LESSATURA DEI FAGIOLI

LESSATURA DEI FAGIOLI

Ricetta di Piero Benigni

I fagioli sono un cibo sano, ricco di sali minerali e proteine e con elevato contenuto energetico: doti che ne fecero, col pane, la base dell’alimentazione contadina.

Vediamo quali tipi sono comuni dalle nostre parti e come vanno cotti.

la cucina di piero

http://blog.giallozafferano.it/pierobenigni/lessatura-dei-fagioli/

  • Difficoltà:Bassa
  • Preparazione:ammollo di 12 ore
  • Cottura:3-4 ore
  • Porzioni:4 persone come contorno
  • Costo:Basso

Ingredienti

  • fagioli secchi 200 g
  • salvia, aglio, olio (vedi testo)

Preparazione

  1. LESSATURA DEI FAGIOLI SECCHI

    Metteteli in ammollo in acqua fredda per un tempo di 12 ore, ma ricordate che gli zolfini non ne abbisognano.

    Prima di cuocerli sciacquateli bene con altra acqua e metteteli in una pentola capace, ideale una fagioliera di coccio, che li contenga agevolmente.

    Versate acqua fredda fino a coprirli di 3 dita, perché rigonfieranno ancora nella cottura, e aggiungete 2 o 3 foglie di salvia, 2 spicchi d’aglio e 1 cucchiaio d’olio di quello buono.

    Mettete il tegame su un fornello piccolo, meglio se con la retina spandi fiamma, coprite e fate che l’ebollizione arrivi veramente piano, dopo circa un’ora.

    A questo punto regolate la fiamma in modo che prosegua in modo impercettibile.

    I fagioli non si devono mai agitare o rincorrersi, ma muoversi poco o punto e sobbollire in modo appena percettibile: come si dice in Toscana, i fagioli devono “borbottare” e non bollire.

    Non muoveteli e non girateli mai, per nessun motivo e, solo se tendessero a scoprirsi, aggiungete poca acqua a bollore per ricoprirli a filo.

    Man mano che cuociono controllateli e, quando saranno ancora un po’ al dente salateli, senza assolutamente muoverli, e proseguite la cottura.

    Considerate in genere un tempo di 3 ore, talvolta 3 e mezzo.

    La durata della cottura dipende essenzialmente dalla natura dei fagioli e dalla durezza dell’acqua e non si può dare un tempo definito.

    Assaggiateli man mano che cuociono e tenete presente che i fagioli cotti perfettamente devono essere teneri, quasi sciogliersi in bocca, ma non essere papposi.

    Devono restare sempre identificabili singolarmente, anche in bocca.

    Solo pochissimi possono essere sfatti, ma gli altri devono avere la loro buccia, tenera, quasi impercettibile.

    LESSATURA DEI FAGIOLI FRESCHI O “DA SGRANARE”

    Sono disponibili solo nel periodo che segue la raccolta. Rispetto a quelli freschi, hanno un sapore più “fresco”, profumano lievemente di fieno e hanno la buccia tenerissima, a volte impercettibile.

    Come dose a persona si considerano all’acquisto, e quindi con i baccelli, 250 g come contorno e 350 g come pietanza.

    Non necessitano di ammollo preliminare. Sgranateli solo prima di cucinarli, lavateli bene e metteteli in pentola.

    Aggiungete acqua fino a coprirli di 3 dita, 2 spicchi d’aglio, 3 foglie di salvia, poco sale, 1 cucchiaio d’olio e 2 pomodorini da brodo.

    Mettete sul fuoco e portateli all’ebollizione a fuoco medio, poi abbassate la fiamma e proseguite a fuoco dolcissimo come spiegato per quelli secchi, facendoli solo sobbollire.

    Il tempo di cottura sarà minore, in genere da un’ora a un’ora e un quarto, e solo eccezionalmente, se freschissimi, più breve. Assaggiate spesso e prima della fine aggiustate di sale.

    I FAGIOLI ZOLFINI

    Autentico patrimonio del  Valdarno aretino sono i fagioli Zolfini.

    Vengono coltivati sulle pendici del Pratomagno in una limitata zona appartenente ai comuni di Castiglion Fibocchi, Loro Ciuffenna, Terranova, Castelfranco, Laterina e Piandiscò.

    Piccoli e tondeggianti, sono così chiamati per il colore giallo pallido, simile allo zolfo. Hanno pochissima buccia, consistenza cremosa, sapore intensissimo e delicato.

    Non si possono coltivare in pianura perché esigono terreni perfettamente drenati, senza alcun ristagno d’acqua.

    Prima della cottura non necessitano di ammollo e sono molto digeribili, anche per le persone che non tollerano i normali fagioli.

    Sono assai cari, tanto che ci sono in giro molte imitazioni, ma ricordate che quelli veri, cotti come Dio comanda, non hanno praticamente buccia e lasciano limpida l’acqua di cottura.

    I FAGIOLI IN SCATOLA

    Sono in genere di buona qualità, con la limitazione che sopportano poco o niente di essere ulteriormente cucinati, da soli o con altre vivande, perché rapidamente si sfanno.

    Spesso, però, sono cotti poco, almeno secondo lo standard toscano, e allora cosa fare?

    Si possono scaldare dolcemente in casseruola senza mai girarli, aggiungendo un po’ d’acqua se fossero poco brodosi. Sono buoni anche freddi o tiepidi, in insalata, da soli o con altre vivande.

     

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