I FUNGHI SECONDA PARTE – Articolo di Piero Benigni – Nella prima parte abbiamo esaminato i funghi in generale, come si puliscono e i modi di conservarli. Qui sotto parliamo delle varie specie mangerecce comuni in Toscana, di dove crescono e del loro aspetto, dando anche un breve cenno su come si cucinano. Nella foto: due bei porcini.

I PORCINI O BOLETI

Ce ne sono numerose varietà: Boletus edulis o Porcino rosso, Boletus aureus o Porcino nero, Boletus reticulatus o Porcino bianco e molte altre ancora. Sono i funghi più importanti dal punto di vista gastronomico e commerciale. Si consumano cotti in vari modi e gli esemplari giovani e sani anche da crudi, in insalata. Si possono inoltre seccare o conservare sotto vetro.
Per la pulizia si dovrebbe usare soltanto un coltellino affilato e un panno umido per strofinarli ove necessario, evitando di lavarli. All’acquisto si devono evitare esemplari invasi dai vermi, troppo duri o, al contrario, ammosciati, rotti, muffiti o che non emanino il caratteristico odore piacevole e grato.
Si conservano in frigorifero, solo per 2 o 3 giorni, tenuti in una busta di carta nel reparto frutta e verdura. Si fanno crudi in insalata se giovani e sani e poi fritti, in tegame con aglio e nipetella, trifolati col pomodoro, in fricassea e ripieni.
Le cappelle degli esemplari grandi si fanno in padella e alla griglia. In Casentino si fanno in teglia con le patate. Si usano, freschi o secchi, per fare sughi per crostini e per condire polenta, pasta e risotti.

OVOLI O COCCHI (Amanita cesarea)

Bei funghi dal colore giallo-arancio, da molti ritenuti, con i prugnoli, i più pregiati in assoluto. Gli esemplari giovani sono racchiusi da una membrana candida (volva), che con la crescita si apre, facendo apparire la testa del fungo, di colore arancio o rosso, con notevole somiglianza con un uovo sodo cui si rompe il bianco, donde il nome.
Le lamelle non sono unite al gambo, che ha un anello mobile e reca alla base, di solito, la volva lacerata di colore bianco. Lamelle e gambo hanno un delicato colore giallo oro. Il fungo ha odore buonissimo e la carne cruda sapore superbo.
Quelli molto giovani, ancora inglobati nella membrana bianca, si possono facilmente confondere con le Amanite phalloides e verna, velenose mortali e la Amanita muscaria, velenosa ma non mortale. Per questo motivo bisogna aprire sempre la volva per arrivare a vedere bene il colore della cappella, che deve essere giallo arancio.
Sono chiamati cucco e boleto in Valdichiana, cocco in Casentino, ovolo in Valdarno, boleto e talvolta boledro o buledro in Valtiberina. Si preparano in tutti i modi dei porcini, ma sono sublimi quelli giovani, serviti crudi in insalata.

BUBBOLE O MAZZE DI TAMBURO (Lepiota procera)

Comuni ovunque, fanno negli slarghi dei boschi e su campi, prati e terrazzamenti di collina. Il nome di mazza di tamburo è dovuto all’aspetto degli esemplari giovani, col lungo gambo e il cappello ancora chiuso, di forma sferica. Si ritiene che quello di bubbola sia dovuto alla somiglianza con il piumaggio dell’upupa, uccello che tra i nomi dialettali ha quello di bubbola. Crescendo la cappella si spiana, mantenendo sempre una cupoletta centrale, e può raggiungere facilmente i 25 centimetri di diametro, talvolta di più. E’ di colore bianco sporco, reca numerose squame grigio-nere o grigio-rossiccio mentre nella parte inferiore ha lamelle fitte e bianche che diventano, con l’invecchiamento, giallicce o giallo-rosa.
Il gambo, grigiastro, è molto lungo, cavo, con un anello mobile, vuoto all’interno. Si consumano le sole cappelle, alla griglia o in padella, preparate e condite come quelle dei porcini. Sono prelibate, per molti buongustai il miglior fungo alla griglia.
Quelli ancora abbastanza giovani si fanno anche infarinati e fritti, dopo aver spezzettato le cappelle in porzioni più piccole. Nel territorio aretino i nomi prevalentemente usati sono bubbola e scarogia, con le varianti dialettali di barùgiola in Casentino e calzòla in Valtiberina.

