Sua maestà il risotto

Sua maestà il risotto

Sua maestà il risotto
Sua maestà il risotto

Chi mette la cipolla, chi la evita con cura; chi aggiunge il brodo poco per volta chi invece tutto assieme; chi “il risotto va sempre mescolato”, chi “solo all’inizio e alla fine”: quando si parla di risotto, chiunque abbia un minimo di confidenza con i fornelli vanta il suo particolare segreto per ottenere il risultato perfetto. Comunque la pensiate, la preparazione del risotto prevede in estrema sintesi tre fasi: la tostatura del riso, la cottura con il brodo, l’eventuale mantecatura. Disciolto il burro in tegame, si aggiunge un trito di elementi aromatici e li si fa appassire leggermente. Si aggiunge quindi il riso e lo si fa tostare per quattro-cinque minuti, mescolando fino a quando i chicchi sono diventati appena opachi. Per sapere quando il riso è tostato al punto giusto, prendete un chicco tra il pollice e l’indice e schiacciate con forza: se vi scottate, vuol dire che ci siamo. Si unisce quindi il vino, se la ricetta lo richiede, poi, sfumato questo, il brodo; a quel punto si aggiungono gli elementi (verdure, pesci, crostacei, molluschi, carni) che caratterizzeranno il risotto.
Altro passaggio fondamentale è la mantecatura a fine cottura, ovvero l’aggiunta di burro e, spesso, di formaggio, fatta fuori dal fuoco per rendere il risotto cremoso, “all’onda” come si usa tra Veneto e Lombardia. Le varietà di riso che si utilizzano più comunemente sono il carnaroli (che, dagli anni Ottanta del secolo scorso, è improvvisamente assurto a emblema di “riso da risotto”) l’arborio e il vialone nano, ma si ottengono ottimi risultati anche con il roma, il maratelli e il rosa marchetti. Può essere interessante, per il gioco di consistenze e di sapori che si crea, mescolare una di queste varietà alla Zizania aquatica, ovvero il riso selvatico. Le cotture migliori si ottengono in tegami di rame, alluminio o terracotta.

La ricetta

La chiocciolata Locanda delle Grazie di Curtatone (Mn), presente da anni sulla guida Osterie d’Italia di Slow Food Editore, propone il risotto alla pilota, un particolare quanto tradizionale variante del classico risotto che pare sia stata inventata dai piloti, ovvero gli operai grazie ai quali era azionata la pila, il grande mortaio per la pulizia del riso. Portate a ebollizione due litri d’acqua, salate e versate 600 grammi di riso. Cuocete cinque minuti a fuoco vivo e poi, utilizzando il coperchio, scolate l’acqua in eccesso. Continuate la cottura a fiamma moderata per altri due minuti, sistemate un canovaccio tra la pentola e il coperchio e lasciate riposare a fuoco spento per un quarto d’ora. Nel frattempo, in un’altra casseruola mettete 50 grammi di burro, un mestolo d’acqua e 600 grammi di trita fine di maiale: scottatela senza arrostirla, in modo da lasciarla sugosa. Trasferite quindi la carne nella pentola con il riso scolandola dal grasso; aggiungete grana padano grattugiato e un pizzico di spezie. Mescolate con un cucchiaio di legno: il risotto alla pilota è pronto.

Da RSera, rubrica a cura di Carlo Petrini

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