Risotto pomodorini confit, burrata e filetti di acciughe di Cetara
Risotto pomodorini confit, burrata e filetti di acciughe di cetara, le mie origini, sono del Sud, amo i pomodori, i peperoncini e tutte le solanacee in generale, nella mia regione di origine, la Sicilia, il riso non è tradizionalmente cucinato.
Anche in Toscana, dove abito, il riso non era molto usato, negli ultimi anni, per fortuna, nella Maremma si è ravvivata la tradizione, della coltivazione del riso. Unendo queste mie passioni ho creato questa ricetta
Ingrediente per 4 persone
- 320 g di riso Carnaroli
- 1 burrata da circa 200 gr
- 4 acciughe, sott’olio
- 750 gr di pomodori piccoli ben maturi
- 1 carota
- 1 cipolla
- 1 costa di sedano
- 2 cucchiai di concentrato
- 2 scalogni
- ½ bicchiere di vino Bianco
- 2 cucchiai di zucchero di canna
- 1 peperoncino di 7 anni o altro peperoncino a bassa piccantezza
- 1 spicchio di aglio
- Alcuni rametti di timo, potete usare anche del rosmarino.
- La buccia di un limone non trattato
- 100 g di Parmigiano Reggiano
- Qualche foglia di alloro
- Sale q.b.
- Olio EVO q.b.
Preparazione
Iniziamo dalla fase più lunga i pomodori confit, foderate con la carta forno una teglia, alcuni pomodorini che ci serviranno per guarnire, apriteli dalla parte inferiore, tagliate il resto dei pomodori a meta e deponeteli con la parte tagliata verso l’alto nella teglia da forno, salate, cospargete lo zucchero di canna.
In una ciotolina grattugiate il peperoncino l’aglio, mescolate e spargete il trito sopra i pomodori.
Eliminate le parti legnose del timo e spargetelo sui pomodori, spezzettate le foglie di alloro e grattugiate sopra la buccia di un limone.
Irrorate con olio EVO e infornate per circa 2 ore a 100 gradi.
Prepariamo il Brodo, tagliate, a pezzi grossi, la carota, la cipolla e la costa di sedano, coprite con acqua fredda, aggiungete poco sale, servirà per aiutare l’estrazione, ma non bisogna esagerare, perché concentrandosi il sale diventa un problema. Fate bollire per un oretta a fuoco moderato, tenere in caldo.
Puliamo le acciughe tagliamoli a striscioline di 2-3 mm, Tagliamo la burrata, la parte interna la useremo per mantecare, la parte esterna la serviremo sul piatto, che con il calore si scioglierà.
Abbiamo tutto, per cucinare il risotto, in qualche cucchiaio di olio EVO fate rosolare lo scalogno tagliato fine, aggiungete il riso e fate tostare, a fuoco sostenuto, sfumate con il vino, iniziate ad aggiungere il brodo, mi raccomando tenuto ben caldo.
Dopo 10 minuti aggiungete, il concentrato, amalgamate, aggiungete i pomodorini confit tagliato finemente, terminare la cottura.
Togliete dal fuoco aggiungete, l’interno della burrata e il parmigiano, mantecate sino a avere il riso all’onda, servite con le striscioline di burrata e di acciughe, al centro aggiungete un pomodorino.
Buon appetito
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