CHIODINI O FAMIGLIOLE (Armillaria mellea)

Nascono in autunno a gruppi numerosi, uniti per il gambo, alla base di alberi morenti o in disfacimento. Ci sono varie specie simili: si ricordi che quelle mangerecce hanno tutte il gambo con un anello, che manca invece in quelle velenose.
Le teste di quelli giovani sono minute e coniche, molto simili a quella di un chiodo: con la crescita si sviluppano e si appiattiscono, mantenendo per lungo tempo un rilievo centrale chiamato umbone. Hanno colore, odore e sapore variabili, a seconda del legno su cui crescono. Al di sotto recano lamelle bianche che invecchiando tendono al rosa o al rossastro.
La carne è bianca, di solito inodore, leggermente astringente all’assaggio. In genere si consumano i soli cappelli, che vengono sbollentati e poi trifolati o fatti in umido col pomodoro e usati per condire pasta, riso e soprattutto polenta, dove danno un risultato eccellente. Si possono seccare e usare per insaporire varie preparazioni.

FINFERLE O FIAMMIFERINI (Cantharellus lutescens)

Sono più piccoli dei gallinacci, con colore giallo meno intenso, cappello a imbuto, gambo sottile e scarsa consistenza carnosa, profumati e saporiti. Di solito si usano le teste e si tritano i gambi, ma se questi sono vecchi si buttano. Si usano come i prugnoli, per condire la pasta dopo una brevissima cottura o anche triturati, per fare frittate o uova al tegamino.
Si possono anche seccare le teste che riprendono completamente, una volta ammollate per mezz’ora in acqua tiepida, odore e sapore.

FINFERLI O GALLINACCI (Cantharellus cibarius)

Sono funghi ottimi, che crescono dappertutto in primavera e autunno. Hanno cappello a imbuto giallo dorato, con bordo smerlato e sfrangiato, il che li fa assomigliare alla cresta di un pollo, donde il nome. Sotto vi sono numerose lamelle gialle, attaccate direttamente al gambo che è corto e sodo, dello stesso colore.
La carne da cruda ha odore grato, che ricorda l’albicocca, e sapore forte, deciso, quasi di pepe. Ci si fanno sughi per pasta e polenta, si usano in una buonissima frittata, si fanno al tegame, si conservano so t’olio e si seccano. Sono chiamati giallarini in Casentino, e fingerli in alcune zone della Valtiberina.

GAMBASECCA (Marasmius oreades)

Funghi ottimi e assai comuni che crescono, dalla primavera all’autunno, in colonie anche molto numerose, tanto che a volte se ne raccolgono dei chili in poco tempo. Il cappello è piccolo e sottile, con una leggera protuberanza al centro e appoggia su un gambo lungo, molto fine e resistente, donde il nome. Cappello e gambo possono variare dal giallo al nocciola.
Le lamelle sono molto larghe e, come la carne, hanno un bel colore bianco. Si cucinano in tutti i modi e sono buonissimi trifolati, fritti e nei sughi.
Essiccati sono tra i migliori funghi in assoluto. Mondandoli si scarta di solito il gambo, coriaceo e legnoso, e se il cappello presenta nell’attaccatura molti fori di vermi, cosa frequente con funghi non più giovani, è meglio buttarlo o metterlo fra quelli da seccare.

ORDINALI O AGARICI (Clitocybe geotropa e altri)

Ci sono diverse varietà assai simili, e rammentiamo anche l’agarico a imbuto (Clitocybe infundibuliformis), quello grigio (Clitocybe nebularis) e il gelone. Sono solitamente tutti apprezzati, tenendo però presente che gambi ed esemplari vecchi sono piuttosto coriacei. Nascono in autunno-inverno e sono gli ultimi funghi, spesso gregari e talvolta fra la neve, in fungaie a volte assai vaste e che durano a lungo.
L’uso migliore è quello di farci il sugo per condire la pasta, ma sono buoni anche al tegame con aglio, olio, prezzemolo, nipetella e spesso anche pomodoro. Hanno una certa tossicità e comunque si facciano, prima di cucinarli è bene scottarli in acqua bollente per 2 o 3 minuti di ebollizione effettiva, poi scolarli e farli asciugare sopra un panno.
Si conservano facilmente sott’olio e la varietà a imbuto è adattissima a essere essiccata. Sono chiamati ordinali e ordinelli in Valdichiana, Pratomagno, Valdarno e Arezzo città. In Casentino, invece, ordinari e grumati. In Valtiberina, infine, sono solitamente chiamati funghi bruni e, nella montagna cortonese, brumai o brumei.

