COME SI FA IL RISOTTO – Articolo di Piero Benigni – Il termine risotto indica una preparazione di aspetto morbido, in cui i singoli chicchi di riso sono legati da una crema formata dall’amido che hanno ceduto durante la cottura e dal burro e formaggio fusi aggiunti alla fine. Benché appartenga alla tradizione gastronomica dell’Italia settentrionale, il risotto è diffuso nella cucina di tutta l’Italia e all’estero. Vi illustrerò la preparazione di uno dei risotti più semplici, quello alla Parmigiana, che non ha aggiunte durante la cottura.
Il riso deve essere tassativamente uno da risotti, quindi di varietà Carnaroli, Arborio o Vialone Nano. Un consiglio: adottate un riso e usate sempre quello, anche come marca, per imparare a conoscerlo bene. Suggerisco il Carnaroli, che non scuoce facilmente. Come quantità si considerano da 70 a 80 g a persona.
Ingredienti per 4 persone
- 320 griso Carnaroli
- 50 gcipolla
- 1 cucchiaioolio di oliva (o 15 g di burro)
- 1 bicchierevino bianco secco (150 ml)
- 30 gburro
- 1.500 mlbrodo di carne (o vegetale)
- q.b.pepe (a piacere)
- 40 gparmigiano Reggiano DOP (o Grana Padano)
Per il risotto alla parmigiana vi servono
- Fornello
- Casseruola
- Coperchio per casseruola
- Pentola (per il brodo)
- Tagliere
- Coltello
- Cucchiaio di legno
- Mestolo
- Bilancia
- Spargifiamma se disponibile
La preparazione di un risotto perfetto non è difficile, basta osservare le semplici regole. Si usi un recipiente di qualità e col fondo pesante, per evitare che la preparazione si attacchi o bruci. L’ideale è una casseruola in alluminio o acciaio inox, dal fondo pesante e un buon manico. Per 4 persone va bene di 22-24 cm di diametro, Accanto, quando si tira il risotto, si dovrà avere una pentola col brodo a dolce bollore, che così dovrà stare per tutta la cottura. Di brodo ne serve circa 1 litro per 2 persone, 1,3 litri per 4 persone, 1,6 litri per 6 persone e 2 litri per 8 persone. In genere, alla fine un po’ di brodo avanza. Ricordate che se usate una casseruola molto larga per tirare il risotto o se tenete la fiamma troppo alta, il brodo evaporerà più facilmente e ce ne vorrà di più.
Il brodo deve essere di carne, verdura o pesce a seconda della ricetta e dovrà essere perfetto di sale, perché di solito il risotto non si sala. Potrà anche essere fatto con un estratto, con dadi o con granulare, seguendo le istruzioni riguardanti la preparazione, per avere sapore e salatura a punto. In genere un dado o un misurino di granulare fanno mezzo litro di brodo. State attenti a non fare il brodo troppo salato, perché il risotto ne soffrirebbe irrimediabilmente. Al contrario, se mancasse un po’ di sale, si può facilmente mettere a punto durante la preparazione.
PRIMA FASE – Rosolatura dell’aroma di base
La prima fase prevede l’uso di un grasso, olio di oliva o burro, qualche volta una miscela dei due. In esso si fa soffriggere dolcemente per circa 10 minuti e senza che prenda colore l’aroma di base, che è in genere la cipolla tritata, a volte lo scalogno. Si deve controllare con attenzione per evitare che si attacchi o che si bruci, perché il risotto assumerebbe sapore acre. Se questo avviene, bisogna buttare via tutto e ricominciare da capo. È molto utile, nella fase iniziale, la reticella metallica spandifiamma tra il fornello e la casseruola.
SECONDA FASE – Tostatura del riso e sfumatura col vino
Quando la cipolla è rosolata al punto giusto, si toglie la reticella spandifiamma, si aggiunge nella casseruola il riso, si alza la fiamma e si fa “tostare” rimestando di continuo per 3 minuti o fino a che non diventa semi-opaco, traslucido e simile alle madreperla. Questa tostatura sigilla la superficie dei grani, li rende più resistenti alla cottura e regola l’uscita di amido. Salvo ricette particolari, dopo la tostatura si versa il vino, in genere bianco secco, e sempre rimestando quasi di continuo si fa evaporare e assorbire completamente.
TERZA FASE – Tiratura del risotto
Quando non c’è più vino si versano 1 o 2 mestoli di brodo bollente fino a coprire il riso, si regola la fiamma a un bollore molto calmo e si inizia a cuocere (“tirare”) il risotto, girando quasi di continuo col cucchiaio di legno. Solo quando il brodo sarà stato assorbito del tutto, se ne versa un altro mestolo. Si prosegui in questo modo, con aggiunte di un mestolo alla volta e solo quando quello versato in precedenza è stato del tutto assorbito. Nel momento in cui la ricetta lo prescrive (salvo eccezioni) si aggiunge l’ingrediente che dà il nome al risotto. In genere questa aggiunta si fa circa 5 minuti prima della fine cottura, quindi dopo circa 12 minuti da quando si è versato il primo brodo. È questo il caso dello zafferano, di funghi che devono essere già cotti a puntino, di frutti di mare e pesce, di carne, di frutta, verdura o altro. In ogni caso la ricetta dice sempre il momento in cui farla.
La cottura va tirata fino a quando i chicchi non saranno ancora “al dente”, con un interno – chiamato “cuore” o “anima” – ancora abbastanza duro, ben percettibile. Il riso si assaggia masticandone a lungo qualche chicco con gli incisivi, il che permette facilmente di sentire quanta “anima” rimane: questa deve essere sempre presente, anche nel piatto finito. La cottura dura dai 16 ai 18 minuti da quando si è versato il primo brodo e dipende da vari fattori: dopo circa 14 minuti dalla aggiunta del primo brodo si deve cominciare ad assaggiare spesso, controllando anche la salatura.
QUARTA FASE – Mantecatura finale
Quando il riso è “al dente” al punto giusto e con pochissimo brodo, cioè quasi asciutto, si spenge il fuoco. Si aggiunge subito il burro, il parmigiano e/o altro formaggio secondo quanto prescrive la ricetta. Il formaggio è tassativamente escluso per i risotti di pesce. Si rimesta bene per far fondere, si copre e si fa riposare o “mantecare” per 3 minuti. Finita la mantecatura, si rimesta ancora e si valuta se il risotto ha il giusto grado di cremosità e morbidezza. Se fosse diventato troppo sodo, si aggiunge un po’ di brodo e si mischia ancora prima di servire.