Come Riconoscere le Uova
L’uovo è un alimento base della nostra alimentazione. In Italia vengono consumate 12 miliardi di uova ogni anno, per un consumo pro capite di 13,7 kg. Parte del consumo delle uova avviene indirettamente, con l’assunzione di alimenti che contengono uova, come pasta all’uovo, dolci, biscotti ecc.
In questa sede ci limiteremo ad analizzare le uova destinate al consumo diretto, ovvero le uova di categoria A, denominate “uova fresche”. Le uova di categoria B, denominate “seconda qualità”, destinate all’industria alimentare o non alimentare non saranno oggetto di trattazione in questa sede.
Tutte le uova fresche (categoria A) devono avere le seguenti caratteristiche:
- guscio e cuticola: normali, puliti, intatti;
- camera d’aria: altezza non superiore a 6 mm, immobile; tuttavia, per le uova commercializzate la dicitura «extra», l’altezza non deve superare i 4 mm;
- albume: chiaro, limpido, di consistenza gelatinosa, esente da corpi estranei di qualsiasi natura;
- tuorlo: visibile alla speratura soltanto come ombratura, senza contorno apparente, che non si allontani sensibilmente dal centro dell’uovo in caso di rotazione di questo, esente da corpi estranei di qualsiasi natura;
- germe: sviluppo impercettibile;
- odore: assenza di odori estranei.
Le uova fresche, sono classificate secondo il peso, con i seguenti criteri:
- XL – Grandissime: 73 g e più
- L – Grandi: di 63 g e più ma inferiori a 73 g,
- M – Medie: di 53 g e più ma inferiori a 63 g,
- S – Piccole: meno di 52 g,
Sul proprio guscio, le uova hanno un codice stampato, mediante il quale è possibile avere tutte le informazioni principali sulle uova che si sono acquistate. L’etichettatura apposta sull’uovo, rende così disponibile al consumatore una vera e propria carta di identità dell’uovo, permettendo la tracciabilità del prodotto e di essere informati sulla filiera produttiva.
L’etichettatura delle uova destinate ad un consumo diretto, ai sensi del Regolamento CE 2295 del 2003, è obbligatoria e non lasciata alla discrezione del produttore.
Le prime cifre indicate nell’etichettatura del guscio, risultano le più importanti e facilmente comprensibili al consumatore. Esse indicano il tipo di allevamento da cui provengono le uova e il paese di origine. Le cifre successive indicano la provincia e il comune di allevamento e l’allevamento specifico da cui proviene.
Andiamo ad analizzare nel dettaglio la composizione del codice sul guscio:
Come leggere l’ Etichetta:
Tipologia di allevamento:
0 = Uova da agricoltura biologica (ottime)
1 = Uova da allevamento all’aperto (Buone)
2 = Uova da allevamento a terra (meglio evitare)
3 = Uova da allevamento in gabbia (evitare)
Codice Allevamento: Assegnato dalle Asl.
Stato di produzione: la normativa è valida solo per la Comunità Europea, se la provenienza delle uova è di paesi terzi, la dicitura sugli imballaggi è “sistema di allevamento indeterminato”. Questo non deve preoccupare il consumatore italiano, poiché le uova consumate direttamente (uova fresche – categoria A), di norma sono prodotte in Italia. L’Italia è un paese esportatore di uova, quindi le uova comprate in Italia, salvo possibili rarissime eccezioni sono prodotte nel nostro paese.
Tipologie di allevamento
La tipologia di allevamento incide sul costo finale delle uova e sulla qualità e stando ad un sentire comune anche al gusto dell’uovo.
- Uova da agricoltura biologica: è soggetta alle principali caratteristiche e normative degli allevamenti biologici, mangimi biologici e allevamento per lo più in un terreno naturale e all’ aperto.
- Allevamento all’aperto: le galline per alcune ore al giorno possono razzolare in un ambiente esterno (solitamente protetto e controllato per ragioni sanitarie, mirate a prevenire contagi con animali esterni all’allevamento) e le uova vengono deposte sul terreno o nei nidi.
- Allevamento a terra: le galline vengono allevate in un capannone dove sono libere di muoversi all’interno di esso, le uova vengono deposte nei nidi o sul terreno.
- Allevamento in gabbia (batteria): galline allevate in un ambiente confinato, depongono le uova direttamente in una macchina preposta alla raccolta.
Ovviamente il consumatore, a parte il codice sul guscio dell’uovo, avrà sempre a disposizioni le informazioni che obbligatoriamente per legge devono essere sempre ben visibili sulle confezioni delle uova, come per esempio la categoria delle uova ( A ), il sistema di allevamento, la data di consumo preferibile, il numero di uova confezionate, il peso, il nome e la ragione sociale dell’azienda produttrice, le modalità di conservazione e il sistema di allevamento delle uova. Solitamente i produttori sono soliti inserire anche informazioni facoltative, quali ricette gastronomiche a base d’uovo o specificazioni ulteriori sui sistemi di allevamento e confezionamento.
NUTRIZIONE E SALUTE
Dal punto di vista nutrizionale, è un alimento ricco di proteine nobili, Sali minerali, vitamine A, B ed E.
Composizione chimica e valore energetico dell’ uovo di gallina intero e gli alimenti per 100g di parte edibile
| Parte edibile | % | 87 |
| Acqua | g | 77,1 |
| Proteine | g | 12,4 |
| Lipidi | g | 8,7 |
| Carboidrati | g | tracce |
| Energia | kcal | 128 |
| kJ | 535 | |
| Sodio | mg | 137 |
| Potassio | mg | 133 |
| Ferro | mg | 1,5 |
| Calcio | mg | 48 |
| Fosforo | mg | 210 |
| Tiamina | mg | 0,09 |
| Riboflavina | mg | 0,3 |
| Niacina | mg | 0,1 |
| Vit A | mcg | 225 |
| Austria | AT |
| Belgio | BE |
| Bulgaria | BG |
| Cipro | CY |
| Danimarca | DK |
| Estonia | EE |
| Finlandia | FI |
| Francia | FR |
| Germania | DE |
| Grecia | GR |
| Irlanda | IE |
| Lettonia | LV |
| Lituania | LT |
| Lussemburgo | LU |
| Malta | MT |
| Paesi Bassi | NL |
| Polonia | PL |
| Portogallo | PT |
| Regno Unito»; | UK |
| Repubblica ceca | CZ |
| Romania | RO |
| Slovacchia | SK |
| Slovenia | SI |
| Spagna | ES |
| Svezia | SE |
| Ungheria | HU |
| Fonte: http://eur-lex.europa.eu/: http://www.inran.it/ : |
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