MINESTRA DI PANE O RIBOLLITA

Ricetta di Piero Benigni
Nella zona di Arezzo si fa generalmente con il cavolo nero e la cavolella (nome locale della verza), poi ancora la bietola e tutti gli odori aggiungendo anche del pomodoro. Per dare sapore spesso si mette nel soffritto iniziale anche un po’ di pancetta o rigatino tritato. Qua e là nel territorio cambiano, anche se di poco, gli ingredienti. In molte famiglie, specialmente in Casentino, si aggiunge una patata fatta a tocchetti.
Avvicinandosi a Siena si fa nello stesso modo, ma si chiama zuppa di fagioli. In Valdarno e altre zone della Toscana il nome è ribollita. Le quantità indicate nelle dosi vi danno una abbondante zuppa per 8 persone, ma dovrete più o meno raddoppiarle se dopo un giorno o due volete anche fare la ribollita con quella che avanza, cioè ripassarla in padella. La ricetta vi spiegherà come.

PREPARAZIONE DEL PANE
Per preparare la zuppa dovrete tagliare a fettine assai sottili del buon pane toscano raffermo e abbrustolirle in bianco nel forno, dopo averle sistemate non troppo fitte. Per 400 g di pane è meglio fare due infornate. Regolate il forno a 100°,  meglio se ventilato con calore sopra e sotto e in 10-15 minuti saranno ben secche.
A metà tempo rigiratele e muovetele con una palettina o una forchetta. Toglietele, fatele raffreddare un paio di minuti e strusciatele leggermente con aglio da una parte o da tutte e due, poi tenetele pronte per quando serviranno.

PREPARAZIONE DEI FAGIOLI
Lessate 250 g di fagioli cannellini secchi per averli pronti quando andranno passati. Vanno messi in ammollo la sera precedente e cotti con acqua che li copra di 3 dita. Fate in modo che da cotti abbiano molto brodo di cottura. Se necessario, trovate come lessare i fagioli in questo stesso blog, alla voce Lessatura dei fagioli. Il link è in fondo tra quelli utili. Se li comprate già cotti, ve ne servono 600 g sgocciolati.

PREPARAZIONE DELLE VERDURE
Lavate tutte le verdure sotto l’acqua corrente, poi scolatele e fatele a strisce. Tritate cipolla, sedano, carota e prezzemolo e metteteli a rosolare in un tegame capace con 6 cucchiai d’olio. Rimestate spesso, non fate bruciare il soffritto e dopo 15 ‘ sfumate con un cicchetto di vino bianco. Aggiungete nel tegame bietola e verza, rimestate e dopo 15 minuti anche il cavolo nero. Bagnate con metà brodo caldo o acqua, coprite e fate che il calore arrivi alle verdure. Quando si saranno ammorbidite, abbassatele e mischiatele bene col cucchiaio di legno. Aggiungete tutto il brodo caldo  e fatele cuocere fino a che non saranno abbastanza tenere.
Aggiungete il pomodoro, girate e fate cuocere fino a cottura completa. A questo punto passate la metà dei fagioli, lasciando gli altri quasi asciutti. Fate riprendere il bollore e mettete a punto di sale.

Montate la zuppa a strati alterni di minestra e pane. Finite con abbondante minestra e mettete sopra i fagioli interi restanti. Condite con abbondante olio di oliva. Servite la zuppa ben calda con altro olio da mettere sui piatti. Si conserva 1 giorno fuori dal frigo, 2 dentro e si può congelare. Secondo tradizione, molti accompagnano il piatto con cipolla cruda tagliata sopra a fettine a mangiata assieme.

PERCHE’ RIBOLLITA

Questa minestra di pane spesso si prepara in quantità almeno doppia del necessario. Il motivo? Semplice: anche se è certamente squisita, il bello e soprattutto il buono vengono il giorno dopo. Quella avanzata e fredda, ripresa in padella con la sola aggiunta di abbondante olio e girata quasi di continuo col cucchiaio di legno mentre cuoce, altro non è che la vera ribollita. Del resto, il nome stesso lo indica chiaramente, proprio in quanto piatto di reimpiego. L’ideale è di usare una padella di ferro, su fuoco vivace, che faccia sfrigolare decisamente la minestra, cuocendola per 20-30 minuti. Il sapore non è più lo stesso e sembra quasi un altro piatto. Si serve a bollore, condita con olio e pepe, accompagnata da cipolla cruda.