli in padella col condimento già caldo, girate o saltate pochissimo, non aggiungete acqua di cottura sennò diventano collosi.

    Quando li fate, o l’acqua o la farina vanno misurati o pesati, meglio tutti e due. La dose normale per ogni persona è di 110 g di farina e circa 65 g di acqua. Quest’ultima può avere piccole variazioni, perché non tutte le farine assorbono in modo eguale. Usate una farina tipo 0 di ottima qualità. Nella zona di Montepulciano si aggiunge un uovo all’impasto iniziale, con almeno mezzo chilo di farina. Si ottiene una pasta più ferma e resistente, ovviamente, ma la cosa non è indispensabile.

    Se quando li tirate fanno i capricci e sembrano degli elastici, la pasta ha riposato poco.

    I vari tipi di condimento per i pici saranno oggetto di altra ricetta. Nella foto qui sotto i pici con le briciole.

    la cucina di piero

     

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