IL LESSO TOSCANO – Ricetta di Piero Benigni – Il lesso fatto con carni varie e di qualità è un piatto di lusso, buono e saporito, che vanta tanti estimatori: vediamo come prepararlo al meglio.
Ingredienti
- 1,2 kg di carne mista di vitella
- 300 g di carne di pollo o gallina
- 150 g di lingua di vitella
- 2 ossi spugnosi da brodo
- 1 cipolla, 2 carote, 1 costola di sedano
- 1 patata, 1 pomodorino, un ciuffo di basilico
Per il lesso toscano vi serviranno
- Fornello
- Pentola
- Tagliere
- Coltello
Ricetta di Piero Benigni
PARLIAMO DI LESSO E DI BRODO
Quando si mette a bollire la carne si può privilegiare il lesso o il brodo. Nel primo caso si mette la carne nell’acqua già bollente e il repentino riscaldamento ne chiude la superficie, trattenendo nell’interno il massimo del sapore. Nel secondo caso si mette la carne ad acqua fredda e il lento riscaldamento fa passare nel brodo tutto il sapore.
La carne che resta è più impoverita, ma comunque buona. Dal lesso che rimane dopo la cottura o che comunque avanza, come pure da altre carni cotte in modi diversi, potrete ricavare piatti appetitosi e saporiti. Li vedremo in altre ricette.
COME SI CUOCE IL LESSO
Usate un assortimento di tagli di seconda: muscolo, pancetta, sorra, campanello, coda, magro e spuntatura, con l’aggiunta di 2 ossi spugnosi da brodo e un pezzo di zampuccio. Inutile dire che la carne più adatta è, anche in questo caso, quella di Chianina. Ci sta bene anche un pezzo di pollo o di gallina.
Molti aggiungono anche un pezzo di lingua, ma per non rovinare il brodo bisogna lessarla a parte in un pentolino, con un po’ di sale e un cucchiaino di aceto. Il brodo di cottura della lingua si butta.
Portate a bollore 3 litri e mezzo di acqua e aggiungete carne, ossi e odori, compresa una ciocca di basilico. Fate riprendere l’ebollizione, salate poco, coprite per tre quarti, abbassate il fuoco e cuocete così per 2 ore, in modo che la pentola sobbolla appena, schiumando di tanto in tanto. Se il livello nella pentola dovesse calare sensibilmente, via via aggiungete acqua calda, un mestolo alla volta.
La cottura dipende dalla carne, anche se solo con animali adulti supererà le 2 ore e mezzo. Quando i pezzi di carne saranno ancora ben integri ma si faranno bucare da una forchetta senza resistenza sensibile, la cottura è finita. Può fare eccezione lo zampuccio, le cui cartilagini a volte vogliono anche 3 o più ore di cottura. In questo caso, togliete le altre carni e lasciatelo a cuocere.
Stesso discorso per la gallina, che a volte richiede più tempo della vitella. Il pollo, invece, in genere cuoce in un’ora, e lo toglierete prima. Pollo o gallina saranno cotti quando il petto si fa infilare bene dalla forchetta e gli ossi si sfilano senza sforzo dalla carne.
Aggiustate di sale, togliete dal fuoco e lasciate il lesso nel brodo. Prima di mandarlo in tavola, dove deve arrivare fumante, rimettetelo sul fuoco e riscaldatelo bene. Se dovete usare il brodo fatelo, ma lasciatene un po’ per tenere bagnata la carne ed evitare che rinsecchisca. Il brodo del lesso, anche se in assoluto non il migliore, è comunque molto buono e trova impiego nella preparazione di qualche primo.
Andrà ovviamente sgrassato a e filtrato dovere. Il lesso va accompagnato degnamente, con verdure lessate e condite all’agro oppure riprese in padella. Ci stanno bene le cipolle in tutti i modi, le patate lesse o cotte sotto la cenere, i peperoni alla griglia, il cavolfiore semplicemente lessato. Il piatto può essere guarnito con maionese, salsa verde o acciugata, sottaceti, sott’oli e qualche altra preparazione di credenza.
