Ricotta cu seru (con il siero)
Questa ricetta e semplicissima da preparare, ma la materia prima è difficile da reperire.
Ma è possibile prepararla in casa, vi parlo della ricotta con il siero.
Vi ricordo che la ricotta, pur essendo un prodotto caseario, non si può definire formaggio ma va classificata semplicemente come latticino: non viene ottenuta infatti attraverso la coagulazione della caseina, ma dalle proteine del siero di latte, cioè della parte liquida del latte che si separa dalla cagliata durante la caseificazione. Il processo di coagulazione delle sieroproteine avviene ad un’alta temperatura (80-90 °C): il siero viene quindi letteralmente ri-cotto. Le proteine interessate sono in particolare albumina e globulina. La tecnologia più antica consisteva solamente nel riscaldare il siero aspettandone la denaturazione e conseguente affioramento della ricotta in superficie. Nei secoli si sono via via sviluppate tecnologie che, sfruttando la reazione di saturazione salina, ottenevano un migliore recupero ed una più alta qualità. Tali tecnologie sono quelle riconducibili all’impiego di acque sorgive e/o marine. Oggi vengono anche aggiunte soluzioni acide (di acido citrico, tartarico o cloridrico) per catalizzare la coagulazione. Nella foto potete vedere immersi nel siero 2 pezzi di rami dell’albero del fico. Intagliando la corteccia viene fuori il “latte”, un liquido acido che permette la coagulazione dell’albumina e globulina.
Ingredienti per 4 persone
- 8 fette di pane di grano duro non fresco
- Ricotta con il siero
Praticamente dopo aver prodotto il formaggio lo scarto della lavorazione viene rimessa sul fuoco.
La massa viene “Ri-cotta” quando ha raggiunto circa 80 gradi viene aggiunto un acido, nel mio caso 2 rami dell’albero del fico. Intagliando la corteccia viene fuori il “latte”, un liquido acido che permette la coagulazione dell’albumina e globulina. Ma in ogni zona vengono usati addensanti diversi.
Piano piano l’albumina e la globulina si coagulano ed essendo meno pesanti dell’acqua affiorano.
Si prendono 4 piatti vi si spezza il pane, mi raccomando spezzatelo con le mani perchè così assorbe meglio il siero, e con un mestolo forato vi si versa la ricotta mantenendo anche una parte del liquido, il siero appunto.
In qualche minuto il liquido inzuppa per bene il pane e con un cucchiaio si può mangiare prendendo contemporaneamente ricotta e pane.
L’unico periodo da evitare e quello autunnale, perchè spesso le pecore mangiano le olive e quindi il latte e la ricotta hanno un retrogusto amaro non sempre piacevole.
Buon appetito
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Mio Padre insieme al cugino Nino, il Mago della ricotta