PINAROLI (Boletus luteus)

Fanno nelle pinete, a volte in quantità enormi. Hanno gambo giallo-bruno con un anello ampio, biancastro da giovane e poi bruno-livido. Il cappello è convesso, spesso semisferico, con pellicola bruna umida e viscida e pori gialli o giallo-bruni. La carne ha colore inizialmente bianchiccio e poi tende al giallo, con profumo fruttato e sapore dolciastro.
Salvo che non siano molto giovani e turgidi, bisogna spesso spellare le cappelle per togliere il viscido. Si consiglia di non lavarli perché assorbono molta acqua. Vanno raccolti con tempo asciutto, scartando gli esemplari vecchi e saturi di umidità.
Si fanno come i porcini e riescono al meglio come sugo per condire pasta e polenta, al tegame, con o senza pomodoro, oppure fritti, dopo averli passati in uovo sbattuto. Quelli molto piccoli e turgidi sono ottimi sott’olio. Sono chiamati pinarini in Pratomagno.

PRUGNOLI (Tricholoma georgii)

“Al primo tono, scappa il prugnolo”, dice il proverbio (perché in Toscana, per chi non lo sapesse, i funghi non nascono, scappano) e infatti scappano in primavera e sono i primi dell’anno, dopo i dormienti che fanno sotto la neve.
Solitamente si presentano in gruppi numerosi, disposti in larghi cerchi chiamati cerchi delle streghe o in linee a zigzag, per cui sono chiamati anche funghi della saetta. Dalle nostre parti crescono ai margini dei boschi appenninici, nelle vicinanze delle siepi di pruno (donde il nome) e di biancospino.
Non sono facili da trovare o da vedere perché, spesso, restano nascosti dal manto erboso. I cercatori ne scoprono la presenza dal fatto che l’erba, dove crescono, è più rigogliosa e con colore più verde, diverso da quella circostante. Sono assolutamente squisiti e si usano per due piatti da sogno: la pasta con i prugnoli e la frittata con i prugnoli.
I prugnoli sono chiamati con questo nome praticamente in tutto il territorio aretino, con la sola eccezione del Valdarno, in cui hanno quello di spinaroli, sicuramente dovuto al fatto che crescono sotto pruni e biancospini, piante ben fornite di spine.

VESCE O PUZZOLE (Lycoperdon perlatum)

Fanno su prati, campi incolti o seminati, stoppie e margini dei boschi, in tutte le stagioni meno che in inverno. Ci sono diverse varietà, tutte abbastanza simili e più o meno grandi. Non ce ne sono di tossiche. Da noi si trova in genere la vescia minore, di aspetto a pera rovesciata o tonda, con gambo insignificante, colore bianco o avorio o crema, superficie granulosa o liscia.
L’interno è quasi sempre pieno, solo talvolta cavo. Si devono consumare solo esemplari giovani, non giunti a maturazione, con carne bianca e soda, emananti un intenso profumo, piacevole e grato. Vanno mondate strusciandole con un canovaccio umido, il che allontana anche i granelli superficiali negli esemplari che li avessero, poi si fanno sempre a fettine.
In genere si friggono, infarinate oppure indorate e infarinate. Si fanno in frittata o con le uova al tegamino, e sono molto buone anche in padella con olio, aglio e nipetella dopo averle tagliate a striscioline. Eccezionali anche aggiunte a qualche tortino. Sono chiamate anche puzzole o visci in Valdichiana, Arezzo e dintorni, vecce e visce in Casentino, puzzole e visciole in Valtiberina.

TROMBETTE DA MORTO (Cantharellus cornucopioides)

Assomigliano ai gallinacci, salvo il colore nero inconfondibile, che li rende scarsamente appetibili ma a torto, perché sono ottimi per condire la pasta e il riso, freschi o secchi. Quest’ultima è l’utilizzazione principale: hanno infatti un odore piacevole e penetrante che ricorda il tartufo e, per questo motivo, sono chiamati anche tartufo dei poveri.
Seccandoli si polverizzano quasi da soli e si conservano a lungo in un vasetto ben chiuso, utilizzandoli alla bisogna per insaporire varie preparazioni. Da freschi si fanno trifolati o al tegame per condire, con ottimo risultato, pasta e riso, anche con l’aggiunta di pomodoro.

I dati sono tratti da: Le mille ricette aretine di Piero Benigni, Editrice Aretina, Arezzo 2009