Buon appetito!
PARLIAMO DI LESSO E DI BRODO
Quando si mette a bollire la carne si può privilegiare il lesso o il brodo. Nel primo caso si mette la carne nell’acqua già bollente e il repentino riscaldamento ne chiude la superficie, trattenendo nell’interno il massimo del sapore. Nel secondo caso si mette la carne ad acqua fredda e il lento riscaldamento fa passare nel brodo tutto il sapore.
La carne che resta è più impoverita, ma comunque buona. Dal lesso che rimane dopo la cottura o che comunque avanza, come pure da altre carni cotte in modi diversi, potrete ricavare piatti appetitosi e saporiti. Li vedremo in altre ricette.
COME SI CUOCE IL LESSO
Usate un assortimento di tagli di seconda: muscolo, pancetta, sorra, campanello, coda, magro e spuntatura, con l’aggiunta di 2 ossi spugnosi da brodo e un pezzo di zampuccio. Inutile dire che la carne più adatta è, anche in questo caso, quella di Chianina. Ci sta bene anche un pezzo di pollo o di gallina.
Molti aggiungono anche un pezzo di lingua, ma per non rovinare il brodo bisogna lessarla a parte in un pentolino, con un po’ di sale e un cucchiaino di aceto. Il brodo di cottura della lingua si butta.
Portate a bollore 3 litri e mezzo di acqua e aggiungete carne, ossi e odori, compresa una ciocca di basilico. Fate riprendere l’ebollizione, salate poco, coprite per tre quarti, abbassate il fuoco e cuocete così per 2 ore, in modo che la pentola sobbolla appena, schiumando di tanto in tanto. Se il livello nella pentola dovesse calare sensibilmente, via via aggiungete acqua calda, un mestolo alla volta.
La cottura dipende dalla carne, anche se solo con animali adulti supererà le 2 ore e mezzo. Quando i pezzi di carne saranno ancora ben integri ma si faranno bucare da una forchetta senza resistenza sensibile, la cottura è finita. Può fare eccezione lo zampuccio, le cui cartilagini a volte vogliono anche 3 o più ore di cottura. In questo caso, togliete le altre carni e lasciatelo a cuocere.
Stesso discorso per la gallina, che a volte richiede più tempo della vitella. Il pollo, invece, in genere cuoce in un’ora, e lo toglierete prima. Pollo o gallina saranno cotti quando il petto si fa infilare bene dalla forchetta e gli ossi si sfilano senza sforzo dalla carne.
Aggiustate di sale, togliete dal fuoco e lasciate il lesso nel brodo. Prima di mandarlo in tavola, dove deve arrivare fumante, rimettetelo sul fuoco e riscaldatelo bene. Se dovete usare il brodo fatelo, ma lasciatene un po’ per tenere bagnata la carne ed evitare che rinsecchisca. Il brodo del lesso, anche se in assoluto non il migliore, è comunque molto buono e trova impiego nella preparazione di qualche primo.
Andrà ovviamente sgrassato a e filtrato dovere. Il lesso va accompagnato degnamente, con verdure lessate e condite all’agro oppure riprese in padella. Ci stanno bene le cipolle in tutti i modi, le patate lesse o cotte sotto la cenere, i peperoni alla griglia, il cavolfiore semplicemente lessato. Il piatto può essere guarnito con maionese, salsa verde o acciugata, sottaceti, sott’oli e qualche altra preparazione di credenza.
Buon appetito!
Carni e odori per il lesso
Gli odori pronti da usare
Un piatto di lesso arricchito da verdure lesse, sottaceti e senape
Link utili per il lesso toscano
https://blog.giallozafferano.it/pierobenigni/il-lesso-toscano/