CASTAGNACCIO O BALDINO

la cucina di piero

http://blog.giallozafferano.it/pierobenigni/castagnaccio-o-baldino/

CASTAGNACCIO O BALDINO

Ricetta di Piero Benigni

Il castagnaccio o baldino è il dolce tipico dell’autunno in tutta la Toscana. Semplice e prelibato, si fa con la farina di castagne a cui si aggiungono pinoli, uvetta e rosmarino e si cuoce poi in forno.

È chiamato anche pattona in Valdarno, con altri nomi altrove. Vediamo come si prepara.

Chi volesse approfondire la conoscenza della cucina toscana, può consultare i siti:

Wikipedia Cucina toscana

Regione toscana alimentazione

CASTAGNACCIO O BALDINO 1
  • Difficoltà:Bassa
  • Preparazione:10 minuti
  • Cottura:40 o più minuti
  • Porzioni:8 persone
  • Costo:Medio

Ingredienti

  • farina dolce 250 g
  • latte 150 ml
  • uvetta 30 g
  • pinoli 30 g
  • olio di oliva 2 cucchiai
  • rosmarino 1 rametto
  • sale, acqua q.b.

Preparazione

Mischiatura degli ingredienti con le fruste.

  1. CASTAGNACCIO O BALDINO 2

Si aggiungono rosmarino, uvetta e pinoli e si mischia ancora.

Passaggio dell’impasto nello stampo e distribuzione sopra degli ultimi ingredienti.

  1. CASTAGNACCIO O BALDINO 5

PREPARAZIONE DEL PIATTO

CASTAGNACCIO O BALDINO

Ricetta di Piero Benigni

CONSIDERAZIONI PRELIMINARI

Questo dolce è molto semplice da fare, ma non a tutti viene bene, per cui molti, dopo qualche insuccesso, rinunciano a farlo.

Dimenticate ricette, miti e leggende di zie, nonne e vicine di casa. La ricetta che vi darò di seguito è sicura e garantita. Seguitela e non avrete problemi.

L’aggiunta del latte dona grazia e delicatezza al dolce finito.

Se avete problemi col lattosio, usate un latte che ne sia privo. Se non volete usarlo, fate il dolce con la sola acqua, ma perderete qualcosa in termini di gusto.

L’uvetta va tenuta in ammollo almeno mezz’ora, per farla ammorbidire. Prima di usarla, strizzatela.

Evitate tutte le aggiunte di fantasia tipo rum o altri liquori, vinsanto, e quant’altro. La ricetta tradizionale non le ammette.

LE VARIANTI AMMESSE

Molti usano le noci tritate al posto dei pinoli. Sono un po’ meno saporite, ma potete usarle senza esagerare nella quantità, ma o noci o pinoli, non mischiate.

Ricordate che se vi capita una noce “oleosa” , rovinerà il dolce, quindi stateci attenti e possibilmente assaggiate un pezzettino di ogni gheriglio.

Molto si discute sullo spessore e sulla cottura, ma qui si va sui gusti personali. Se avete già un gusto preciso, seguitelo, altrimenti attenetevi ai consigli che trovate nella ricetta.

Usate le dosi date e una teglia da 24 cm. Quando avrete imparato a farlo e vi verrà sempre bene, giudicherete e, se vorrete, cambierete qualcosa. Ovvio che più è spesso il dolce, più rimane morbido all’interno.

Nel castagnaccio non si mette zucchero, che rovina il delicato sapore della farina dolce. Ricordatelo!

Se lo trovate poco dolce o poco buono, dipende dalla qualità della farina e non c’è niente da fare, se non usarne una migliore. Leggete le note sulla farina dolce.

Nelle foto vedrete che uso le fruste elettriche: mischiano intimamente, in breve tempo ed evitano grumi, ma non sono obbligatorie.

Se preferite, mischiate con una frusta a mano o con un cucchiaio di legno, ma evitate di lasciare grumi.

In passato, nelle zone in cui si viveva di castagne, il castagnaccio si faceva solo con farina dolce, acqua, olio e rosmarino. Qualche volta provatelo, è buonissimo anche così!

PREPARAZIONE DELL’IMPASTO

Prendete una ciotola adatta e versateci la farina dolce e i 2 cucchiai d’olio. Aggiungete il latte e un pizzico di sale. Mischiate alla velocità più bassa e brevemente.

Aggiungete a poco a poco l’acqua, sempre mischiando. Dovete ottenere un impasto non acquoso, ma che cada da solo nella teglia quando inclinerete la ciotola.

Aggiungete un pizzico di uvetta strizzata, metà di quella nella dose, e un po’ di foglioline di rosmarino.

Ungete con altro olio di oliva il fondo e i bordi di una teglia tonda da cm 24 se volete uno spessore di circa 1 cm, oppure da cm 28 se lo volete di circa 6-7 mm. Consiglio quella da 24.

Versateci l’impasto e battete la teglia sul piano di lavoro per spianarlo. Distribuite sopra i pinoli, l’uvetta rimanente sempre strizzata e altro rosmarino.

Non mettete altro olio sopra, rende solo il dolce più pesante. Quello che serve è nell’impasto e sullo stampo.

COTTURA DEL CASTAGNACCIO O BALDINO

Mettete il forno statico già caldo a 170-180° e a metà in altezza, con calore sopra e sotto. Cuocete fino a che il sopra non sarà di un colore dal beige al brunastro, secondo le vostre preferenze.

Quella della foto, con cretti e i pinoli leggermente tostati, consideratela la cottura massima.

Se volete una superficie ben cotta ma un interno morbido, cuocete per metà tempo come indicato e l’altra metà con calore solo dall’alto, oppure azionate la ventilazione del forno.

L’ultima foto mostra il dolce fatto con metà dose della ricetta e teglia da 24. È come piace a me, ben cotto e in qualche posto bruciacchiato, croccante sotto il dente.

Ovviamente è solo un gusto personale. Ci sono pochi cretti perché l’impasto era un po’ troppo sodo.

Sfornate, fate intiepidire  e gustatevi il dolce, che si mangia tiepido o freddo! Si accompagna bene con un vinsanto o con un vino dolce.

Buon appetito!

QUATTRO CHIACCHIERE SULLA FARINA DOLCE

Oggi la farina che si trova in commercio è quella di marroni o marroncini, cara ma non sempre di ottima qualità.

In passato la farina veniva invece fatta soprattutto con le castagne selvatiche, delle varietà raggiolana, pistolese, mondigia e tiroiese, che davano una farina molto dolce e profumatissima.

Con l’abbandono della montagna, la maggior parte dei castagneti furono tagliati per il legname, lasciando solo quelli da marroni.

In Casentino qualche mulino ancora produce la farina rinfornata, profumatissima e dal lieve sentore di bruciaticcio.

Fra questi, il rinomato mulino Grifoni di Pagliericcio, vicino a Cetica, che macina tutto l’anno con mole in pietra e acqua del torrente Solano.

La farina rinfornata si fa macinando castagne secche che vengono rimesse in forno per una asciugatura totale.

Il fine è quello di eliminare eventuali solline, cioè castagne che non hanno sentito bene in calore di essiccazione e sono rimaste solle, cioè tenere dentro.

Impasterebbero la mola e il mugnaio sarebbe costretto a tirare giù tutti i santi per ripulirla dopo averla smontata. Il risultato è una farina eccezionale, che dà un castagnaccio unico. Se potete, compratela e usatela.

 

 

Precedente SPAGHETTI CON LE ALICI FRESCHE Successivo PASTA CON ZUCCHINE E CAVOLO NERO

Lascia un commento