Pastinaca sativa
La pastinaca (Pastinaca sativa L.) è una pianta biennale, coltivata come annuale, appartenente alla famiglia delle Apiaceae (Ombrellifere) e caratterizzata da un fusto erbaceo, cavo e angoloso, da radici carnose a fittone e da fogliepennate, profondamente incise e dentate.[1]
La lunga radice, bianca e carnosa, dal sapore acidulo, viene consumata come ortaggio dopo la cottura.
Le origini
Si narra che l’imperatore Tiberio (42 a.C. 37 d.C) abbia fatto importare la pastinaca a Roma dalla Valle del Reno (l’attuale Germania). La pastinaca era molto diffusa in Italia nel Medioevo, era usata quanto oggi impieghiamo la patata; infatti, la pastinaca è andata man mano a scomparire quando in Italia iniziò a diffondersi la patata. La pastinaca è poi sparita quasi completamente dalle nostre tavole nel XIX secolo. In cucina, la pastinaca può essere preparata al forno o fritta, proprio come le patate. Può essere impiegata per preparare zuppe e vellutate, da sola o accompagnata da altri ortaggi come le stesse carote o la zucca.
Pestanaca di S. Ippazio
Nel Basso Salento (Tricase, Tiggiano, Specchia) si coltiva invece la pestanaca di S.Ippazio. Il nome può trarre in inganno per l’uso dialettale salentino di indicare con il termine pastinaca e simili, la carota. La pestanaca di S. ippazio non appartiene al genere Pastinaca, ma è una carota a radice lunga: Daucus carota L. var. sativus cultivar “Santu Pati”[2]. Bellissima, con colori che vanno, a seconda della purezza e della maturazione, dal giallo chiaro al viola scuro. È croccante e molto fragile, ha gusto fresco e succoso ed è l’unica carota conosciuta ad aver conservato la capacità di produrre cianidine.
Radice di pastinaca
Tale radice è protagonista di una rinomata fiera associata al culto di Sant’Ippazio, patrono di Tiggiano, che si tiene il 19 gennaio.
Un tipo di carota dal colore e nome simile viene coltivata in Calabria, di certo nel promontorio del Poro; il nome in dialetto è prestinaca ed è di colore viola (o bianco prima della maturazione). Spesso viene consumata bollita con aceto; essendo più dura e flessibile della carota arancione, è leggermente meno facile consumarla cruda, e non si presta come ingrediente per altre pietanze più complesse. Per tali motivi è sempre più rara e poco commercializzata (anche mancando una festa come quella salentina di Sant’Ippazio che dia impulso alla sua coltivazione).
Fonte wikipedia
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