IMPARIAMO A USARE LA TAJINE

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IMPARIAMO A USARE LA TAJINE

Articolo di Piero Benigni

La Tajine è un tegame di terracotta dal particolare coperchio a cupola, tipico del Marocco. Esso dà il nome anche ai piatti che ci si cucinano, quindi si dirà, ad esempio, Tajine di pollo e verdure. È facile da trovare anche da noi, con tutti i negozi etnici che ci sono.

Ma come imparariamo a usare la tajine? È facile o difficile? La cottura è particolare, perché associa alla tradizionale stufatura quella a vapore. L’alto coperchio crea infatti una camera in cui si raccoglie il vapore prodotto dall’acqua contenuta negli alimenti, in particolare quella di vegetazione delle verdure quasi sempre presenti.

Questo vapore cuoce e si condensa di continuo sulla parete interna del coperchio, ricadendo in basso. Il coperchio chiude bene, e non si vedono perdite o sbuffi. I sapore di quanto si cucina nella tajine è sorprendente, ma ben si spiega col fatto che verdure e carni non subiscono perdite di succhi come avviene nella lessatura in acqua

In più, ogni ingrediente contribuisce col suo proprio particolare sapore a quello generale: il risultato sorprende in genere tutti molto positivamente.

COME E COSA SI CUOCE NELLA TAJINE?

Cosa e come si può cuocere nella tajine? Le verdure sono sempre presenti, da sole ma più spesso in compagnia di pezzetti di carne o pesce.

Le verdure in genere cuociono in 40-50 minuti e quindi si possono aggiungere fin dall’inizio  pezzi di pollo, coniglio, maiale, manzo e pesci come seppia, totano o polpo. Nel caso del manzo si usi un taglio tenero, da roastbeef ad esempio, e si fa a bocconcini piccoli.

Se con le verdure si vogliono invece cuocere pesci dalla cottura breve, basterà partire con le sole verdure e aggiungerli poco prima della fine: 3 o 4 minuti per gamberi e altri crostacei, 5 minuti per i filetti di qualunque pesce, 6-7 minuti per dei pezzetti di baccalà.

Le verdure che si possono cuocere nella tajine sono praticamente tutte, e si tagliano a pezzi come mostra la foto. Le cipolle si possono dividere a metà per il lungo e lasciarle così.

Se si vuole che restino assieme basta trafiggerle per traverso con uno stecchino. I carciofi, dopo averli torniti, si possono tagliare in due o in quattro: è bene immergerli in una ciotolina di acqua acidulata prima di metterli dentro, così non anneriscono.

Nelle foto potete vedere, prima della cottura, patate, peperone, fagiolini, cipollotti, zucchine, carote, sedano, finocchio, carciofo. Si versano tre o quattro cucchiai d’olio sulle verdure, poi si aggiunge un po’ d’acqua, circa 4 cucchiai. Si sala leggermente e si mette la tajine col suo coperchio su un fornello grande e fiamma molto bassa, interponendo la reticella, il cui uso è tassativo.

La cottura sarà tanto migliore quanto più dolce è il calore. Si cuoce sempre col coperchio, senza eccezioni.

Dopo circa 6-7 minuti si deve sentire sfrigolare dolcemente, e questo deve continuare per tutta la cottura. Non c’è bisogno di girare quanto sta cuocendo, perché il calore arriva dappertutto, ma ogni tanto è bene accertarsi che niente si stia attaccando sul fondo. Questo si fa con una spatola da cucina o passando una forchetta proprio sul fondo.

Se si regola bene la fiamma, non si attacca e non si sbruciacchia niente. In ogni caso, sul fondo deve esserci sempre un po’ di liquido. Se ci sono molte verdure, questo avviene di sicuro, altrimenti ci verseremo un mezzo bicchiere di acqua calda. Le verdure, come si vede dalla foto, devono essere cotte ma non sfatte. Si devono sentire sotto il dente, in altre parole.

I cibi cucinati nella tajine si accompagnano bene col cous cous o col riso basmati; la loro  preparazione sarà oggetto di prossimi articoli.

Quando si preparano le sole verdure, si mettano nel centro e sul fondo quelle che richiedono un po’ più di tempo, come carote, cipolle, finocchio, sedano, e ai bordi e sopra quelle che ne richiedono di meno, come peperone, fagiolini, agretti, funghi champignon, asparagi etc.

Come regola generale, quanto sta sul fondo cuoce per stufatura col poco liquido che ci si trova, mentre quello che sta sopra cuoce solo per vapore. La carne e i pesci a lunga cottura vanno sul fondo, sopra quelli che richiedono tempo minore. Se si deve aggiungere qualcosa, lo si fa a tempo debito trovandogli un po’ di posto in mezzo al resto.

Tra qualche giorno prepareremo una tajine di pollo con verdure, olive, miele e limone, più cous cous in accompagnamento!

NOTE

Una tajine nuova va trattata prima di essere usata. Si dovrà mettere completamente a bagno nell’acqua e lasciarla così per 12 ore. L’acqua bagnerà l’impasto di terracotta dal fondo del tegame, che non è smaltato, e lo lascerà pronto alla prima cottura. Tale procedimento va fatto solo una volta e mai più ripetuto.

La tajine non si può lavare in lavastoviglie, come del resto tutti i tegami in terracotta, perché il detersivo invaderebbe l’impasto, sempre entrando dal fondo, e se ne sentirebbe poi l’odore durante la cottura.

Fanno eccezione le tajine di alta qualità prodotte con ceramica da forno come quelle francesi di Emile Henry, che vanno in lavastoviglie e non necessitano del trattamento preliminare. La tajine non si può mettere sulla fiamma del gas se non interponendo una reticella spandifiamma grande quanto il fondo, neanche quelle di Emile Henry..

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