GOBBI RIFATTI AL POMODORO

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GOBBI RIFATTI AL POMODORO

Ricetta di Piero Benigni

Questi gobbi sono chiamati anche all’aretina o ancora cotti tre volte, e sono così buoni e saporiti che molto spesso non si mangiano come contorno, ma come vera e propria pietanza. Vediamo come si preparano.

Chi volesse approfondire la conoscenza della cucina toscana, può consultare i siti:

Wikipedia Cucina toscana

Regione toscana alimentazione

Gobbi rifatti al pomodoro 1
  • Difficoltà:Molto Bassa
  • Preparazione:20 minuti
  • Cottura:40 minuti
  • Porzioni:4 persone
  • Costo:Basso

Ingredienti

  • Un gobbo da 1,5 kg
  • passata di pomodoro 150 g
  • aglio, farina, olio q.b.
  • 2 uova (se si indoreranno i gobbi prima di friggerli)

Preparazione

Rimozione dei filamenti delle costole.

  1. Gobbi rifatti al pomodoro 2

Lessatura dei gobbi.

  1. Gobbi rifatti al pomodoro 3

Asciugatura con carta da cucina.

  1. Gobbi rifatti al pomodoro 6

Questi sono solo infarinati e fritti.

  1. Gobbi rifatti al pomodoro 8

Questi invece indorati, infarinati e fritti.

Preparazione della salsa.

  1. Gobbi rifatti al pomodoro 14

E passaggio nel pomodoro.

  1. Gobbi rifatti al pomodoro 18

PROCEDIMENTO

Ricetta di Piero Benigni

I GOBBI RIFATTI AL POMODORO

Bisogna sceglierli bianchi di aspetto e con le costole serrate, segno di freschezza.

I migliori sono quelli che hanno le costole con un aspetto traslucido, come se fossero di vetro appannato o di ghiaccio.

Discendono dal cardo selvatico come i carciofi, sono anch’essi assai ricchi di ferro e presentano la stessa facilità di annerimento.

Vanno puliti col coltello strusciato frequentemente nel limone e subito immersi in acqua acidulata con succo di limone, tenendoceli fino al momento di cucinarli.

Ricordate che quando si maneggiano, se non si indossano guanti protettivi, fanno diventare nere le mani e che questo nero resta diverso tempo.

Si mondano eliminando il gambo fino all’attaccature delle costole, le costole esterne se dure o danneggiate e le foglie.

Si tagliano le costole a pezzi di 7-8 cm. e si sfilano i filamenti esterni tirandoli col coltello dall’alto verso la radice: questo va fatto anche per le costole interne più tenere e bianche.

Se le costole fossero molto larghe, dividetele in due per il lungo.

CONSIDERAZIONI PRELIMINARI SUL PIATTO

I gobbi verranno prima lessati, poi fritti e infine rifatti in padella col pomodoro. In realtà il piatto non è esclusivamente aretino, essendo diffuso in buona parte della Toscana, pur con qualche variante.

Vedremo separatamente i tre passaggi della preparazione, perché corrispondono ad altrettanti piatti finiti: quelli solo lessati si gustano conditi all’agro e sono squisiti. Altrettanto per quelli fritti, sia che vengano solo infarinati oppure anche indorati nell’uovo.

Le foto illustrano la preparazione per due persone.

LESSATURA DEI GOBBI

Come già detto, i gobbi vanno messi in acqua acidulata col succo di limone man mano che si mondano.

Io preparo quest’acqua direttamente nel tegame dove poi li lesserò, facendo partire la cottura ad acqua fredda.

Mettete nell’acqua anche il mezzo limone strizzato e un pezzetto di pane: tutti e due eviteranno che i gobbi scuriscano in cottura.

Salate l’acqua poco, più o meno come quella della pasta.

Ci vorrà abbastanza tempo per la lessatura, minimo 50 minuti, più spesso 60 o 70. Per gobbi molto grossi anche di più.

Saranno cotti quando si faranno infilzare bene dalla forchetta, senza opporre resistenza.

A questo punto passateli in un colapasta e lavateli bene sotto l’acqua fredda, poi stendeteli su un canovaccio o su carta da cucina e asciugateli bene.

Come già detto, così lessati si possono gustare conditi all’agro, cioè con olio e succo di limone, sia tiepidi che freddi.

FRITTURA DEI GOBBI

Qui siamo ad un bivio: molti li friggono soltanto infarinati, altri li infarinano e li passano nell’uovo sbattuto per poi friggerli. Secondo me i secondi sono più saporiti, ma vedremo in dettaglio tutti e due i modi.

Asciugate i gobbi meglio che potete e preparate la padella per friggerli: non grande, va bene farne 5 o 6 alla volta.

C’è chi usa olio di oliva, io preferisco l’olio di arachidi, che dà una frittura leggerissima. L’olio va portato in temperatura: per vedere se ci siamo, immergete l’estremità del manico di un mestolo in legno nell’olio.

Si devono formare subito, entro 2 secondi al massimo, delle bollicine attorno al legno. Questo vale per tutte le fritture.

Le foto sottostanti vi mostrano la frittura in tutti e due i modi. I gobbi fritti sono un contorno delizioso e accompagnano degnamente molti piatti.

COME SI RIFANNO AL POMODORO I GOBBI FRITTI

Scegliete una padella o un tegame adatti, che possa ospitare i gobbi fritti in uno o più strati. Metteteci un po’ d’olio di oliva e scaldatelo.

Se volete, fateci soffriggere un paio di spicchi d’aglio interi. Aggiungete un po’ di passata di pomodoro, ma non troppa, perché i gobbi non vanno annegati.

Mettete qualche foglia di basilico, ci sta molto bene. Fate scaldare questa salsina di pomodoro, girate, salate e poi aggiungete con ordine i gobbi fritti.

Bagnate con un po’ d’acqua calda, in modo che i gobbi siano immersi almeno a metà, e fate andare per un po’ a fuoco dolce, poi girate i gobbi.

La salsa si sarà addensata, e dovrete aggiungere ancora un po’ d’acqua.

Questi in foto sono quelli passati anche nell’uovo.

Dopo una quindicina di minuti il piatto sarà pronto: controllatelo di sale, aggiungete pepe se volete, e fate in modo che nel piatto finito ci sia abbastanza salsa, aggiungendo un po’ d’acqua se necessario.

Molti spolverano una bella manciata di parmigiano sulla padella, prima di servirli, e mettono altro parmigiano in tavola.

Si mangiano caldi, tiepidi o freddi, ma non di frigo.

Buon appetito!

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