COME SI FA IL RISOTTO

 

COME SI FA IL RISOTTO

Articolo di Piero Benigni

Considerazioni iniziali

Benché appartenga alla tradizione gastronomica dell’Italia settentrionale, il risotto è diffuso nella cucina di tutta l’Italia. Il termine indica una preparazione asciutta, non brodosa e di aspetto cremoso, in cui i singoli chicchi di riso sono legati dall’amido che essi stessi hanno lentamente ceduto durante la cottura.

Sono adatti i risi di tipo fino e superfino e, particolarmente, le varietà Carnaroli, Arborio, Ribe, Padano. Fa eccezione il Vialone Nano, usatissimo per i risotti benché sia un semifino. Un consiglio: se vi piace fare i risotti adottate un riso e usate sempre quello, anche come marca, per imparare a conoscerlo bene. Col Carnaroli sarà più difficile sbagliare la cottura e farlo scuocere.

La cottura in pratica

Si usi un recipiente di qualità e col fondo pesante, per evitare che la preparazione si attacchi o bruci. L’ideale è una casseruola in alluminio o acciaio inox, dal fondo pesante e manico lungo, di buona presa. Accanto si dovrà avere sul fuoco il brodo a dolce bollore, nella misura di circa 1,5 litri per 4 persone, 2 litri per 6 e 2,5 litri per 8. Il brodo sarà di carne, verdura o pesce a seconda della ricetta e dovrà essere giusto di sale. Potrà anche essere fatto con un buon dado o col granulare, seguendo le istruzioni riguardanti la preparazione, per avere sapore e salatura a punto.

State molto attenti a non fare il brodo troppo salato, perché il risotto ne soffrirebbe irrimediabilmente. Al contrario, se mancasse un po’ di sale, si può facilmente mettere a punto durante la preparazione. Come già detto, per tirare il risotto si deve avere vicino, sul fornello, il brodo che bolle. Ricordate che se usate una casseruola molto larga per tirare il risotto, il brodo evaporerà più facilmente e ce ne vorrà di più. Lo stesso se terrete la fiamma un po’ troppo alta.

Prima fase

La prima fase prevede l’uso di un grasso che è molto spesso l’olio di oliva, più raramente il burro o una miscela dei due. In esso si fa soffriggere, dolcemente e senza che prenda colore, l’aroma di base, che è in genere la cipolla tritata.

Si deve evitare che si attacchi, perché il risotto assumerebbe sapore acre. Se previsto dalla ricetta, si aggiungerà in questa fase l’ingrediente base, quello che dà il nome al risotto; altrimenti lo si farà in seguito.

Seconda fase

Nella seconda fase si aggiunge il riso, nella misura di circa 80 grammi a persona. Si alza leggermente la fiamma e si fa “tostare” per due o tre minuti, rimestando di continuo, fino a che non diventa traslucido e opaco. Poi, se la ricetta lo prescrive, si sfuma col vino e si fa evaporare completamente.

Terza fase

Si versa brodo bollente fino a coprire il riso, si regola la fiamma a un dolce bollore e si inizia a girare col cucchiaio di legno. Si continua così, senza mai far cadere il bollore, e solo quando il brodo sarà stato assorbito del tutto se ne verserà un altro mestolo, sempre a bollore. Si prosegue in questo modo, con aggiunte di un mestolo alla volta, solo quando quello nel tegame sarà stato del tutto assorbito.

Si tirerà la cottura fino a che i chicchi non saranno appena al dente, con un cuore interno leggermente percettibile. Il riso si assaggia masticandone a lungo 1 o 2 chicchi con gli incisivi: questo permette facilmente di sentire quanta anima dura rimane. La cottura dura dai 16 ai 20 minuti e dipende da vari fattori: dopo circa 15 minuti si assaggi frequentemente.

Quarta e ultima fase

Quando il riso è cotto al punto giusto, si leva dal fuoco appena brodoso e si aggiungono il burro e il parmigiano, secondo quanto prescrive la ricetta. Il formaggio è escluso per le ricette di pesce. Si gira bene, si copre e si fa “mantecare”, aspettando due o tre minuti prima di servire.

Il risotto finito deve essere morbido, cremoso e, come si dice, “all’onda”, il che significa che passandoci il cucchiaio, si deve quasi rispianare da sé. Nella foto in alto la preparazione di un risotto con le pere.

la cucina di piero

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